Wenn sich die Sonne
dem Meer zuneigt, das Zwitschern der Vögel verstummt, vom Garten ein Hauch von Basilikum und Zitronengras über meine Terrasse streift und sich eine Flasche Rosé in der letzten Schwüle des Tages kühl beschlägt, sind kalte Gerichte angesagt.

Neben den wunderbaren
Salaten der thailändischen Küche darf es auch wieder einmal ein herzhafter Siedfleischsalat sein. Siedfleisch ist die eher profane Bezeichnung für Tafelspitz, sofern das Fleisch auch wirklich von der Spitze des Huftdeckels (eben: Tafelspitz) stammt.

RINDFLEISCHSALAT MIT TRAUBEN

4 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
2 L kaltes Wasser
150 g Röstgemüse: Karotten, Lauch und Sellerie, gewürfelt
2 Champignons, gewürfelt
1/4 Bio-Zitrone, abgezogene Schale
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
wenig Macis
 (Muskatblüte)
1 grosse Schalotte, samt Schale geviertelt
1 Knoblauchzehe, halbiert
einige Petersilien- und Thymianstängel
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Kalbsfuss, kalt abgespült
……erhitzen, zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.

1,5 TL Salz
600 g Rinds-Huftdeckel (Tafelspitz) 
……Brühe erst jetzt salzen, Fleisch kalt abspülen, in den Sud geben. 60 Minuten zugedeckt simmern (nicht kochen lassen, es dürfen höchstens ein paar Bläschen aufsteigen!).
……Im Sud über Nacht auskühlen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Fleisch aus dem Sud heben. Längs zur Faser in 3 cm breite Stücke und diese quer in feine Scheiben schneiden. Garflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen und abtropfen lassen (Füessli und Gemüse entsorgen).
……Aufgefangene Bouillon mit Salz abschmecken, 300 ml davon abmessen.

400 g Trauben, weiss und blau
……Trauben halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen). In den 300 ml der Bouillon einige Minuten köcheln lassen, bis sie knapp gar sind. Herausheben.
……Verbleibende Flüssigkeit für das Dressing auf 100 ml einkochen lassen.

TRAUBENDRESSING:
2 EL Rotweinessig
100 ml eingekochte Garflüssigkeit der Trauben
2 TL Senf, mittelscharf
1 EL Meerrettich, gerieben (oder 2 EL Meerrettich-Creme)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
……alle Zutaten in einem Schüttelbecher zu einer sämigen Sauce mischen. Zum Fleisch geben und etwas ziehen lassen.

100 g Cherrytomaten
2 Schalotten
1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
……Tomaten vierteln, Schalotten in Lamellen schneiden. Samt Trauben und Petersilie zum Fleisch geben, mischen. Mit Pfeffer kräftig abschmecken.

……Mit knusprigem Baguette servieren.

nicht scharf

Tipps:

• Fleisch eventuell beim Metzger vorbestellen
• Restliche Bouillon für eine Suppe oder einen Risotto verwenden

Freud’ und manchmal auch Leid eines Rezeptautors

Ich muss da mal einen Frust abbauen…
Es geht um ein paar Tintenkleckse in einem meiner Kochbücher, die ohne mein Verschulden hineingeraten sind. Eigentlich sollte es ja von Vorteil sein, wenn die Redaktion einem hilfreich zur Seite steht. In diesem Fall jedoch nicht, ganz im Gegenteil.

Von einem Koch
(ja, tatsächlich: gelernter Koch!) wurden einige meiner Rezepte derart abgeändert, dass ich nicht mehr dahinterstehen konnte. Meine berechtigten Einwände wurden unter den Tisch gewischt, das obenstehende Rezept (und auch noch ein paar andere) mit groben Fehlern gedruckt, basta.

«Entgleisung» im Rindfleischsalat:
das Fleisch wird samt dem Bouillon-Gemüse ins kalte Wasser gegeben.
Nun wissen aber alle einigermassen kulinarisch Interessierte: wenn eine gehaltvolle Bouillon der Hauptzweck ist, wird kalt angesetzt, steht jedoch das Fleisch im Vordergrund, muss dieses in den bereits köchelnden Sud gegeben werden. Es geht dabei nicht etwa um «Poren schliessen» (wer noch immer an diese Küchenlegende glaubt, kann sich hier schlauer machen), das Fleisch bleibt so einfach saftiger.

Das obenstehende Rezept
entspricht also nicht der Version im Buch und verletzt kein von mir abgetretenes Copyright.