Was den einen Kohlröllchen, sind für andere Capuns!
Kennst du die Bündner Spezialität Capuns?
Ein Teig mit Salsiz, Speck und Kräutern wird in Mangoldblätter gerollt!
«Pur’amur» von Marie Louise Werth aus ihrem Mundart-Soloalbum
Als gebürtige Bündnerin wollte mir Marie Louise natürlich ihre Version der traditionellen Capuns zeigen.
Capuns bestehen aus verschiedenem, fein gewürfeltem Trockenfleisch und Kräutern in einem Teig, der in kleinen Portionen in Mangoldblätter eingeschlagen gegart wird.
Es gibt zwei Mangold-Arten: den Stielmangold mit seinen oft verschiedenfarbigen Stielen – auch als Krautstiel oder Swiss Chard (e) bezeichnet – und den Schnittmangold, dessen Blätter hier verwendet werden.
Schon zu Beginn unseres Koch-Events erklärte mir Marie Louise, dass der Anteil von Kräutern mengenmässig das selbe Volumen aufweisen sollte, wie das fein gewürfelte Trockenfleisch und dass der Teig von zäher Konsistenz sein muss, damit er später nicht aus den Röllchen fliesst.
Beim Zubereiten haben wir viel gelacht, und Marie Louise hat auch gesungen: ihren damals neuesten Song «Pur’amur» aus dem Mundart-Soloalbum, den du jetzt hörst, vorausgesetzt du hast die Wiedergabe nicht bereits weggeklickt!
CAPUNS «MARIE LOUISE»
GEFÜLLTE MANGOLDBLÄTTER
Schweizer Küche
30 Röllchen
2–3 Portionen als Hauptgericht
• 1 Bündner Landjäger à 50 g, luftgetrocknet
• 50 g Bündner Salsiz
• 40 g Bündnerfleisch (FEL!X: Schinkenspeck)
• 40 g gekochter Schinken
1FLEISCH:
Alle Sorten in möglichst kleine Würfelchen schneiden.
Vom Bündnerfleisch etwa 1 EL zum Garnieren beiseitestellen.
• 1 Bund glatte Petersilie
• ein paar Salbeiblätter
• 1 kl. Bund Pfefferminze
• 2 Bund Schnittlauch
2KRÄUTER:
Petersilie samt Stielen hacken.
Von Salbei und Minze die Blättchen zupfen, ebenfalls hacken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Die Kräuter sollten mengenmässig das selbe Volumen aufweisen, wie das fein gewürfelte Trockenfleisch!
• 150 g Weizenmehl
• 1 Ei (L)
• 50 ml Milchwasser (1:1), ungefähr
3FÜLLUNG:
Mehl mit Fleisch und Kräutern gut mischen.
Mit Ei und vorerst wenig Milchwasser zu einem Teig zusammenfügen, er muss ziemlich zäh sein, sonst läuft er später aus den Röllchen (= ca. 450 g).
• ca. 30 junge Schnittmangoldblätter
4RÖLLCHEN:
Je 1 EL der Füllung auf die Spitze der Oberseite der Mangoldblätter geben und satt darin einwickeln. Stiel wegschneiden.
Die Blattrippen beim Rollen beidseitig leicht einschneiden, damit die Röllchen in Form bleiben.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• 2 EL Erdnussöl
5BRATEN:
Capuns portionenweise im recht heissen Öl kurz anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen.
• 150 ml Gemüsebouillon (ungefähr)
• Backpapier, etwas grösser als die Form
6SCHMOREN:
Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
Weil ich keine derart grosse Pfanne habe, in der alle Röllchen Platz haben, setzte ich sie in eine ofenfeste Form und schmore sie im Ofen.
Bouillon dazugiessen.
Backpapier zusammenknüllen, nass machen, ausbreiten und die Form damit verschliessen, 30 Minuten schmoren.
• 50 ml Rahm
• Reibkäse (nach Belieben)
Backpapier entfernen, Rahm dazugiessen, mit wenig S&P würzen, nach Belieben Käse darüberreiben.
Nochmals 10 Minuten offen backen.
Zum Anrichten mit den beiseitegelegten Bündnerfleisch-Würfelchen bestreuen und ein paar Kräuter dazulegen.
nicht scharf
Tipp: wegen der doch recht salzigen Beschaffenheit des Trockenfleischs sollte im Teig kein Salz nötig sein.
Musik: © Marie Louise Werth, «Pur’amur»
CAPUNS | GEFÜLLTE MANGOLD-BLÄTTER
Zutaten
- 1 Bündner Landjäger à 50 g, luftgetrocknet
50 g Bündner Salsiz
40 g Bündnerfleisch (oderSchinkenspeck)
40 g gekochter Schinken
- 1 Bund glatte Petersilie
ein paar Salbeiblätter
1 kl. Bund Pfefferminze
2 Bund Schnittlauch
- 150 g Weizenmehl
1 Ei (L)
50 ml Milchwasser (1:1), ungefähr
- ca. 30 junge Schnittmangoldblätter
- 2 EL Erdnussöl
- 150 ml Gemüsebouillon (ungefähr)
Backpapier, etwas grösser als die Form
- 50 ml Rahm
Reibkäse (nach Belieben)
Anleitungen
- FLEISCH: Alle Sorten in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Vom Bündnerfleisch etwa 1 EL zum Garnieren beiseitestellen.
- KRÄUTER: Petersilie samt Stielen hacken. Von Salbei und Minze die Blättchen zupfen, ebenfalls hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter sollten mengenmässig das selbe Volumen aufweisen, wie das feingewürfelte Trockenfleisch!
- FÜLLUNG: Mehl mit Fleisch und Kräutern gut mischen. Mit Ei und vorerst wenig Milchwasser zu einem Teig zusammenfügen, er muss ziemlich zäh sein, sonst läuft er später aus den Röllchen (= ca. 450 g).
- RÖLLCHEN: Je 1 EL der Füllung auf die Spitze der Oberseite der Mangoldblätter geben und satt darin einwickeln. Stiel wegschneiden. Die Blattrippen beim Rollen beidseitig leicht einschneiden, damit die Röllchen in Form bleiben.
- BRATEN: Capuns portionenweise im recht heissen Öl kurz anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen.
- SCHMOREN: Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen. Röllchen nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen. Bouillon dazugiessen. Backpapier zusammenknüllen, nass machen, ausbreiten und die Form damit verschliessen, 30 Minuten schmoren.
- FERTIGSTELLEN: Backpapier entfernen, Rahm dazugiessen, mit wenig S&P würzen, nach Belieben Käse darüberreiben. Nochmals 10 Minuten offen backen. Zum Anrichten mit den beiseitegelegten Bündnerfleisch-Würfelchen bestreuen und ein paar Kräuter dazulegen.
Notizen
- Aus Ermangelung von Schnittmangold habe ich Lattichblätter verwendet!
- Wegen der doch recht salzigen Beschaffenheit des Trockenfleischs sollte im Teig kein Salz nötig sein.
Habe vermutlich seit 1983 nie mehr Capuns gegessen, erinnere mich, wie sie mir super schmeckten. Ich lebte 6 Jahre in Graubünden.
Immer wieder fein – selbst in Thailand!
Das erinnert mich an einen Urlaub in Disentis … wie waren alle sehr begeistert und meine Mutter hat versucht sie nach zu machen aber un den 70er Jahren war bei uns frischer Mangold schwer zu bekommen. Ich werde mich auf jeden Fall an deinem Rezept probieren
Disentis – Surselva: das ist genau das Gebiet, wo Capuns herkommen!
Wenn du genau hinsiehst: ich habe Lattichblätter verwendet, weil ich hier keinen Schnittmangold bekomme. Geht prima!
I listened to Marie Louise as I read the recipes. What a beautiful voice! I need to ask — are their any substitutions you can think off for the Bündner Landjäger or Bündner Salsiz? They aren’t available here — I checked all my Swiss importers. These rolls look amazing. How fin that you made them together.
Marie Louise is still on stage and tour. I like the Grisons dialect!
Landjäger sausages are made of roughly equal portions of beef and pork with lard and spices, such as caraway, black pepper, coriander seed.
Salsiz are similar, mostly with game meat. I could imagine that other dry sausages, like chorizo, would work well, too. And instead of Bündnerfleisch, another kind of dried beef meat.