«Makham»
ist in Thailand sehr beliebt. Die eher süsse Sorte wird als Snack direkt aus der leicht brechbaren Hülse genascht oder auch zu süss-scharfem Konfekt verarbeitet. Die saure Art ist, geschält und getrocknet, mit oder bereits ohne Samen, als Fruchtmark im Angebot. Dieses Mark wird mit wenig warmem Wasser vermischt, aufgelöst und kommt ohne Samen als dickflüssiges Tamarinden-Konzentrat «nam makham phiak» (wörtlich: Tamarinden-Mark mit Wasser) in den Handel. Ich bereite es natürlich selbst zu, siehe auch hier!

Tamarinden-Konzentrat
ist eine unverzichtbare Würze in der thailändischen Küche. Neben Limettensaft, der eine frische Note liefert, ist der Geschmack von Tamarinde eher spritzig-würzig.

Es gibt viele Zubereitungen
mit Tamarinden-Sauce. Dieses rührgebratene Gericht mit Huhn ist eines meiner bevorzugten Rezepte:

TAMARIND CHICKEN
Gai phat nam makham phiak

authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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6 getrocknete Shiitake Pilze
Wasser, kochend
……ca. 15 Minuten einweichen (oder frische Pilze verwenden).
……Pilze ausdrücken, Hüte in Streifen schneiden.

wenig Ingwer, Julienne 
……zu den Pilzstreifen geben.

TAMARINDEN-SAUCE:
50 ml Einweichflüssigkeit der Pilze (oder Wasser), heiss
1/4 Würfel Geflügelbouillon
1 EL Tamarinden-Konzentrat
1 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup
……mischen.

250 g Pouletbrust
……in Streifen schneiden.

1 EL Sojasauce
1 TL Maisstärke
……verrühren, Fleisch beigeben, mischen.

1–2 EL Reisöl
2 Limettenblätter, ohne Mittelrippe in Stücke gerissen
1–2 Knoblauchzehen, längs gehobelt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Schalotte, in Lamellen
……zuerst die Limettenblätter mit Öl im Wok braten, bis sie etwas Farbe annehmen, herausheben. Dann mit den Knoblauchscheibchen samt Chili, und schliesslich mit den Schalotten ebenso verfahren. Nach Bedarf etwas Öl beigeben.
……Alles zusammen beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1–2 EL Reiswein
……Fleisch samt Marinade, Ingwer und Pilzen im verbleibenden Öl sanft garen. Sobald die Marinadenflüssigkeit verdampft ist, wenig Reiswein dazugiessen, so lange, bis das Fleisch gar ist.

……Tamarinden-Sauce nach und nach beigeben, kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
……Allenfalls mit Palmzuckersirup und Fischsauce abschmecken: der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.
……Limettenblätter, Knoblauch & Co. beigeben, mischen.

……Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

 wenig scharf

Tipps:

• Auf die selbe Art können auch Crevetten «Tail-on» zubereitet werden. Diese nur ganz kurz garen, dann herausheben und warm stellen. Erst jetzt Ingwer, Pilze usw. beigeben und wie oben beschrieben fortfahren. Crevetten zum Schluss wieder beigeben.
• Das Nacheinanderbraten der Zutaten ist natürlich gar nicht authentisch: normalerweise wird alles zusammen auf einer höllischen Wok-Flamme gebraten, wobei sich auch das Öl im Wok oft entzündet. Ich habe zwar eine potente Wok-Flamme, aber …
  Eine thailändische Küche ist deshalb meistens als Aussenküche gebaut!
  Hinzu kommt, dass Thais – sofern sie ausser Reis überhaupt selbst kochen – dafür natürlich meistens bereits gebratenen Knoblauch und Thai-Schalotten als Fertigprodukte, die es auf jedem Markt zu kaufen gibt, verwenden.
  Aber das ist ein anderes Thema…