SANKTGALLER KLOSTERPASTETE

am

Die barocke Klosteranlage von St. Gallen
ist glanzvoller Abschluss einer mehr als tausendjähriger Klosterkultur, erwachsen aus der Eremitengemeinschaft des missionierenden irischen Mönchs Gallus, der sich 612 in das wilde Hochtal der Steinach zurückzog. 

Das ehemalige Kloster St. Gallen
wurde unter anderem bekannt wegen des einzigartigen Funds der Klosterpläne aus dem frühen 9ten Jahrhundert. Minutiös ist darauf zu sehen, wie sich eine Klosteranlage zusammensetzt.

Heute
ist davon zwar kein Kloster, wohl aber die Fürstabtei mit einem Bischof geblieben. Zeugen von vergangener Zeit sind nach wie vor die sehenswerte Stiftsbibliothek mit kostbaren Hand­schriften (insgesamt etwa 170’000 Bücher und andere Medien), sowie die Kathedrale, im barocken Stil renoviert.

Klöster der damaligen Zeit
waren reich, besassen zahlreiche Ländereien, Rebberge und Fischgründe, wurden von diesen mit Pfründen stets üppig versehen (den «Zehnten» abliefern!).

Aus diesen üppig-klösterlichen Zeiten
stammen auch überlieferte Rezepte verschiedenster Art.
Eine dieser Zubereitungen, die dem Kloster St. Gallen zugeschrieben werden, ist die Sanktgaller Klosterpastete.

St-Galler_Klosterpastete_klein

Was wäre ich für ein Sanktgaller
wenn ich nicht ab und zu eine St. Galler Klosterpastete backen würde?!

In einigen Rezepten
wird Kalbfleisch gewürfelt, angebraten und durch den Fleischwolf gedreht, ich verwende gleich Hackfleisch und brate dieses auch nicht an. Ausserdem finde ich, dass es durchaus ein etwas kräftigeres Fleisch als vom Kalb sein darf.
Ob meine Zubereitung der Klosterpastete jener aus dem späten Mittelalter entspricht, wage ich nicht zu behaupten – lecker ist sie allemal!

SANKTGALLER KLOSTERPASTETE

für eine Fleischpastete von 20 cm ø

Einkaufsliste zum Ausdrucken

SCHNELLER PASTETENTEIG:
250 g Weizen­mehl T 550
3/4 TL Salz
1 TL Back­pulver

1 TEIG:
in der Schüssel der Küchenmaschine mischen.

80 g Butter
75 ml Milch, kalt
50 ml Wasser, kalt

Butter sanft schmelzen. Vom Herd nehmen, Milch und Wasser beigeben, zum Mehl giessen, zu einem Teig zusammenfügen (Flachrührer).
In Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen (ca. 470 g).

FÜLLUNG:
30 g gelbe Zwiebel
1 Knoblauch­zehe
ein paar Zweige glatte Peter­silie
ein paar Zweige Majoran
ein paar Salbei­blättchen
1 EL Olivenöl

2 FÜLLUNG:
Zwiebel und Knoblauch hacken, Petersilie samt den Stängeln hacken (2 EL), vom Majoran lediglich die Blättchen zupfen (1 EL), Salbei kleinschneiden (1 EL).
Im Öl kurz anziehen, auskühlen lassen.

250 g Hack­fleisch: Rind, Schwein oder Dreierlei mit Huhn
30 g Mie de pain
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Koriander­körner, gemahlen
1 TL Senf, mittel­scharf
60 ml Weisswein

alles samt der Zwiebel-Kräuter-Mischung gut mischen, am besten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine.
Beiseitestellen.

3 TEIG FÜR DIE FORM AUSWALLEN:
Vom Teig 200 g zwischen Folie rund dünn auswallen. Ein Rondell von 20 cm ø ausstechen/ausschneiden. Samt der unteren Folie auf einem Küchenbrett kühlstellen.
Teigresten zusammenkneten, ebenfalls kühl stellen.
Restlichen Teig auf die selbe Art knapp 30 cm gross auswallen und ebenfalls kühlstellen (siehe Tipp!).

1 Eigelb
1 EL Milch

verquirlen.

4 FORM MIT TEIG BELEGEN:
Das grössere Teigstück samt der Folie auf die Form kippen. Folie abziehen, Form mit dem Teig auslegen und sanft andrücken.
Ein Zuviel an Teig wegschneiden (Schere!), zu den anderen Teigresten in den Kühlschrank geben.
Belegte Form nochmals gut kühlstellen.

50 g St. Galler Kloster­käse (oder ein anderer Schnitt­käse wie z.B. Tilsiter)

5 FORM BEFÜLLEN:
Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen.
Käse reiben und auf dem Boden verteilen.
Hackfleischmasse daraufgeben, gleichmässig glattstreichen.
Überstehenden Teig auf die Füllung klappen, mit der Ei-Mischung bepinseln.

6 FORM VERSCHLIESSEN:
Aus den ausgewallten Teigresten eine Rosette von ca. 5 cm ausstechen. Unterseite mit Ei-Mischung bepinseln, mittig auf das 20-cm-Rondell setzen. Mit einem Ausstecher von 2 cm ø aus beiden Schichten ein Loch ausstechen (= Dampf­abzug).
Deckel auf die gefüllte Form setzen, Ränder gut andrücken.
Ganze Oberfläche mit der Ei-Mischung bepinseln.
Wer nun dem Kloster die Ehre geben, oder sich selber eine Freude machen mag, bringt auf dem Teigdeckel noch weitere Teig-Ornamente an und bepinselt diese ebenfalls!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

7 BACKEN:
Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Pastete in der Ofenmitte 60 Minuten backen.
Allenfalls nach 3/4 der Backzeit mit (Dauerback-)Folie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.

8 ANRICHTEN:
Vor dem Aufschneiden 10 Minuten stehen lassen.

Noch heiss aus der Form lösen (auch wenn die Pastete kalt gegessen wird!):
· Teig vom Formenrand lösen (nicht nur dort, wo allenfalls etwas Flüssigkeit von der Füllung angebacken ist)
· einen grossen Teller über die Pastete legen, samt der Form wenden und diese vorsichtig entfernen
· einen zweiten Teller darüberlegen, wenden
· mit einem Sägemesser mit feiner Zähnung in Stücke schneiden

Mit Blattsalat servieren.

Die Pastete schmeckt warm wie auch kalt.

nicht scharf

Tipp: das Kühlstellen des Teigs ist erforderlich, weil Teig dieser Art einfach sehr weich ist und sich deshalb kühlgestellt besser formen lässt!


Quelle Klosterplan:
https://www.e-codices.unifr.ch/de


Klosterplan_SG_Rosette

Beitragsbild: 
Detail aus dem Klosterplan: der Gänsestall
ANSERIBUS LOCUS HIC PARITER MANET APTUS ALENDIS
Ebenso ist hier der für die Haltung der Gänse passende Ort


Musik:
Ignacio de Jerusalem: Matins for the Virgin of Guadeloupe (1764), Te Deum: «In te, Domine, speravi»


Campus Galli
Nachbau der Karolingischen Klosterstadt
In Messkirch (Baden-Württemberg DE) begann 2013 ein auf 40 Jahre angelegtes grossartiges Projekt: der Nachbau einer Karolingischen Klosterstadt nach dem St. Galler Klosterplan und zwar mit den bau-handwerklichen Mitteln des 9. Jahrhunderts.

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ein echtes schmackhaftes Kunstwerk lieber Felix!

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    1. FEL!X sagt:

      Danke Arno! Die Pastete ist wirklich lecker.

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      1. Lieber Felix, ich gehe bei dir immer davon aus, dass nur Rezepte veröffentlicht werden, die deinen Ansprüchen genügen, und die sind immer hoch!

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      2. FEL!X sagt:

        … der Perfektionist in mir …

        Gefällt 1 Person

  2. turbohausfrau sagt:

    Irgendwie hab ich bei Pasteten immer Berührungsängste, aber deine klingt jetzt doch gelingsicher und nicht kompliziert. Sehr schön ist sie geworden!

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    1. FEL!X sagt:

      Danke Susi! Ja: mit Geling-Garantie!

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  3. Friederike H. sagt:

    Ich schließe mich den Pastetenbewunder*innen an!!
    Danke auch für die interessanten Links zum Kloster und den mittelalterlichen Handschriften,
    lg

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    1. FEL!X sagt:

      Danke Friederike!
      Ja, ein «Ausflug» ins Mittelalter ist immer wieder interessant!

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