KARAMELLISIERTE NÜSSE:
• 1/4 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• wenig Olivenöl
• 30–40 g Baumnüsse (Walnüsse)

1 AM VORTAG
Salz mit Zucker und Öl mischen.
Baumnusshälften halbieren oder in grobe Stücke teilen, dazugeben, mischen.
Auf einem Stück Backpapier ausbreiten.
Im Backofen bei 180 °C (O+U) 10–12 Minuten karamellisieren.
Auf dem Papier auskühlen lassen.
In einer Kühlschrankbox verschlossen beiseitestellen.

FÜR DIE FEIGENSAUCE:
• 100 g getrocknete Feigen
• ein paar Rosmarinnadeln
• 100 ml Orangensaft

2 von den Feigen die Stiele wegschneiden, Feigen in feine Streifen schneiden (ein paar zum Garnieren beiseitelegen!), klein würfeln. Samt Rosmarin mit dem Orangensaft mischen, zugedeckt über Nacht aufquellen lassen.

FLEISCH:
• 500–600 g Kalbsfilet aus der Mitte, ø 5–6 cm
• 1 TL Senf, mittelscharf
• ein paar Rosmarinnadeln

3 Fleisch mit Senf bestreichen, samt Rosmarin in einen oder zwei Plastikbeutel geben, vakuumieren. In den Kühlschrank legen.

4 AM ZUBEREITUNGSTAG

SOUS VIDE:
Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen.
Fleisch für 2 Stunden in das Wasserbad geben.

oder:

• 1/2 EL Olivenöl zum Braten

NIEDERGAREN:
Backofen auf 80 °C (O+U) vorheizen.
Filet aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier gut trocknen, Rosmarin entfernen.
Im sehr heissen Öl rundum sehr kurz aber scharf anbraten
In einer Arbeitsschale im Ofen ca. 1,5 Stunden niedergaren.

FEIGENSAUCE:
• 1 Schalotte, gehackt
• 1/2 EL Butter
• 100 ml Weisswein
• 200 ml Kalbsfond
• 80–100 ml Cognac oder Brandy
• 200 ml Rahm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Cayenne (Chilipulver), eine Spur!
• Curry-Pulver, eine Spur!

5 währenddessen Schalotte in der Butter anziehen. Feigenwürfelchen samt noch vorhandener Flüssigkeit beigeben, kurz mitdünsten.
Mit Wein und Fond ablöschen, entweder in der Pfanne oder in einem Mixbecher möglichst fein pürieren. Es macht nichts, falls ein paar Rosmarinnadeln ganz bleiben!
Aufkochen, Cognac und Rahm dazugeben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, dann erst abschmecken.
Zugedeckt warmhalten.

• 1/2 EL Olivenöl zum Braten

6 FERTIGSTELLEN


SOUS VIDE:
Filet aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier gut trocknen, Rosmarin entfernen.
Im sehr heissen Öl rundum sehr kurz aber scharf anbraten.
Auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur = 63 °C, = medium).
Fleisch tranchieren.

oder:

NIEDERGAREN:
Fleisch tranchieren.

7 ANRICHTEN
Filet-Tranchen auf heissen Tellern mit der nochmals erhitzten Feigensauce anrichten, karamellisierte Nüsse darüberstreuen und die Feigenstreifen dazulegen.

Dazu passen Tagliatelle, Kartoffelpüree, Polenta.

wenig scharf (Cayenne in der Sauce)

• 600 g Entenbrüstchen
• Gewürzmischung für Geflügel, z.B. Chicken Rub
• wenig Salz

• Haut mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge!) kreuzweise einschneiden.
• Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
• Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen.
• Auf der Fleischseite würzen, leicht salzen.
• Mit der Hautseite nach oben auf ein kleines Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen, im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN

• Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen.
• Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
• Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren.