GLACÉ: KARAMELL

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.


Karamell_GlaceKARAMELL-GLACÉ
Karamell-Rahmeis

für ca. 1 L

Alle Zutaten bereitstellen: bei der Zubereitung von Karamell muss es mitunter sehr schnell gehen!

150 g Demerara-Zucker
……bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.

35 g Butter
150 g Vollmilch
150 g Rahm

……nacheinander darunter rühren (Achtung: es kann spritzen!). Auf kleinem Feuer rühren, bis sich der zum Teil erstarrte Karamell wieder aufgelöst hat.

30 g Invertzucker
60 g Eigelb
 (von 3–4 Eiern)
1 Pr. Salz

……unterdessen hell schaumig rühren.
……Die kochend heisse Karamell-Masse unter Rühren zur Ei-Masse giessen, dann zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Thermometer!) erreicht ist und die Crème dicklich wird, aber niemals kocht.

150 g Vollmilch, kalt
……in die für die Eier benutzte Rührschüssel geben. Die dickliche Karamell-Ei-Masse durch ein Sieb zur Milch passieren und alles im Eiswasserbad rasch abkühlen.

1 EL Brandy oder Rum
……dazugeben, im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

59548-karamell_walzenKARAMELLEINLAGE:
1 grosses Blatt Backpapier
wenig Öl

……Papier leicht einölen, halb zusammen- und wieder auseinanderfalten. Wallholz bereitlegen.

150 g Demerara-Zucker

……bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.
……Sofort auf eine Hälfte des Backpapiers giessen, die andere Papierhälfte darüber schlagen und die Masse mit dem Wallholz möglichst dünn auswalzen. Achtung: nicht mit den Händen berühren, die Masse ist sehr heiss!
……Auskühlen lassen.
3c419-karamellkonfetti……Backpapier vom Falz her vorsichtig dicht einrollen, dabei den Karamell in möglichst kleine Stücke brechen. Samt dem Papier gut verschlossen beiseite stellen.

……Masse nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren.
……Sobald die Masse die Konsistenz von Soft-Eis erreicht, die Karamellstückchen darunter mischen.
……In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, cremig. Die zum Schluss beigefügten Karamellstückchen verflüssigen sich nach einiger Zeit, was – wie auch z.B. bei einem «Flan caramel» – beabsichtigt ist.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: durch sein leichtes Zuckerrohraroma schmeckt diese Zubereitung mit Demerara-Zucker besonders gut. Es kann jedoch auch normaler Kristallzucker verwendet werden.
Ausgezeichnet harmoniert Karamell-Glacé mit Ananas, siehe auch hier!

be2d0-karamell_tuilesKaramell-Tuiles, wie auf dem Bild, können mit einem Trick ganz einfach selber hergestellt werden, siehe hier!

Weitere Glacé-Sorten:
Ananas-Sorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Gewürz-Sorbets, diverse
Kokosnuss-Glacé
Kräuter-Sorbets, diverse
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Meringue-Parfait
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Quitten-Parfait
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé

6 Kommentare Gib deinen ab

  1. Anonym sagt:

    Selbstgemachtes Karamell Eis gehört zu meinen absoluten Favoriten. Aber ergibt sich aus obigen Zutaten wirklich 1 l Eis?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Felix sagt:

    Jetz bring'sch mi aber grad id Sätz!!!
    Musste gleich mal nachrechnen: ja, ja, das stimmt schon so. Es sind etwa 750 g und meine Eismaschine macht daraus das Volumen von 1 Liter!
    Ich habe natürlich schon eine potente Maschine: «NEMOX pro 3000», wird aber auch mit einer kleineren so. Im Eisfach gerührt geht aber eher nicht:
    http://maxximus8.blogspot.com/2014/05/glace-eiscreme-allgemeines.html

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  3. Houdini sagt:

    Falls wir einmal in Khao Lak sind, werden wir uns für Glace anmelden 🙂

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  4. Felix sagt:

    ยินดีต้อนรับ
    Very welcome!
    Karamell-, Erdbeer-, Himbeer-, Mango-, Schokoladen-, Süssholz-, Latte macchiato-, Limoncello-, Passionsfrucht-, Kokos- oder Bananen-Glacé? Basilikum-, Orangen-, Melonen- oder Ananas-Sorbet?
    Jetzt sag' aber bitte nicht: ALLES, und in dieser Reihenfolge!!! ;o)

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  5. Für mich bitte Erdbeereis … uuund Basilikum-Sorbet, vielleicht auch noch bitte Orangen-Sorbet

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  6. Felix sagt:

    Oh Herr, schenke mir die Geduld, aber bitte schnell.
    ;o)

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