Bislang
bereitete ich Spareribs stets im Ofen zu. Als ganze Schweinerippchen-«Leiter» in der Folie, oder asiatisch.

Nun wollte ich
mal den Unterschied mittels #sous-vide-Zubereitung sehen und habe dazu die Rippchen lediglich mit einer Gewürzmischung vakuumiert und für 24 Stunden in das gut 60 Grad heisse Wasserbad gelegt.

Der Test
fiel folgendermassen aus:
24 Stunden erscheinen mir viel zu lang, weil dadurch das Fleisch wie bei «Pulled Pork» von den Knochen fällt, was bei Spareribs nicht erwünscht ist.
Nächstes Mal werde ich die Garzeit zwischen 3 und 6 Stunden halten.

SPARERIBS «SOUS-VIDE»
MIT BBQ-SAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG (gut 24 Stunden im Voraus)
Wasserbad auf 62 °C vorheizen.

500 g Spareribs
……vom Metzger in einzelne Ribs und diese nach Belieben in 4–5 cm lange Stücke teilen lassen. Nach Belieben auch jeweils 3–4 ganze Ribs zusammenlassen.
……Bei Verwendung von ganzen «Leitern»: falls die Silberhaut auf der Knochenseite noch nicht entfernt wurde, mit einem spitzen Messer die Haut an einer Ecke der Ribs lösen, mit einem Stück Haushaltpapier fassen und in der gesamten Länge der Rippchen abziehen (geht ganz einfach, aber allenfalls den Metzger darum bitten).

1 EL Chicken Rub* (oder eine andere Gewürzmischung ohne oder mit wenig Salzanteil)
……die Schweinerippchen damit gleichmässig würzen.
……Nebeneinander in 1–2 Plastikbeutel geben, vakuumieren.
……* diese Gewürzmischung ist neben Huhn auch für andere Fleischsorten geeignet!
……Für 24 Stunden 3–6 Stunden  in das Wasserbad geben.

AM ZUBEREITUNGSTAG
BBQ-SAUCE:
für 125 g, die Zutaten können beliebig vervielfacht werden

2 TL Butter
……erwärmen.

15 g Schalotten
1 Knoblauchzehe  
1 EL Ingwer
……alles mit einer Micro-Zesten-Reibe dazureiben, kurz anziehen.

75 g Ketchup
30 ml Palmzuckersirup (oder Honig)
30 ml Weissweinessig
1/4 TL Worcestershire Sauce
1/4 TL Cayenne (Chilipulver)
1 TL Paprikapulver
1 TL Senf, mittelscharf
……beigeben, erhitzen, ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken.
……Durch ein Sieb passieren.

FERTIGSTELLEN
……Spareribs aus den Beuteln nehmen, die entstandene Flüssigkeit (insgesamt ca. 50 ml) in einem Pfännchen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
……Durch ein Sieb zur BBQ-Sauce geben, mischen.

……Grillfunktion des Backofens einschalten.

Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
wenig Salz
……Ribs auf einem beschichteten Blech mit etwas Öl bepinseln und leicht salzen.
……Unter dem Backofengrill 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) bräunen, dabei einmal vorsichtig wenden.
……Mit der Barbecue-Sauce servieren.

……Bei mir gab’s dazu Baguette und einen Caesar Salad mit Parmesan-Chips und Croûtons.

 mittelscharf (BBQ-Sauce)

Tipps:

• Spareribs haben teilweise kantige Knochenränder. Damit diese den Vakuumbeutel nicht verletzen, habe ich die Ribs zuerst in einen normalen Polypropylen-Beutel gelegt, dessen Länge gekürzt, diesen offen in den Vakuumbeutel gesteckt und erst dann vakuumiert
• eigentlich wollte ich die Ribs zum Schluss auf dem Holzkohlengrill bräunen, das Fleisch ist jedoch so mürbe (selbst bei 3–6 Stunden im Wasserbad), dass ich dies lieber auf einem beschichteten Blech unter dem Backofengrill machte!