Zubereitungszeit
• 25 Min. anbraten
• 90 Min. simmern lassen
• 30 Min. Sauce reduzieren
• 60 Min. bei 80 °C ziehen lassen
Total ca. 3,5 Stunden

Der Braten braucht nur beim Anbraten Aufmerksamkeit.
Beim Simmernlassen muss man nicht danebenstehen.
Die Sauce muss beim Reduzieren ein paar mal umgerührt werden.
Und beim Ziehenlassen gart das vorgeschlagene Lauchgemüse von selbst mit.
Vor dem Servieren muss lediglich eine Beilage fertig zubereitet werden.

• 50 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1 kg Kalbsrücken oder Schweins­nierstück (ausgelöstes Kotelett­stück ohne Knochen)
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Lorbeer­blätter
• 2–3 Knoblauch­zehen
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• 750 ml Vollmilch

1BRATEN:
Butter in einem Bräter / Schmortopf schmelzen, dabei schon mal das Salz dazugeben (verhindert, dass die Butter spritzt).

Fleisch darin auf allen Seiten sehr sanft anbraten, was bei mir etwa 25 Minuten dauert.
Gegen Ende der Bratzeit Rosmarin und Lorbeer mitbraten, Knoblauch dazuhobeln (Tüffelhobel!).

Währenddessen die Milch erhitzen, langsam dazugiessen. Das Fleisch sollte bis zur Hälfte in der Milch liegen.

Zugedeckt bei kleinster Hitze 1 Stunde sanft simmern lassen, dabei den Braten ab und zu wenden.

• 1 unbehandelte Orange

2Schale mit dem Sparschäler in breiten Streifen fein abziehen.
Dazugeben und zugedeckt weitere 30 Minuten simmern lassen.

Braten herausheben, zugedeckt etwas auskühlen lassen, damit man ihn anfassen kann (= ca. 600 g).
Währenddessen das Lauchgemüse (siehe nachstehend) und eine Beilage vorbereiten.

• 1 TL Maisstärke
• 1 EL Wasser
• Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

3SAUCE:
Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in eine mittelgrosse Pfanne abtropfen lassen (= ca. 800 g).
Aufkochen, auf die Hälfte reduzieren (= 400 g).
Stärke mit Wasser verrühren, dazugeben, aufkochen, bis die Sauce bindet.
Mit S&P abschmecken.
Vorteilhafterweise mit dem Stabmixer aufschäumen.

4Fleisch in nicht zu dicke Tranchen schneiden [FEL!X: knapp 1/2 cm mit der Aufschnittmaschine], in einer eher tiefen Servierplatte oder Gratin-Form ziegelartig anrichten und mit der Hälfte der Sauce begiessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Falls nicht sofort fertiggestellt wird: mit Klarsichtfolie zudecken.

5ZIEHENLASSEN:
Backofen auf 80 °C (O+U, Umluft nicht geeignet) vorheizen.
Vorbereitete Form offen für 60 Minuten in die Ofenmitte stellen.
Daneben ebenfalls das Lauchgemüse, siehe nachstehend.

6FERTIGSTELLEN:
Restliche Sauce nochmals erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Nach Bedarf wenig über das Fleisch löffeln, die restliche Sauce separat dazu servieren.

Dazu passt eine Kartoffelbeilage [FEL!X: Kartoffelspalten aus der Heissluftfritteuse], feine Nudeln oder auch Reis, sowie eine Gemüsebeilage wie nachstehend.

nicht scharf

• 400 g Lauch­stangen (Porree), nur die weissen und hell­grünen Teile
• 100 g Karotten
• 2 EL Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Pastis

Lauchstangen längs halbieren, in grosse Quadrate schneiden.
Karotte klein würfeln (Brunoise).
Butter schmelzen, dazugeben, leicht würzen und alles samt Pastis mischen.
In eine passende Form geben, neben das Fleisch in den Ofen stellen.
Bei 80 °C 60 Minuten mitgaren.

nicht scharf