SPARERIBS «SOUS-VIDE»

am

Bislang
bereitete ich Spareribs stets im Ofen zu. Als ganze Schweinerippchen-«Leiter» in der Folie, oder asiatisch.

Nun wollte ich
mal den Unterschied mittels #sous-vide-Zubereitung sehen und habe dazu die Rippchen lediglich mit einer Gewürzmischung vakuumiert und für 24 Stunden in das gut 60 Grad heisse Wasserbad gelegt.

Der Test
fiel erfolgreich aus: das Fleisch der Ribs war butterzart, die Zubereitung denkbar einfach.

SV_Spareribs_fbSPARERIBS «SOUS-VIDE»
MIT BBQ-SAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG (gut 24 Stunden im Voraus)
Wasserbad auf 62 °C vorheizen.

SV_Spareribs_MeP500 g Spareribs
……vom Metzger in einzelne Ribs und diese nach Belieben in 4–5 cm lange Stücke teilen lassen. Nach Belieben auch jeweils 3–4 ganze Ribs zusammenlassen.
……Bei Verwendung von ganzen «Leitern»: falls die Silberhaut auf der Knochenseite noch nicht entfernt wurde, mit einem spitzen Messer die Haut an einer Ecke der Ribs lösen, mit einem Stück Haushaltpapier fassen und in der gesamten Länge der Rippchen abziehen (geht ganz einfach, aber allenfalls den Metzger darum bitten).

SV_Spareribs_Beutel
Rechts daneben: separat vakuumierte Steine, damit die Beutel unter Wasser bleiben!

1 EL Chicken Rub* (oder eine andere Gewürzmischung ohne oder mit wenig Salzanteil)
……die Schweinerippchen damit gleichmässig würzen.
……Nebeneinander in 1–2 Plastikbeutel geben, vakuumieren.
……* diese Gewürzmischung ist neben Huhn auch für andere Fleischsorten geeignet!
……Für 24 Stunden in das Wasserbad geben.

AM ZUBEREITUNGSTAG
BBQ-SAUCE:
für 125 g, die Zutaten können beliebig vervielfacht werden

BBQ_Sauce_MeP2 TL Butter
……erwärmen.

15 g Schalotten
1 Knoblauchzehe  
1 EL Ingwer
……alles mit einer Micro-Zesten-Reibe dazureiben, kurz anziehen.

75 g Ketchup
30 ml Palmzuckersirup (oder Honig)
30 ml Weissweinessig
1/4 TL Worcestershire Sauce
1/4 TL Cayenne (Chilipulver)
1 TL Paprikapulver
1 TL Senf, mittelscharf
……beigeben, erhitzen, ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken.
……Durch ein Sieb passieren.

FERTIGSTELLEN
……Spareribs aus den Beuteln nehmen, die entstandene Flüssigkeit (insgesamt ca. 50 ml) in einem Pfännchen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
……Durch ein Sieb zur BBQ-Sauce geben, mischen.

……Grillfunktion des Backofens einschalten.

SV_Spareribs_Blech
Vor dem Grillen

Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
wenig Salz
……Ribs auf einem beschichteten Blech mit etwas Öl bepinseln und leicht salzen.
……Unter dem Backofengrill 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) bräunen, dabei einmal vorsichtig wenden.
……Mit der Barbecue-Sauce servieren.

……Bei mir gab’s dazu Baguette und einen Caesar Salad mit Parmesan-Chips und Croûtons.

c9bd6-chili_2 mittelscharf (BBQ-Sauce)

Tipps:

  • Spareribs haben teilweise kantige Knochenränder. Damit diese den Vakuumbeutel nicht verletzen, habe ich die Ribs zuerst in einen normalen Polypropylen-Beutel gelegt, dessen Länge gekürzt, diesen offen in den Vakuumbeutel gesteckt und erst dann vakuumiert
  • eigentlich wollte ich die Ribs zum Schluss auf dem Holzkohlengrill bräunen, das Fleisch ist jedoch so mürbe, dass ich dies lieber auf einem beschichteten Blech unter dem Backofengrill machte!

4 Kommentare Gib deinen ab

  1. Sigrid Ziegler sagt:

    Hallo Felix, ein geniales Rezept für’s Partygrillen. Menge der Loin-Rips bzw. Baby-Rips der Gästezahl anpassen, ab ins Sous-Vide-Bad nach deinen Angaben, danach in Eiswasser runterkühlen, anschl. in den Kühlschrank bzw. auch sofort für ca. 5-10 Min. (je nach Fleischanteil der Rips) auf den Holzkohlegrill. Sagenhaft zart und trotzdem knusprig. Das Runterkühlen vermindert Bakterienwachstum, die Rips bleiben für den Grillrost in Form und können gut 3 Tage im voraus via Kühlschrank auf ihren Einsatz warten

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      So lassen sich die Ribs natürlich sehr gut vorbereiten. Auch als Vorrat: nach dem Garen im Wasserbad einfrieren!

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  2. John Reed sagt:

    Wow, das sieht toll aus, das Fleisch so saftig und das Gemüse sehr hübsch!! Lecker !! Muss ich unbeding auch einmal probieren ! LG John

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    1. FEL!X sagt:

      Danke, John! SV lohnt sich wirklich.

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