Wildlife 
gibt es in allen Nationalparks in Thailand. Als «Wild» kommen der Muntjak, Sambar oder der Barking Deer vor.
Auf den Teller kommen sie hier eher nicht.

Nachstehendes Gericht
bereite ich hier denn auch mit Rindfleisch zu, wer Wildbret vorzieht, kann das Ragoût auch mit Hirsch- oder Rehfleisch zubereiten.

Es handelt sich
weder um Wild-Pfeffer, noch um gebeiztes Fleisch, vielmehr wird das Ragoût in einer Würzsauce mariniert, welche damit nicht viel zu tun hat.

Als Beilagen
eignen sich confierte Trauben* oder Rotkraut, glasierte Kastanien*, auch pikante Bratäpfelchen oder gedünstete Birnenhälften mit Preiselbeeren gefüllt, sowie Spätzli (in der Schweiz: «Chnöpfli»)*, Kartoffelpüree oder ein anderes Kartoffelgericht.
* siehe nachstehend

RAGOÛT WILDBRET-ART
mit confierten Trauben, Kastanien und Spätzli

4 Portionen als Hauptgericht

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3–7 TAGE IM VORAUS
MARINADE:
1 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico rosso
100 ml Rotwein
ein paar Rosmarinnadeln, fein gehackt
3–4 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen
1 TL Paprikapulver «edelsüss»
1/2 EL Senf, mittelscharf
……im Schüttelbecher gut mischen.

500 g Rinds-, Hirsch- oder Reh-Ragoût, ca. 3 cm gross gewürfelt
……samt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen, 3–7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

……Spätzli (falls dazu serviert) zubereiten, siehe nachstehend!

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Gleichzeitig Fleisch, Trauben und Kastanien zubereiten, siehe nachstehend!

RAGOÛT:
……Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Marinade heben, abtropfen und mit Küchenpapier gut trocknen. Marinade beiseitestellen.

1–2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
……Fleisch portionenweise sehr heiss aber kurz rundum anbraten. Herausheben und beiseitestellen.

……Marinade in die selbe Pfanne giessen, einmal kräftig aufkochen. Durch ein Sieb abtropfen lassen (nicht ausdrücken!), Flüssigkeit auffangen.

30 g kleine Schalotten (oder Saucenzwiebelchen), geviertelt
1 EL Butter
……Pfanne auswischen, Schalotten in der mässig heissen Butter sautieren, bis sie leicht Farbe annehmen.

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Tomatenpüree
……beigeben, kurz mitbraten.

100 ml Rotwein
2 EL Glace de viande (oder sehr konzentrierter Wild- oder Kalbs-Fond)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……samt der aufgefangenen Marinadenflüssigkeit beigeben, aufkochen.
……Fleisch beigeben, nicht ganz zugedeckt 60–75 Minuten sanft köcheln lassen (je nach Art des Fleisches).
……Die Sauce sollte dabei leicht eindicken.

200 g Pilze nach Wahl, klein geschnitten
1 EL Olivenöl
……währenddessen mischen, auf gutem Feuer unter Wenden braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Leicht salzen und unter das fertig gekochte Ragoût mischen.

2 EL Crème fraîche, nach Belieben
……darunterrühren, abschmecken.

eine knappe Hand voll Basilikumblättchen
……in feine Streifen schneiden, beim Anrichten darüberstreuen.

……Mit Spätzli, confierten Trauben und Kastanien servieren.

nicht scharf

Tipps:

• das Fleisch kann problemlos bis zu 10 Tagen in der Marinade im Kühlschrank verbringen
• wer die Sauce besonders sämig wünscht, mischt 1 TL Maisstärke unter die Crème fraîche

SPÄTZLI/«KNÖPFLI»:
     Können bereits am Vortag vorbereitet werden!
……1/2 Rezept zubereiten, siehe hier!
……Vor dem Servieren die Spätzli in einer weiten Bratpfanne mit etwa 2 EL Butter erhitzen (nicht braten!).

CONFIERTE TRAUBEN:
100 g rote oder blaue Tafeltrauben
1 Zweig Rosmarin
wenig Olivenöl
2 Pr. Salz
……Trauben halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen).
……Mit den Schnittflächen nach oben eine Arbeitsschale setzen, Rosmarin dazulegen, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und wenig salzen.
……Backofen auf 95 °C (Umluft) vorheizen.
……Arbeitsschale in der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten confieren.

GLASIERTE KASTANIEN:
1 EL Zucker
1 EL Wasser
……in einer kleinen Edelstahlpfanne auf mittlerem Feuer ohne umzurühren hellbraun karamellisieren.

50 ml Gemüsebouillon
……Pfanne vom Feuer ziehen, ablöschen (Vorsicht: kann spritzen!) und den Zucker auflösen.

1 EL Zitronensaft
20 Kastanien, geschält (tiefgefroren!)
……dazugeben (die Kastanien sollten nur eine Lage bilden), in der Flüssigkeit schwenken und so weichgaren. Zum Schluss sollte praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein.
……Bis zum Servieren zugedeckt beiseitestellen.

1 EL Butter
……vor dem Servieren die Butter beigeben und die Kastanien wieder erhitzen.