Diesen blättrigen Spargel-Traum
bereite ich schon seit sehr vielen Jahren zu.
Es ist ein Rezept aus einer Kochzeitschrift, das ich mit der Zeit ganz einfach an meine Kochgewohnheiten angepasst habe.
Zugegeben:
dieses Gericht steht nicht in fünf Minuten auf dem Tisch!
Hingegen garantiere ich für vollen Erfolg, verbunden mit «aaahs» und «ohhhs»!
Hinweise
für gekauften und selbstgemachten «Express-» Blätterteig gibt es untenstehend.
Ob zuerst der Teig gebacken, oder die Spargeln zubereitet werden, ist allen selbst überlassen: einfach so, wie es am besten von der Hand geht.
Auf jeden Fall
lässt sich wieder einmal praktisch alles vorbereiten!
SPARGEL-FEUILLETÉ
SPARGEL IM BLÄTTERTEIG
2 Portionen als Hauptgericht
für 4 Portionen alle Zutaten verdoppeln!
500 g grüner Spargel, eher dünne Stangen
350 ml Gemüsebouillon
1 VORBEREITEN:
Spargel nicht schälen!
Die oberen Teile mit den Spitzen ca. 10 cm lang wegschneiden (= ca. 200 g), die unteren Teile diagonal kleinschneiden (= ca. 300 g).
Die oberen Teile in 2 Portionen in der Bouillon 3–4 Minuten (je nach Dicke) blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken.
Die unteren, klein geschnittenen Teile in der verbliebenen Bouillon zugedeckt ca. 20 Minuten gut weichkochen.
Fein pürieren, durch ein Sieb passieren (= ca. 350 g leichtes Spargelpüree).
Möglichst vollständig auskühlen lassen.
SPARGEL-VELOUTÉ:
1 EL Weizenmehl
1 EL Butter
50 ml Weisswein
die 350 g Spargelpüree von oben!
50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chilipulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
2 Mehl in der Butter hell anschwitzen.
Mit Wein und dem kalten Spargelpüree ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren dicklich einkochen.
Rahm beigeben, zu möglichst dicker Konsistenz reduzieren (dabeibleiben!).
Abschmecken, beiseitestellen.
BLÄTTERTEIG:
1 Ei (kl)
1 EL Milch oder Rahm
250 g Blätterteig
3 Ei trennen, Eiweiss leicht verquirlen. Eigelb mit Milch mischen.
Teig 2–3 mm dick zu einem Rechteck leicht grösser als ca. 20×30 cm auswallen.
Mit Eiweiss bepinseln.
Teig längs halb zusammenfalten, so dass ein langes Rechteck von gut 10 x30 cm entsteht. Leicht andrücken. Mit einem scharfen Messer in 2 Stücke von 10×15 cm teilen, dabei auch die Bruchkante weg- und die Ränder geradeschneiden.
Auf Backpapier setzen, mit Eigelb-Milch bepinseln.
4 TEIG BACKEN:
Backofen auf 200 °C (O+U) samt einem Backofenblech mit der Unterseite nach oben vorheizen.
Teigstücke mittels Backpapier auf den Blechrücken ziehen, 8 Minuten backen.
Herausnehmen, quer aufschneiden, auseinanderklappen, die Hälften weitere 3 Minuten fertigbacken.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
1 EL Butter
5 FERTIGSTELLEN:
Spargelspitzen gut abtropfen, in der Butter erhitzen.
Velouté aufkochen.
Blätterteigstücke nochmals kurz aufbacken.
· Teig-Unterteile auf 2 Teller setzen
· Spargelspitzen darauf verteilen
· Velouté darübergeben
· mit den Teig-Oberteilen bedecken
Mit grünem Salat servieren.
wenig scharf (Cayenne in der Velouté)
Blätterteig
- bereits ausgewallter Teig ist als Rechteck von ca. 25×42 cm (ca. 320 g) erhältlich und kann entsprechend zugeschnitten werden.
- tiefgekühlt gekaufter Blätterteig ist meistens im Format 10×15 cm erhältlich. Von diesen Teigplatten einfach je 2 aufeinanderlegen und lediglich die Ränder begradigen.
- die von mir gewählten 10×15 cm haben mit der Grösse der Teller, auf denen ich die Feuilletés serviere zu tun. Es geht natürlich jede Teiggrösse, ob rechteckig oder quadratisch. Falls grösser, als meine Teigstücke, muss natürlich auch die Länge der Spargelspitzen angepasst werden!
- von selbstgemachtem «Express-Blätterteig» (Butter, Frischkäse) braucht es eine leicht grössere Menge (ca. 300 g). Weil dieser kaum aufgeht, müssen 4 separate Teigplatten gebacken werden.
FEL!X KITCHEN 
sehr sehr fein!!
Ist das auf dem Bild der selbst gemachte Teig? Jedes Mal, wenn ich gekauften Blätterteig verwende, schwöre ich mir, es nie wieder zu tun…
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Nein, liebe Friederike: der Blätterteig ist gekauft. Immerhin mit Butter hergestellt. Der selbstgemachte Topfen-Blätterteig geht für diese Zubereitung einfach zu wenig auf, so dass man mehrere Platten backen muss, die dann nicht aufgeschnitten werden, siehe auch Anmerkung!
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