Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

KARAMELL-GLACÉ
Karamell-Rahmeis

für ca. 1 L

Alle Zutaten bereitstellen: bei der Zubereitung von Karamell muss es mitunter sehr schnell gehen!

150 g Demerara-Zucker
……bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.

35 g Butter
150 g Vollmilch
150 g Rahm
……nacheinander darunter rühren (Achtung: es kann spritzen!). Auf kleinem Feuer rühren, bis sich der zum Teil erstarrte Karamell wieder aufgelöst hat.

30 g Invertzucker
60 g Eigelb (von 3–4 Eiern)
1 Pr. Salz
……unterdessen hell schaumig rühren.
……Die kochend heisse Karamell-Masse unter Rühren zur Ei-Masse giessen, dann zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Thermometer!) erreicht ist und die Crème dicklich wird, aber niemals kocht.

150 g Vollmilch, kalt
……in die für die Eier benutzte Rührschüssel geben. Die dickliche Karamell-Ei-Masse durch ein Sieb zur Milch passieren und alles im Eiswasserbad rasch abkühlen.

1 EL Brandy oder Rum
……dazugeben, im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

KARAMELLEINLAGE:
1 grosses Blatt Backpapier
wenig Öl
……Papier leicht einölen, halb zusammen- und wieder auseinanderfalten. Wallholz bereitlegen.

150 g Demerara-Zucker
……bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.
……Sofort auf eine Hälfte des Backpapiers giessen, die andere Papierhälfte darüber schlagen und die Masse mit dem Wallholz möglichst dünn auswalzen. Achtung: nicht mit den Händen berühren, die Masse ist sehr heiss!
……Auskühlen lassen.
……Backpapier vom Falz her vorsichtig dicht einrollen, dabei den Karamell in möglichst kleine Stücke brechen. Samt dem Papier gut verschlossen beiseite stellen.

……Masse nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren.
……Sobald die Masse die Konsistenz von Soft-Eis erreicht, die Karamellstückchen darunter mischen.
……In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, cremig. Die zum Schluss beigefügten Karamellstückchen verflüssigen sich nach einiger Zeit, was – wie auch z.B. bei einem «Flan caramel» – beabsichtigt ist.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: durch sein leichtes Zuckerrohraroma schmeckt diese Zubereitung mit Demerara-Zucker besonders gut. Es kann jedoch auch normaler Kristallzucker verwendet werden.
Ausgezeichnet harmoniert Karamell-Glacé mit Ananas, siehe auch hier!

Karamell-Tuiles, wie auf dem Bild, können mit einem Trick ganz einfach selber hergestellt werden, siehe hier!

Weitere Glacé-Sorten:
Ananas-Sorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Gewürz-Sorbets, diverse
Kokosnuss-Glacé
Kräuter-Sorbets, diverse
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Meringue-Parfait
Papaya-Glacé
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Quitten-Parfait
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé