Risotto-Reis
zählt zu den Rundkornreisarten. Die bekanntesten Risotto-Reissorten sind Carnaroli, Vialone Nano und Arborio. Die italienischen Sorten werden in Kategorien eingeteilt, die sich auf die Körnerlänge beziehen. Vialone Nano gehört zur Kategorie «Semifino», das heisst die Körnerlänge liegt im mittleren Bereich. Arborio und Carnaroli gehören zur Kategorie «Superfino», sie haben die grössten Körner. Besonders Carnaroli ist sehr beliebt bei Risotto-Fans, da er seine Bissfestigkeit länger bewahrt.

Rundkornreis
ist stets sehr stärkehaltig. Falls der Risotto «pappig» wird, hat dies jedoch weniger mit dem Reis, als mit der Zubereitung zu tun.

Arborio
ist wohl die bekannteste Reissorte. Der hohe Stärkegehalt ermöglicht es, den Reis lange «croccante» zu erhalten, das heisst während des Garens dringt die Hitze in den äusseren Teil des Korns ein, das Innere dagegen, reich an Stärke und Aminosäuren, bleibt «al dente».
Aber natürlich nur, wenn man den Risotto richtig zubereitet, und das heisst RÜHREN! Nicht andauernd, aber fleissig: während des Kochens wird nämlich Stärke gelöst und wenn diese nicht sämig gerührt wird, gibt es eben eine Pampe!

RISOTTO MIT STANGENSELLERIE UND ÄPFELN

2 Portionen als Hauptgericht

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leichtes Salzwasser, kalt
1 kleiner Apfel
……schälen, vierteln oder achteln, Kerngehäuse entfernen, sofort in das Salzwasser legen.

25 g Baumnüsse (Walnüsse)
……grob hacken. in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
……Beiseitelegen.

ca. 180 g Stangensellerie
……vom unteren Teil der Stangen knapp 1/4 abbrechen, Fäden nach oben abziehen. Je nach Beschaffenheit der Stangen weitere Fäden abziehen.
……Oberen Teil der Stangen allenfalls längs halbieren, in etwa 1/2 cm breite Stücke schneiden (= ca. 130 g).
……Die unteren Teile können, grob gewürfelt, unblanchiert eingefroren und später für einen Fond oder eine Bouillon verwendet werden.

6 Zweige Thymian
……von 4 Zweigen die Blättchen zupfen, 2 Zweige zum Garnieren beiseitelegen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
……glasig dünsten.

125 g Risotto-Reis (Arborio, Carnaroli oder Vialone)
……samt dem Sellerie und der Hälfte der abgezupften Thymianblättchen beigeben, kurz mitdünsten.

50 ml weisser Wermut «Extra dry»
……ablöschen, reduzieren.

etwa 350 ml Gemüsebouillon, heiss
……nach und nach dazugiessen und unter fleissigem, aber nicht andauerndem Rühren zu einem sämigen Risotto kochen, siehe auch hier.

1 EL Butter
……währenddessen die Apfelspalten abtropfen, mit Küchenpapier trocknen. Samt den restlichen Thymianblättchen beidseitig in der Butter braten. Leicht salzen, beiseitestellen.

50 g Taleggio, grob gewürfelt
……unter den Risotto mischen.

1 EL Calvados
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken, die Baumnüsse darunterrühren.

……Risotto anrichten, Apfelspalten und ganze Thymianzweiglein dazulegen.

 nicht scharf

Tipps:

• Salzwasser hat die selbe Wirkung wie Zitronenwasser: es lässt helle Früchte oder Gemüse nicht braun werden.
• Anstelle eines Apfels kann auch eine Birne verwendet werden. In diesem Fall Calvados durch Williamine ersetzen.

Inspiration: E&T 11/2011
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.