Dieses Rezept habe ich bereits im April 2014 publiziert.
Am Ersten des Monats erscheint hier jeweils ein Rezept, auf das ich besonders stolz bin, das ich persönlich ausgesprochen lecker finde und wieder einmal in Erinnerung rufen möchte. Sozusagen als entstaubter Klassiker.

Nachstehende Anleitung
für eine Rahm-Schaumsauce bringt mit Sicherheit mehr Sicherheit in Bezug auf «Hollandaise», «Butterrahmsauce» und «Béarnaise»!

Selbstverständlich
hat diese Art der Zubereitung nicht viel mit einer richtigen «Hollandaise» zu tun – könnte jedoch leicht als eine solche durchgehen! Ohne Stress und ohne Befürchtung, dass die Sauce gerinnt («scheisst», wie wir in der Schweiz sagen!) und vor allem:
ZUM VORBEREITEN!
Wer kann dies von einer «Hollandaise» schon sagen, ausser äusserst – aber wirklich äussert – vorsichtig im Wasserbad warm gehalten?!

Diese Rahm-Schaumsauce
verträgt – allen physikalischen Grundsätzen und landläufigen Annahmen zum Trotz – einiges an Hitze, kann vorbereitet werden und braucht lediglich vor dem Servieren nochmals erhitzt und (nach Belieben) aufgeschäumt zu werden.

Aber versucht es doch einfach selbst!

RAHM-SCHAUMSAUCE

zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch
oder zu Spargeln
2–4 Portionen

GRUNDREZEPT:
1 Eigelb
100 ml Rahm
……in einer Schüssel verquirlen.

150 ml Fond (Kalb, Geflügel, Fisch, oder Gemüse)
……aufkochen, dazugiessen und gut mischen.
……Zurück in die Pfanne geben und unter Rühren zu leicht cremiger Konsistenz kochen (nein, das Ei flockt nicht aus!!)

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken, zugedeckt warm halten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Variante Kräuter-Schaumsauce:
2–3 EL fein gehackte Küchenkräuter: Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Kerbel, Kresse, Basilikum usw.
……vor dem Aufschäumen beigeben.

Variante Richtung Sauce Béarnaise:
……Bratensatz von zuvor angebratenem Fleisch mit dem Fond auflösen (das Fleisch zieht unterdessen im Ofen bei 80 °C gar).
1 TL getrocknete Estragonblättchen, fein zerrieben
wenig Zitronensaft
……vor dem Aufschäumen beigeben.

Variante Richtung Sauce Hollandaise:
50 ml Weisswein
1 EL Petersilie, gehackt
1 Schalotte, gehackt
4 Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
……auf kleinem Feuer knapp zur Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb zum Fond giessen.
2 EL Zitronensaft
……vor dem Aufschäumen beigeben.

Weitere Varianten:
2–3 TL Curry-Pulver
……oder
1 EL Senf
……oder
1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet, zerbröselt
……oder
2 EL Aceto balsamico rosso
……vor dem Aufschäumen beigeben.

……oder
100 ml Kokoscrème (Cream of Coconut)
……anstelle von Rahm verwenden.