Die halbmondförmigen «Dumplings» mit den gefältelten Rändern heissen «jiǎozi» 餃子 (sprich: tschau-si), sie können entweder im Dampf gegart, oder aber auch gebraten und gedämpft serviert werden.
Von letzterer Zubereitungsart haben sie die scherzhafte Bezeichnung «Potstickers» oder «Bodenhafter» erhalten, weil sie früher gerne am Pfannenboden klebten. Dies ist heute im Zeitalter der beschichteten Pfannen kein Problem mehr!
Die Zubereitung von «Jiǎozi» ist nicht schwer, auch das «Verpacken» ist einfacher, als man vielleicht denkt, braucht jedoch etwas Zeit. Teig und Füllung bereite ich deshalb schon einen Tag im voraus zu, fülle anderntags die Teighüllen und friere allenfalls die überzähligen Teigtaschen ein.
JIǍOZI | GEFÜLLTE TEIGTASCHEN MIT HUHN
chinesische Küche
für 18–20 Stück, kann beliebig vervielfacht werden!
1Teig für die Teighüllen zubereiten, siehe nachstehend, oder gekaufte, runde Hüllen verwenden.
• 125 g Hähnchenbrust oder Poulet-Minifilets
• 1 Chilischote
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Ingwer
• 1 TL Sesamöl
• 1/2 TL Reisessig
• 1 EL Austernsauce
• 1/4 TL Salz
2FÜLLUNG:
Fleisch klein würfeln.
Chili entkernen, fein hacken, ebenfalls Knoblauch und Ingwer.
Restliche Zutaten verquirlen, Fleisch und Gemüse beigeben, mischen (= ca. 150 g).
• 18–20 runde Teighüllen von ca. 8 cm ø (Zubereitung siehe nachstehend!)
3VERSCHLIESSEN:
Rand einer Hülle mit Wasser befeuchten, 1 TL (8–10 g) Füllung in die Mitte setzen.
Halb zusammenfalten, oder fälteln – es ist ganz einfach und ist auf dieser Seite sehr gut beschrieben (mit Videos)!
Die gefüllten Teigtaschen auf eine Sushi-Matte oder auf Backpapier setzten und bis zur weiteren Verwendung unbedingt mit einem feuchten Tuch bedecken.
4SAUCE:
Ich habe meine «Sauce Mandarin» zubereitet, siehe hier unter 4.
Weitere oder andere Dips siehe hier!
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• 1 TL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
• 200 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon
Von der oben aufgeführten Bouillon habe ich eine grössere Menge bereitgestellt und die restliche mit klein geschnittenen Frühlingszwiebelchen als Süppchen dazugestellt.
5FERTIGSTELLEN:
jeweils etwa 10 Teigtaschen in einer beschichteten Bratpfanne im Öl rösten, bis auf der Unterseite eine goldbraune Kruste entsteht. Nicht wenden.
Mit 100 ml der Bouillon ablöschen, Hitze reduzieren und nicht ganz zugedeckt ca. 10 Minuten dämpfen, bis praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Vor der nächsten Portion Pfanne auswischen.
Mit einem oder mehreren Dips servieren.
wenig scharf (je nach Menge der Chilischoten und der Schärfe der Dips)
Tipp: sollen die Teigtaschen nicht gebraten, sondern lediglich gedämpft werden, gibt es hier eine ausführliche Anleitung dazu!
• 250 g Weizenmehl T 550
• gut 100 g Wasser, kochend, ungefähr
TEIGHÜLLEN AUS WEIZENMEHL SELBER MACHEN:
• Mehl und Wasser im Rührwerk der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit solange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Allenfalls noch wewnig Wasser beifügen, der Teig darf nicht klebrig werden.
• Teig zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank etwas ruhen lassen.
• Teig bemehlen und mit der Pasta-Walze in Portionen bis Stufe 4 (von 8) auswallen.
Von den Teigbahnen Rondellen von 8 cm ausstechen: ich verwende dazu den Deckel des Cocktailshakers!
Inspiration für die Füllung: Fiona Smith, Dim Sum.
Mit einigen Änderungen habe ich Zutaten auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.
Diese Teigtaschen nehmen beim Blogevent auf Zorras «Kochtopf» teil, bei dem Dorothée von bushcooks kitchen chinesische Rezepte sammelt.
