Fisch wird oft
zu lange und vor allem zu heiss gegart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht.
Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar noch leicht glasig scheinen, aber auf jeden Fall ist er gar, zart und nicht trocken.

Diese Zubereitungsart
eignet sich selbst dann, wenn ein Fischfilet zusätzlich mit einer Kruste überbacken wird. Diese wird erst nach dem Garprozess auf dem Gericht verteilt und der Backofengrill kurz zugeschaltet.

FISCHFILETS MIT BASILIKUMKRUSTE
ROHSCHINKEN UND TOMATEN

2 Portionen als Hauptgericht

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1 grosses Fischfilet möglichst mit Haut, ca. 250 g, z.B. red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Zander oder Felchen, ca. 2 cm dick
2 TL grobes Meersalz
……Fischfilet leicht diagonal in 3–4 cm breite Streifen schneiden, allfällige Gräten entfernen.
……Salzen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren, bis die weiteren Zutaten bereit sind.

1 EL Kapern aus dem Salz
……wässern.

BASILIKUMKRUSTE:
1 Hand voll Basilikumblättchen
15 g Panko (grobflockige, japanische Brösel), oder Paniermehl
……Basilikum mit 1 EL Panko in einer Kräutermühle oder im Mörser pürieren.

15 g Butter, weich
1 Knoblauchzehe, ausnahmsweise gepresst
1–2 TL Condimento bianco (Aceto balsamico bianco)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment, frisch gemahlen
……samt restlichem Panko beigeben und mit einer Gabel gut mischen. Ist die Masse allzu fest, noch wenig Condimento bianco dazugeben.

25 g Rohschinken, in Tranchen
……in ebenso viele breite Streifen wie der Fisch schneiden (3–4 cm).
……Die Basilikumkruste daraufstreichen, beiseitelegen.

TOMATEN-KAPERN-MASSE:
35 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
……samt den abgetropften Kapern sehr fein hacken.
……Braucht nicht zusätzlich gewürzt zu werden!

1/2 EL Olivenöl
……in einer Gratin-Form verteilen.
……Salz von den Fischstreifen abschütteln, kalt überbrausen, mit Küchenpapier trocknen. Im Öl wenden, mit der Hautseite nach unten nebeneinander in die Form legen.
……Die Tomaten-Kapern-Masse darauf verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen auf 100 °C (O+U) vorheizen.
……Die Form in den Ofen stellen, 25 Minuten garen.

……Währenddessen die Beilage zubereiten, z.B. Butterreis oder Risotto.

……Fisch aus dem Ofen nehmen, Grillfunktion zuschalten, oder Temperatur auf 250 °C stellen.
……Rohschinkenstreifen mit der Basilikum-Masse auf die Fischstreifen legen.

1 EL Pinienkerne
……darüberstreuen.
……Zurück in den Ofen stellen und 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) überbacken.
……Dazu passen Butterreis oder Risotto.

 nicht scharf

Tipps:

• je nach Dicke der Filets kann die Garzeit variieren
• bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, die Garzeiten bleiben sich gleich. Auf diese Art kann eine ganze Filetseite eines grossen Fisches zubereitet werden