Gefülltes Hefegebäck
hat in vielen Kulturen Tradition.
Eine Füllung (Schokolade-, Mandel-, etc.) wird auf ausgewallten Hefeteig gestrichen und eingerollt.
Bei einem Rosenkuchen wird die Rolle in Stücke geschnitten und diese aufrecht in eine Backform gesetzt; die ganze Rolle wird für einen Hefestollen in eine Kastenform, für einen Hefekranz in eine Ringform gelegt.
Beim Russenzopf – in der jüdischen Version als Babka bezeichnet – wird die Rolle längs halbiert und verschlungen in einer Kastenform gebacken.

Russenzopf
backe ich seit über 30 Jahren, meistens mit einer weissen Mandelfüllung.
Heute habe ich mal eine Bratapfelfüllung und Marzipan verwendet.

RUSSENZOPF MIT BRATAPFEL-FÜLLUNG

für eine Kastenform von 30 cm Länge

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AM VORTAG
BRATAPFEL-FÜLLUNG:
1 EL Butter
……eine ofenfeste Form von ca. 15×20 cm grosszügig buttern.

1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
1 Stängel Zitronengras, gequetscht, verknotet
2 Limettenblätter, zerrissen (oder etwas abgeriebene Zitronenschale)
1 Kardamom-Kapsel, gehackte Samen
5 cm Zimtstange
1 Sternanis
25 g Rosinen
25 g gehackte Cashewkerne (oder geschälte Mandeln)
125 ml Orangensaft
……in einer Schüssel mischen.

500 g Äpfel
……schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen. Quer in Scheibchen schneiden. In die Schüssel geben, alles gut mischen.
……In die vorbereitete Form füllen.

1 EL Zucker
……darüberstreuen.

……Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (O+U) 60–75 Minuten backen, dabei jeweils nach 15 Minuten wenden. Die Backzeit hängt von der Apfelsorte ab, die Scheibchen müssen zerfallen und es sollte praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Lieber etwas länger als weniger lang backen!
……Zugedeckt auskühlen lassen. Ganze Gewürze entfernen (= ca. 350 g Füllung).

75 g Marzipan-Rohmasse
……grob dazureiben (Röstiraffel!) oder besser: später auf die Füllung auf dem Teig reiben.

AM ZUBEREITUNGSTAG  
HEFETEIG:
20 g Frischhefe (oder 6 g Trockenhefe = 1,5 TL)
1 TL Zucker
……kurz stehen lassen, bis sich die Hefe verflüssigt (bei Trockenhefe etwas von der nachstehend aufgeführten Milch beigeben).

350 g Weizenmehl Typ 550
1/4 TL Salz
70 g Zucker
……mischen.

80 g Butter
100 ml Milch
1 Ei
……Butter in einem Pfännchen sanft schmelzen lassen. Milch beigeben, mischen, sie darf nur leicht warm werden. Ei dazugeben, verquirlen.

……Milch-Mischung zusammen mit der Hefe zum Mehl geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 15 Minuten zu einem Teig kneten.
……Teigschüssel mit Klarsichtfolie bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = permanente Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig leicht aufgegangen ist (ca. 30 Minuten).

FÜLLEN UND FORMEN:
eine Kastenform von 30 cm Länge
……mit Backpapier auskleiden.

• Teig direkt auf der Arbeitsfläche ohne Mehl ca. 35×35 cm gross auswallen
• Bratapfel-Füllung darauf verteilen, einen Rand freilassen, siehe Bild
• Marzipan grob darüber reiben (falls nicht bereits in der Füllung)
• gegen den freigelassenen Rand aufrollen
• mit einem nassen Messer der Länge nach halbieren
• beide Teile kreuzweise aufeinanderlegen
• Enden verschlingen: Schnittflächen immer nach oben
• in die vorbereitete Form setzen

……Zugedeckt bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = permanente Küchentemperatur!) gehen lassen (Stückgare), bis der Teig auf das Doppelte aufgegangen ist (ca. 90 Minuten).

……Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

……Zopf in der Form 50–60 Minuten backen (Stäbchenprobe). Allenfalls gegen Ende der Backzeit Oberfläche mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird.

GLASUR:
75 g Puderzucker
etwa 1/2 EL Limetten– oder Zitronensaft
……glattrühren.
……Zopf noch heiss mit der Glasur bepinseln, in der Form auskühlen lassen.