Auf diesem Bild 
sind selbstverständlich keine richtigen Steinpilze zu sehen – wie auch: in Fernost?!
Diese «Fake»-Steinpilze begleiten mich nun schon etliche Jahre, sie sitzen in einem alten Eierkästchen und lassen mich stets erinnern, welch aromatische Arten es eigentlich neben der hier erhältlichen, breiten Palette an Pilzen auch noch gibt…

Getrocknete Steinpilze
erhalte ich manchmal mitgebracht von Freunden. Diese finden in einem «Risotto ai porcini», einem Rindfleisch-Sauté oder einer Steinpilz-Pâté Verwendung. Letztere eignet sich sowohl als eine Art Pesto zu Pasta, wie auch als eleganter Aufstrich für Canapés oder Apéro-Häppchen.

STEINPILZ-PÂTÉ

– als eine Art Pesto zu Pasta:
4 Portionen à 70 g als Hauptgericht
8 Portionen à 35 g als Vorspeise

– oder als Aufstrich für Canapés und Häppchen

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20 g getrocknete Steinpilze
200 ml Wasser, kochend
……30 Minuten quellen lassen.
……Pilze herausheben, ausdrücken. Pilze und Einweichflüssigkeit separat beiseite stellen.

40 g Baumnüsse (Walnüsse)
……grob hacken. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beiseite stellen.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
1 Zweig Thymian
……kurz anziehen.
……Pilze beigeben und mitbraten.

40 g Karotten, Julienne
1 kl. Büschelchen Sellerie (oder 20 g Stangensellerie, samt Grün), Brunoise
……dazugeben und ebenfalls kurz mitbraten.

50 ml Weisswein
2 EL Aceto balsamico rosso
……ablöschen, einkochen lassen.

1/2 Würfel Pilzbouillon oder 1 EL Gemüsebouillon-Konzentrat
……samt der Einweichflüssigkeit beigeben, aufkochen. Auf kleinem Feuer offen köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben
……würzen, auskühlen lassen. Thymianstängel herausnehmen.

40 g Pecorino (oder Parmesan), gerieben
……alles samt den Baumnüssen in den Cutter geben.

ca. 2 EL Olivenöl
Salz
……alles fein pürieren, dabei nach und nach so viel Öl begeben, bis die Masse eine geschmeidige Konsistenz erhält. Mit Salz abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

VERWENDUNG ALS EINE ART PESTO:
4 Portionen Pappardelle (vielleicht mit Sellerie-«Innenleben»?!), Tagliatelle, Spaghetti oder eine andere Pasta-Art
……in reichlich Salzwasser garen.
……Vor dem Abgiessen so viel Kochwasser mit der Pâté verrühren, bis eine dickflüssige Sauce entsteht.
……Auf der abgetropften Pasta anrichten.

VERWENDUNG ALS AUFSTRICH:

• auf Vollkornbrot oder geröstete Baguette-Scheiben streichen

VERWENDUNG FÜR HÄPPCHEN:

• auf 8 Scheiben ungeröstetes Mehrkorn-Toastbrot streichen: pro Scheibe ca. 35 g. Jede Scheibe in 9 kleine Quadrate schneiden. Details und vorbereiten siehe hier unter Geflügelleber-Mousse.

 wenig scharf  Die Chilischote kann auch weggelassen werden!

Tipp: Reste von der Steinpilz-Pâté sofort kühl stellen und innerhalb 2–3 Tagen aufbrauchen, oder einfrieren. Vor dem Verwenden mit etwas Kochwasser der Pasta erhitzen und richtig durchkochen lassen. Siehe auch unter «Pilzgerichte aufwärmen».