Ist es nun ein Steinpilz, oder doch nicht?
Der vermeintliche Pilz, der bei dieser Zubereitung als Ganzes auf dem Teller liegt, ist ein Kartöffelchen, das sich sozusagen als Steinpilz verkleidet hat!
KARTOFFEL-«STEINPILZE» AUF PILZ-RAGOÛT
Kulinarische Spielerei
4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptgericht
• 8–12 rundliche, kleine Kartoffeln (à ca. 40 g), festkochend
• Salz
1Kartoffeln schälen.
Im oberen Drittel rundherum 1/2 cm tief einschneiden.
Von der Kartoffelmitte gegen den Einschnitt rundum keilförmig etwas Kartoffel wegschneiden, so dass die typische Form von Hut und knolligem Stiel eines Steinpilzes entsteht.
Abschnitte beiseite legen.
Kartoffeln würzen und im Dampf je nach Grösse ca. 10 Minuten halb garen.
Auskühlen lassen.
2die Hüte der «Pilze» bepinseln. In eine Gratinform legen, etwas antrocknen lassen und den Vorgang wiederholen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
(unterdessen das Pilz-Ragoût zubereiten!)
• 1/2 EL Butter
• Salz
3Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
Butter schmelzen.
Die Stiele der «Pilze» bepinseln und mit etwas Salz bestreuen.
Im Ofen 10–15 Minuten fertig garen.
Jeweils 2–3 Kartoffel-«Steinpilze» auf dem Ragoût aus gemischten Pilzen anrichten.
PILZ-RAGOÛT
• 250 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]
• 1 EL Olivenöl
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• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2–3 Thymianzweiglein
1kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl mischen.
Schalotte und Knoblauch hacken.
Thymianblättchen abzupfen.
• 1 EL Butter
Kartoffelabschnitte in 1/2 EL Butter braten.
Pilze samt restlicher Butter beigeben, auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis sie zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.
Hitze leicht zurückstellen, Schalotte, Knoblauch und Thymian beigeben, kurz mitbraten.
• 2 cl (20 ml) weisser Wermut «Extra dry» (oder trockener Sherry)
• 50 ml Weisswein
• 1/2 TL Steinpilzpulver
• 100 ml Pilzbouillon (oder Kalbs-, oder Geflügelfond)
2Mit Wermut und Wein ablöschen, etwas reduzieren.
Steinpilzpulver und Bouillon dazugeben, köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.
• 100 ml Rahm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
3beigeben, abschmecken, zur gewünschten Konsistenz reduzieren (die Sauce soll jedoch nicht zu dick werden!).
4Pilze und Kartoffelabschnitte herausheben, auf heissen, tiefen Tellern anrichten.
Die verbleibende Sauce in einen Becher giessen, mit dem Stab-Milchschäumer (allenfalls mit dem Stabmixer) aufschäumen, über die angerichteten Pilze löffeln, die Kartoffel-«Steinpilze» dazulegen.
nicht scharf
Tipps:
- durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter
- Steinpilzpulver verwende ich seit vielen Jahren zum Aromatisieren und Intensivieren von Saucen, Suppen und vielem mehr, siehe auch hier!
- die Kartoffel-«Steinpilze» können auch andere Gerichte begleiten! Bei grösseren Kartoffeln braucht es als Beilage natürlich lediglich 1 Stück
- das Pilz-Ragoût schmeckt auch vorzüglich mit Pasta oder als Belag für Pilzschnitten
Diesen Beitrag habe ich bereits einmal im 2016 publiziert.
Er zählt für mich zu jenen Klassikern, die entstaubt gehören oder die ich einfach wieder mal in Erinnerung rufen möchte!
FEL!X KITCHEN 
Tolles vegetarisches Gericht.
Versuchen immer wieder den Fleischkonsum zu reduzieren.
👍🙏
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Damit gehts wunderbar – und erst noch ein Hingucker!
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eine wunderschöne kulinarische Spielerei! Hast du gut gemacht! 😉
Liebe Grüsse aus dem Elsass
von Sabine
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Danke liebe Sabine!
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Super das du diese Kartoffelpilze wieder aufbringst, sie waren mal eine Zeitlang sehr stark vertreten und beliebt.
Klasse Rezept!!!
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Danke – wir lieben sie auch!
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