SPARGEL-CARBONARA

am

Es gibt schon so viele Kontroversen,
wie Spaghetti alla carbonara richtig oder ursprünglich zubereitet werden (sollten), da kommt es auf eine mehr auch nicht mehr an:
ich bereite hier nämlich eine Version mit Spargel zu!

Ob Rahm hineingehört,
den die Köhler (carbonari) aus den Apenninen, woher das Gericht ursprünglich stammen soll, wohl nicht hatten? Ob Guanciale oder Pancetta, Pecorino oder Parmesan verwendet wird, ist wohl eine Glaubensfrage.
Spargeln gehören definitiv nicht zum italienischen Original – gleichwohl schmeckt diese Kombination wirklich köstlich!

SPARGEL-CARBONARA
SPAGHETTI MIT SPARGEL «ALLA CARBONARA»

2 Portionen als Hauptgericht
(4 Portionen siehe Tipp!)

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2 Eigelb
75 ml Rahm
50 g Parmesan
ein paar Zweige Dill
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 VORBEREITEN:
Eigelbe in einer grossen Schüssel mit Rahm verquirlen, Parmesan fein dazureiben.
Vom Dill die Spitzen zupfen, daruntermischen, würzen.

200 g grüner Spargel
Salz

Spargel im unteren Drittel schälen, Stangen anschneiden. Diagonal in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, Spitzen separat beiseitelegen.

Schalen und Abschnitten in einer grossen Pfanne in etwas Salzwasser 3 Minuten kochen.
Absieben, Sud zurück in die Pfanne geben, mit Wasser zum Kochen der Spaghetti auffüllen, nachsalzen, beiseitestellen.

50 g Roh­schinken, in nicht zu dünnen Tranchen

in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten.
Abkühlen lassen, in kleine Stücke brechen, beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 ZUBEREITEN:
Schüssel mit der Ei-Mischung in den auf 60 °C vorgeheizten Ofen stellen.
Spargelwasser für die Spaghetti erhitzen.

30 g Schalotten
2 Knoblauch­zehen
1 EL Olivenöl zum Braten
150 ml Weiss­wein

Schalotten hacken, Knoblauch in dünne Scheibchen hobeln (Trüffelhobel!).
Öl in einer weiten Bratpfanne (besser: im Wok!) erhitzen, die Spargelstücke beigeben und bei grosser Hitze ca. 5 Minuten unter ständigem Wenden gar und goldgelb sautieren.
Hitze nicht abfallen lassen!
Gegen Ende der Bratzeit Schalotten und Knoblauch mitbraten.
Mit Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

200 g Spaghetti

währenddessen im vorbereiteten Sud «al dente» kochen, die letzten 2 Minuten die Spargelspitzen mitgaren.
Abgiessen, zur Ei-Masse geben und gut mischen.
Weisswein-Mischung darüber giessen, Schinkenstücke darüber streuen.

nicht scharf

Tipps:

  • Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 200 ml Weisswein, alle weiteren Zutaten verdoppeln
  • das Vorwärmen der Ei-Masse im Ofen auf 60 °C fördert die Sämigkeit der Sauce beim Mischen mit den heissen Spaghetti

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