PASTETCHEN MIT FISCH-RAGOÛT

EntstaubteKlassikerDieses Rezept habe ich bereits am 22.09.2013 publiziert.
Es zählt für mich zu jenen Klassikern, die entstaubt gehören oder die ich einfach wieder mal in Erinnerung rufen möchte!
Mein Beitrag zu Julias Event #entstaubteklassiker


Vol-au-vent
«Fliegt mit dem Wind» heissen Blätterteigpastetchen in Frankreich. Und leicht soll ein Pastetenhaus auch sein, grad wie wenn es mit einem Lüftchen davonfliegen könnte.

Die Füllung
darf dann dafür etwas gehaltvoller sein, aber Raffinesse gehört auch hier dazu. Die Kalbfleisch-Milken-Pastetli meiner Mutter bleiben mir auf ewig in Erinnerung, ich wünschte sie mir zu jedem Geburtstag.

Hier in Thailand
halte ich mich eher an ein Fisch-Ragoût mit einer raffinierten Zitronengrassauce.

Und ja:
die Pastetenhäuschen mache ich natürlich selbst. Es gibt hier keine fertigen zu kaufen. Ein bisschen Fingerspitzengefühl braucht es zwar schon, aber wer sie einmal selbst gebacken hat wird mir zustimmen: keine Hexerei!

Vol_au_vent_FischFISCH-RAGOÛT mit Zitronengras im Blätterteigfisch

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als Hauptgericht
Variante als Vorspeise siehe Tipp

Einkaufsliste zum Ausdrucken

BLÄTTERTEIGFISCHE:
1 Rolle Blätterteig, ausgewallt ca. 42×26 cm
1 Ei

……Aus Karton eine Schablone in Fischform von ca. 10×13 cm ausschneiden (Vorlage siehe ganz unten).
……Ei trennen, beides verquirlen. Teig entrollen, mit Eiweiss bepinseln, halb zusammenlegen (21×26 cm).
Pastetli_MeP
……Mit Hilfe der Schablone und einem scharfen Messer 4 Fischformen ausschneiden. ……Mit einem dünnwandigen Glas aus der Mitte je eine ca. 7 cm grosse Rondelle ausstechen (oder besser: ebenfalls mit einem Messer dem Glas entlang ausschneiden) und zwei davon als Deckel beiseite legen.
……Teigresten aufeinander legen, 2 mm dünn auswallen, nochmals 2 ganze Fischformen ausschneiden.
……Ganze Fische mit einer Gabel einstechen, mit Eiweiss bepinseln. Je 2 Fischformen mit Loch darauf legen und jeweils mit Eiweiss, den oberen Rand und die Deckel mit Eigelb bepinseln.
……Mindestens 15 Minuten kühl stellen.

……Backofen auf 220 °C vorheizen.
……Pastetchen samt Deckeln in der Mitte des Ofens ca. 20 Minuten backen, nach 5 Minuten Temperatur auf 180 °C reduzieren. Der Teig darf nicht zu dunkel werden, denn die Pastetchen werden vor dem Servieren nochmals aufgebacken.

RAGOÛT:
180–200 g Fischfilet (Snapper, Zander oder Felchen) mit oder ohne Haut
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)

……Filets in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, mit gut 1/2 des Limettensafts marinieren.

1 EL Butter
1 St. Zitronengras, in feinen Scheibchen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Ingwer, gehackt
2 Limettenblätter, in feinen Streifen
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt

……anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

1 EL Reisessig
75 ml Weisswein

……ablöschen, fast völlig reduzieren.

250 ml Gemüsebouillon
……beigeben, auf die Hälfte einkochen lassen.
……Durch ein Sieb passieren, Reduktion auffangen.

1/2 EL Butter
1/2 TL Mehl

……hell anschwitzen, mit der Reduktion ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.

100 ml Rahm
……dazugeben, aufkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken und mit ein paar Tropfen Limettensaft aromatisieren.
……Fischstreifen in die Sauce geben (Streifen mit Haut zuvor auf der Hautseite kurz in etwas Butter braten), auf kleinstem Feuer 10 Minuten ziehen lassen.

……Unterdessen Backofen auf 220 °C aufheizen.
……Pastetchen samt Deckeln in der Mitte des Ofens 5–10 Minuten aufbacken.
……Mit dem Fisch-Ragoût füllen, je einen Deckel darauf setzen und mit ein paar Korianderblättchen garnieren.

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Tipps:

  • das Messer zum Ausschneiden der Teigfische muss wirklich scharf sein, sonst werden die Teigschichten zusammengedrückt. Die Teigkanten müssen exakt aufeinander liegen, es darf weder Eiweiss noch Eigelb an den Schnittflächen herunter laufen. Wird all dies nicht beachtet, gehen die Pastetchen nicht gleichmässig auf
  • die Pastetchen können bereits am Vortag gebacken werden.
  • die Fisch-Füllung kann auch in fertig gekauften, aufgebackenen Pastetchen serviert werden
  • die selbe Menge Teig (und Füllung) reicht auch für 4 Pastetchen in Herzform als Vorspeise für 4 Personen. Dafür werden 2 herzförmige Guetzli-Ausstechformen verwendet: ein grösseres Herz von mindestens 9 cm ø und ein kleineres von ca. 7 cm ø. Formen und backen der Pastetenherzen wie oben beschrieben

3fa04-fischform

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ich bin doch Fisch! Da freu ich mich besonders über Deine fischigen Pastetchen!!

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    1. FEL!X sagt:

      … und ich über deinen Event!
      Wollte längst mal ein paar Klassiker entstauben, fand jedoch nicht den richtigen Aufhänger. Den hast du mir – und hoffentlich vielen weiteren – mit #entstaubteklassiker geliefert, danke!

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  2. turbohausfrau sagt:

    Das ist ja wirklich ein ganz feierliches Gericht! Da tut es mir fast leid, dass ich nicht aufkochen muss zu den Feiertagen.

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    1. FEL!X sagt:

      Niemals würde ich dir eine Ausrede unterstellen…
      Die Fisch-Pastetchen können jedoch zu jeder Jahreszeit zubereitet werden, sind nicht einmal an Festtage gebunden! 😜

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  3. Ein Klassiker zu uns an Heiligabend, die Pastetchen gibt es natürlich im Elsass in bester Qualität zu kaufen, d.h. insofern auch ein schnell zubereitetes Gericht für uns. Dein Ragout gefällt mir sehr gut, mal wieder mit dem „ganz besonderen Pfiff“

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    1. FEL!X sagt:

      Danke, Sabine!
      Ja: mit Fisch mal anders!

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  4. brittak65 sagt:

    Lieber Felix, in Dein Fischpastetchen, das mich hier vom Bildschirm so gehässig angrinst („Du kriegst mich nicht! Du kriegst mich nicht“) würde ich am liebsten sofort reinbeißen. Das klingt absolut nach meinem Geschmack!

    Liebe Grüße Britta

    Früher gab’s ja immer „Raggufäng“ im Pastetchen… 😉

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    1. FEL!X sagt:

      Liebe Britta,
      für dich ist so ein Pastetenhäuschen doch ein Klacks!!!
      Ich gestehe: ich gönne mir das ab und zu, und weil es hier keine fertigen Pastetchen zu kaufen gibt (wohl aber Blätterteig als Rolle im Gastro-Handel), mache ich sie eben selber. Ist wirklich einfacher, als vielleicht gedacht (aber bitte meine Steps genau nachvollziehen!).

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