«Diplazium esculentum Sw.»
so der botanische Name, ist eine essbare Farnart, auch als Gemüsefarn bekannt. Er ist in feuchten Niederungen Asiens und Ozeaniens heimisch, und wird bundweise als Gemüse gehandelt. Verwendet werden die jungen, fast noch eingerollten Triebe.

ผักกูด
«Phak guut» heisst der Gemüsefarn in Thailand. Er wird entweder rührgebraten oder als Salat zubereitet. In Restaurants trifft man nur selten auf phak guut, manche bieten ihn jedoch als Spezialität des Hauses an. So habe ich dieses Gemüse auch kennen- und schätzen gelernt.

In westlichen Ländern
wird Gemüsefarn kaum erhältlich sein, die zarten Triebe würden auf dem Transport wahrscheinlich zu schnell welken, denn knackig müssen sie sein!
Als Ersatz habe ich in Europa auch schon «Puntarelle», die Triebspitzen der «Catalogna» verwendet, die eine leichte Bitternote aufweisen.

Wie auch immer!
Hier kommt ein Salat aus Thailand, wie man ihn in touristischen Restaurants kaum findet: «Yam phak guut», er kommt herrlich aromatisch und frisch daher!

YAM PHAK GUUT
Salat mit Gemüsefarn und Crevetten

authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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1 grosser Bund phak guut (Gemüsefarn), ca. 400 g, Ersatz siehe oben!
……die zarten Spitzen zupfen = ca. 275 g.

THAI-DRESSING MIT KOKOSNUSS:
1/2 TL fermentierte Crevettenpaste (ka-pi)
……in ein Stück Alufolie einschlagen, flach drücken und in einer Bratpfanne erhitzen, bis die Paste zu duften beginnt. Wenden, Pfanne vom Feuer nehmen.

1–2 rote Chilischoten, entkernt, in feinen Streifchen

1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce (oder Sojasauce)

1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1–2 EL Kokoscreme (Cream of Coconut)
……samt der Crevettenpaste dazugeben, mischen.

1–2 Schalotten
……in Lamellen schneiden, zur Sauce geben.

reichlich Salzwasser
……aufkochen, den vorbereiteten Gemüsefarn (allenfalls portionenweise) 45 Sekunden bis höchstens 1 Minute blanchieren.
……Herausheben, in Eiswasser abschrecken (dies ist zwar nicht authentisch, bringt die grüne Farbe des Farns jedoch zum Leuchten!).
……Gut abtropfen lassen (ich verwende dafür sogar die Salatschleuder, was wiederum nicht thailändisch, aber sehr effektvoll ist!), zur Sauce geben, mischen.

200 g Crevetten «Tail-on», ca. 14–16 Stück
……im selben, sprudelnden Salzwasser garen, was ebenfalls nur etwa 1 Minute dauert.
……Abgiessen, zum Salat geben, mischen und kurz ziehen lassen.

20 g Cashewkerne
……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
……Über den angerichteten Salat streuen.

……Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

 mittelscharf (je nach Menge Chilischoten)

Tipps:

• wer keine Kokoscreme findet, kann auch 50 ml Kokosmilch auf 1 EL (= 15 ml) einkochen
• in Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen
• statt «nur» Crevetten kann auch eine Meeresfrüchte-Mischung verwendet werden
• in manchen Restaurants wird zusammen mit Crevetten/Meeresfrüchten zusätzlich etwas gehacktes Schweinefleisch mitgegart