Die Faszination
für das alte Rom ist kaum verloren gegangen und durch Mythen und Sagen sowie Filmproduktionen in den letzten Jahrzehnten in unserem täglichen Leben ständig präsent.
Die Küche der Römer
ist durch eine ganze Reihe altrömischer Rezepte im Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst) überliefert, welches Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung lebte, zugeschrieben wird. Ebenfalls liefern Marcus Portius Cato der Ältere sowie Lucius Columella mit ihren Werken über die Landwirtschaft wertvolle Angaben zu damals gebräuchlichen Lebensmitteln.
Das folgende Rezept
erhebt keinen Anspruch auf Authentizität, es ist lediglich an eine Anleitung von Marcus Gavius Apicius angelehnt und der heutigen Küchentechnik, den heute verfügbaren Gewürzen und meiner Geschmacksempfindung angepasst:
Weisswein wird mit verschiedenen Gewürzen versetzt, hier als eine Art Konzentrat zum Verdünnen – ähnlich dem berühmten, süsslichen weissen Wermut aus Italien.
Die Zubereitung überrascht mit einem aussergewöhnlichen Aroma!
Das Originalrezept ist nachstehend aufgeführt.
MULSUM
Gewürzwein
für gut 1/2 L Konzentrat
ergibt verdünnt 2–2,5 L Getränk
500 ml Weisswein z.B. Orvieto oder Soave
200 g Honig, flüssig
3 Datteln
GEWÜRZE:
2 frische Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Kardamomkapseln, aufgebrochen
1 Prise Safranfäden
wenig Macis (Muskatblüte)
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
1 TL Korianderkörner, grob zerstossen
1 8–10 TAGE IM VORAUS
Wein mit Honig kurz aufkochen, nach Bedarf abschäumen und in ein Einmachglas geben. Datteln klein schneiden, Kerne in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beides mit den Gewürzen zum Wein geben. Verschlossen bei Zimmertemperatur 8–10 Tage ziehen lassen. Ab und zu umrühren.
2 Gewürzwein zuerst durch ein feines Sieb, dann mit etwas Geduld durch einen Filter (gefaltetes Küchenpapier in einem Trichter) giessen.
Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Eiswasser
……oder
Mineralwasser mit Kohlensäure
……oder
Prosecco
3 SERVIEREN
1 Teil Gewürzwein mit 3–4 Teilen Eiswasser, Mineralwasser oder Prosecco mischen und als Apéro servieren.
ORIGINALTEXT
Im Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst), Marcus Gavius Apicius:
Erlesener Würzwein
Mische in einem Bronzegefäss 15 Pfund Honig mit 2 Sester Wein, so dass der Wein einkocht, während du den Honig unter ständigem Umrühren über einem kleinen Feuer von trockenem Holz kochen lässt. Überkochen lässt sich durch Zugeben von etwas mehr Wein oder Wegnehmen vom Feuer verhindern. Wenn die Mischung sich abgekühlt hat, setze sie nochmals aufs Feuer und wiederhole diese Prozedur ein zweites und ein drittes Mal. Erst dann nimm die Mischung endgültig vom Feuer und schäume sie am folgenden Tag ab. Dann füge folgende Gewürze hinzu: 4 Unzen gemahlenen Pfeffer, 3 Skrupel Mastix, je eine Drachme Gewürzblätter [etwa Lorbeer] und Safran, 5 geröstete Dattelkerne, die du zuvor in der richtigen Menge Wein geeigneter Qualität einweichen musst, um eine gute Mischung zu erzeugen. Darauf giesse über das Ganze 18 Sester milden [süffigen] Wein. Zuletzt gib etwas Kohle hinzu [zum Filtrieren]. Zweitausend [was immer damit gemeint ist?!].
Die römischen Masse:
libra pondo (Pfund) = ca. 327 g, 15 Pfund = 4,9 kg
sextarius (Sester) = ca. 540 ml
2 sextarii = gut 1 L
18 sextarii = knapp 10 L (9,7)
uncia (römische Unze) = ca. 27 g
4 uncias = ca. 108 g
scripulos/scrupulum (Skrupel) = 1,13 g
dragma = (Drachme) = 3 Scripulos = 3,39 g
Weitere, altrömische Zubereitungen:
PULLUM OENOCOCTUM Huhn in Wein gekocht
MINUTAL EX PRAECOQUIS Ragoût mit Aprikosen
FEL!X KITCHEN 
So lerne ich sogar noch etwas aus der alten römischen Küche kennen. Klingt spannend!
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