… umhüllt ganz zart frische Würfel vom Thunfisch am Spiess. Begleitet von knackiger Gurke und einem leichten Limetten-Dip.
Mehr brauche ich dazu eigentlich gar nicht zu sagen.

THUNFISCHSPIESSCHEN mit Limetten-Dip und Frühlingszwiebel-Quirlen

Spielerei mit asiatischen Zutaten
4, 6 oder 12 Portionen als Vorspeise

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EINIGE STUNDEN IM VORAUS
12 Holzspiesschen, 15–20 cm lang
……in kaltes Wasser einlegen.

MARINADE:
1 EL Reiswein
1/2 TL Honig, flüssig
1 TL Sojasauce
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 kleine grüne Chilischote, entkernt, sehr fein gehackt
3 Stängel Koriander, samt den Blättchen fein gehackt
……mischen.

200 g frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität), ca. 2 cm dick

……in 12 Würfel schneiden.

100–150 g Salatgurke (je nach Anteil der Kerne)
……schälen, längs vierteln, entkernen. In 12 etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

……Zuerst die Gurkenstücke, danach die Thunfischwürfel in der Marinade wenden, separat in je einen kleinen Gefrierbeutel geben. Die restliche Marinade auf die zwei Beutel verteilen, diese möglichst ohne Luft verschliessen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren. Beutel ab und zu wenden.

……Unterdessen Dip und Ausbackteig zubereiten:

LIMETTEN-DIP:
120 ml Fischfond oder Dashi
25 ml Limettensaft (Limettenpresse!), gesiebt
1 EL Palmzuckersirup (oder 1/2 EL Zucker)
30 ml Reiswein
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gehackt
……in einem Saucenpfännchen aufkochen, auf 1/2 (= 100 g) reduzieren, siehe Tipp.

1 TL Maisstärke
1 EL Wasser, kalt
……mischen, zur Sauce geben, köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Zugedeckt beiseite stellen, auskühlen lassen.

LEICHTER AUSBACKTEIG:
2 EL Maisstärke (30 ml/18 g)
2 EL Weizenmehl Typ 550 (30 ml/20 g)
1/4 TL Salz
50 ml Wasser, kalt
……mischen, beiseite stellen.

FRÜHLINGSZWIEBEL-QUIRLE:
4 Frühlingszwiebelchen
……von den weissen Teilen 12 etwa 2 cm lange Stücke schneiden, beiseite legen.
……3/4 der fast schnittlauchdünnen Röhrchen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, diese in feine Streifen schneiden, so dass sie jedoch an einem Ende noch zusammenhängen. In Eiswasser legen, so rollen sie sich dekorativ auf. Beiseite stellen.
……Die restlichen Röhrchen in feine Röllchen schneiden, ebenfalls beiseite stellen.


……Gurkenstücke und Thunfisch-würfel aus der Marinade heben (NICHT trocken tupfen!).
……Jeweils 1 Gurken-, 1 Frühlingszwiebelstück und 1 Thunfischwürfel auf 1 Spiesschen stecken (die Marinade wird nicht weiter verwendet).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen samt einer Arbeitsschale auf 80 °C vorheizen.

Frittieröl (es reicht eine relativ kleine Menge, etwa 5 cm hoch z.B. in einem Saucenpfännchen) 
……auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
……Die Spiesschen einzeln in die Schüssel mit dem Ausbackteig halten, Teig mit einem Löffel von allen Seiten darüber giessen, leicht abtropfen lassen.
……Portionenweise nicht länger als 45 Sekunden frittieren.
……Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm stellen.

……Limetten-Dip in kleine Schälchen füllen, mit den Frühlingszwiebelröllchen bestreuen, auf Teller setzen. Die Frühlingszwiebel-Quirle abtropfen und mit den Spiesschen dazulegen.

 wenig scharf

Tipps:

• um beim Reduzieren des Limetten-Dips die richtige Menge festzustellen, muss man diesen nicht in ein neues Gefäss zum Abwiegen giessen, sondern merkt sich das Gewicht der leeren Pfanne, addiert 100 g dazu und kann nun das Ganze auf der Waage kontrollieren
• damit die Spiesschen wirklich nur einen Hauch Teig erhalten, werden sie weder in Maisstärke gewendet noch in den Teig getaucht (wie dies sonst üblich ist), sondern lediglich mit der Teigmasse begossen!
• werden die Spiesschen einzeln serviert (12 Portionen), braucht es die doppelte Menge des Limetten-Dips

Thunfisch: ich habe Bonito verwendet, ein kleiner Verwandter des Thunfischs. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.