Hackbraten?
Ist doch ganz simpel: fertig gekauftes Hackfleisch mit ein paar weiteren Zutaten gemischt, gebraten und als trockene Scheiben aufgetischt?
Weit gefehlt!
Selbstverständlich nur, wenn man Hackfleisch mit etwas Liebe behandelt! Denn Hackbraten kann auch ganz anders sein: saftig und mit einer Sauce zum Hineinliegen!
Bedeutet halt
ein bisschen mehr Arbeit. Vor allem: das Fleisch selber hacken. Ein Aufwand, der sich lohnt.
Dafür kann einmal mehr so ziemlich alles vorbereitet werden! Wenn es sein muss, bereits am Vortag.
HACKBRATEN MIT GEMÜSE
4 Portionen als Hauptgericht
HACKBRATEN:
450 g Rind- oder Kalbfleisch (Brust- oder Schulterstück), gewürfelt
ein paar Sellerieblättchen (vom nachstehenden Sellerie)
15 g Panko (grobflockige, japanische Brösel)
……durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) treiben (siehe auch Tipp). Kühl stellen.
1 EL Olivenöl
50 g Schalotten, gehackt
2–3 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Schnitt- oder Stangensellerie, Brunoise
50 g Karotten, Brunoise
1–2 Chilischoten, gehackt
1 TL Rosmarinnadeln, gehackt
1/2 TL Thymian, abgezupfte Blättchen
……auf kleinem Feuer langsam dünsten, ohne Farbe anzunehmen.
2–3 Rispen grüner Pfeffer, abgelöste Körner (1 EL)
50 ml Rotwein (oder roter Portwein)
……beigeben, ablöschen, völlig reduzieren. Auskühlen lassen.
1 Ei (ca. 50 g)
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Tomatenpüree
1 TL Worcestershire Sauce
gut 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……verquirlen.
1/2 unbehandelte Zitrone
……Schale mit einer Micro-Zesten-Reibe zum Fleisch reiben. Samt den vorbereiteten Zutaten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine gut mischen, dann bei hoher Geschwindigkeit 3–4 Minuten rühren, bis die Masse gut bindet (= gut 700 g).
……Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!
BRATEN FERTIGSTELLEN:
125 g Kalbsbrüstchen [FEL!X: Spareribs], in Stücken
……mit kochendem Wasser übergiessen, kalt abschrecken, abtropfen und gut trocknen.
Olivenöl
75 g Karotten, grob gewürfelt
30 g Schalotten, geviertelt
1–2 Büschelchen Schnittsellerie (oder 1 St. Stangensellerie), in Stücken
……samt den Kalbsbrüstchen in einem grossen Bräter auf dem Herd bei mittlerem Feuer anziehen, bis alles eine schöne Farbe annimmt.
……Währenddessen die Fleischmasse zu einem länglichen, gleichmässig dicken Braten von etwa 25 cm Länge formen.
……Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
100 ml Rotwein
……Gemüse und Knochen ablöschen, Bratensatz auflösen.
……Gemüse und Kalbsbrüstchen an den Rand des Bräters schieben, Hackbraten in die Mitte legen, wenig Olivenöl am besten aufsprühen (siehe hier «Sprayflasche für Öl»), oder damit bepinseln.
150 ml Wasser, heiss
……rundherum dazugiessen, offen im Ofen 40 Minuten braten.
400 ml Wasser, heiss
……dazugiessen, Temperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen, weitere 30 Minuten fertig braten.
……Bräter aus dem Ofen nehmen, …Ofentemperatur auf 80 °C (O+U) reduzieren.
……Braten herausheben, im Ofen warmstellen.
SAUCE FERTIGSTELLEN:
……Kalbsbrüstchen entfernen, verbleibende Flüssigkeit samt Gemüse im Mixer pürieren.
……In ein Saucenpfännchen passieren, es sollten etwa 300 g sein (reduzieren, oder mit Wasser ergänzen).
50 ml Rahm (nach Belieben)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……beigeben, aufkochen, abschmecken.
……Hackbraten tranchieren, mit der Sauce servieren.
……Dazu passt Kartoffelpüree, Pasta [FEL!X: Taglierini], Polenta oder auch Reis.
mittelscharf (je nach verwendeten Chilischoten und grünem Pfeffer)
Tipps:
- Panko erst nach dem Fleisch durch den Wolf treiben, so bleibt lediglich etwas davon im Gerät
- falls vom Metzger grob gewolft: Panko (ca. 10 g) und gehackte Sellerieblättchen nachträglich beifügen
- wer keinen grossen Bräter besitzt, kann Kalbsbrüstchen und Gemüse auch in einer Bratpfanne braten, ablöschen und samt dem Hackbraten in einer grossen Gratin-Form im Ofen garen, ein Deckel ist ja nicht nötig!
- die Hackfleischmasse kann bereits am Vortag zubereitet werden
- Braten und fertige Sauce können ebenfalls bereits am Vortag zubereitet und anderntags vor dem Tranchieren sanft erhitzt werden, am besten zugedeckt im Ofen bei 85 Grad, etwa 30 Minuten (Flüssigkeit kontrollieren!)
- Hackfleisch (also bereits fertig gehacktes Fleisch) zu verwenden, ist für einen Hackbraten nicht empfehlenswert: es ist in der Regel zu fein gehackt und macht dadurch den Braten sehr kompakt und eher trocken
FEL!X KITCHEN 
Fel!x, hallo: DAS ist mal wieder ein super-Rezept! Danke. Besonders prima finde ich den Hinweis, Hackfleisch doch am besten selbst herzustellen! Genau! Wünschenswert für alle LeserInnen !! Nachdem ich dermaleinst ein angebliches Premium-Produkt (aus einem „Premuim“-Markt) kaufte und sogar noch verarbeitete, trotz schon gewisser Zweifel(!), und das fertig gebratene(voll durchgegarte) extrem unangenehm war, gibts bei mir für mich und die Lieben NUR noch selbstdurchgedrehtes Hackfleisch. (Wobei ich ganz früher für`s Kleinkind und später viele Jahr von berufswegen nur selbst Durchgedrehtes in meine Küche(en) ließ! Aber wie das im Laufe des Lebens mal so sein kann: man wird „bequem“: wie DOOF!!) Alles andere ist mir seit DEM (also jenem fertig gekauften Hack erst im verg.Jahr) Hack-Erlebnis sowas von zuwider!! Und dazu Dein tolles Rezept mit dem Extra Bratenflesich: hmmmm!! Danke und tschüß, Brigi
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Danke, liebe Brigi! Genau DAS macht es eben aus. In früheren Jahren habe ich auch fertig gekauftes Hackfleisch verwendet und war eigentlich stets über das Ergebnis enttäuscht. Wer es selbst durchdreht, bekommt nicht nur die richtige Konststenz, sondern bestimmt – nicht unwichtig: – auch die Qualität vom Fleisch!
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Schön. Neu das mit der Sosse, super. Ich hacke das gute Fleisch, wie der Name sagt und drehe es nicht durch. Auch ziehe ich geriebenes trockenes Brot für diesen Zweck dem Fabrikpanko vor, und ich bin ein Fan des geschlossenen Bräters. Nicht nur für Hackbraten.
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Chacun à son goût!
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Je le pensais aussi 🙂
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