PILZSÜPPCHEN

Ein Süppchen
für dessen Zubereitung man nicht unbedingt auf die Pilzsaison warten muss, jedoch durchaus kann.

Wer Lust hat:
hier bietet sich eine weitere Möglichkeit, mit Teerauch Applaus und Komplimente einzuheimsen! Aber auch ohne Rauch ist das Süppchen lecker und mit den Pilzstreifen allemal ein Hingucker.

Pilzsueppchen_neu

PILZSÜPPCHEN
mit knusprigen Pilzstreifen

als Vorspeise:
4 Portionen à ca. 200 ml
6 Portionen à ca. 135 ml mit Teerauch

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FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG:
1 TL Korianderkörner
1/2 TL Kreuzkümmel

……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.
……Im Mörser fein zerreiben, halbieren und beiseite stellen.

FÜR DIE SUPPE:
5 g getrocknete Steinpilze
100 ml Wasser, kochend

……30 Minuten quellen lassen.

250 g gemischte Pilze: z.B. Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shiitake, Reisstrohpilze, Champignons usw. (in der Pilzsaison auch Waldpilze)
……klein schneiden.

2 EL Olivenöl
……nach und nach darüber träufeln, wie einen Salat mischen (siehe auch Tipp).
……Bei guter Hitze und fleissigem Wenden anbraten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen.

1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 EL Selleriestängel (oder Stangensellerie), gehackt
1/2 der vorbereiteten Gewürzmischung

……beigeben, kurz mitdünsten.
……Eingeweichte Steinpilze samt Flüssigkeit beigeben, fast völlig reduzieren.

500 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon
……auffüllen, 20 Minuten halb zugedeckt sanft köcheln lassen.
……Im Mixer fein pürieren und zusätzlich durch ein Sieb passieren (dieser Aufwand lohnt sich!).

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!
……Allenfalls bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

150 ml Rahm
100 ml Sherry
Salz, Pfeffer aus der Mühle

……Süppchen aufkochen, beigeben, abschmecken.

KNUSPRIGE PILZSTREIFEN
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100 g Pilze: am besten eignen sich Kräuterseitlinge und/oder Austernpilze
……Hüte entlang den Lamellen in Streifen reissen, Stiele in ca. 3 mm dicke Stäbchen schneiden.

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Pilzstreifen mariniert und zum Antrocknen bereit

1/2 der vorbereiteten Gewürzmischung
1/4 TL Salz
2 TL «Golden Mountain» Seasoning Sauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker + 1 TL Wasser)

……mischen, über die Pilze träufeln und gut mischen.
……Auf Backpapier ausbreiten und im 150 °C heissen Ofen 20–25 Minuten antrocknen.
……Im geöffneten Ofen auskühlen lassen.
……Falls nicht sofort weiterverarbeitet, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

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Zum Frittieren habe ich einen ganz kleinen Wok, so braucht es nur wenig Öl

Öl zum Frittieren 
……Pilzstreifen 1 (EINE!) Minute frittieren.
……Auf Küchenpapier abtropfen lassen, über die angerichtete Suppe streuen.

nicht scharf

Tipps:

  • Pilze stets in einer Schüssel mit etwas Öl mischen, anstatt dieses in die Pfanne zu geben. So braucht es zum Braten nur etwa die Hälfte an Öl
  • die Hüte von Pilzen mit Lamellen sollten nicht geschnitten, sondern in Streifen gerissen werden, was auch zeitsparend ist

PILZSÜPPCHEN IM TEERAUCH: 

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Bereit für den Teerauch

……Pilzstreifen in kleine Schälchen, jeweils 135 ml Süppchen in Gläser à ca. 300 ml Inhalt verteilen.
……Mit Espresso-Untertellern zudecken.

wenig Teeblätter, z.B. «Earl Grey»
……mit dem Räuchergerät Teerauch erzeugen und unter die Teller in die Gläser blasen (es wird kein Räuchermehl benötigt), Details siehe auch hier.
……Schälchen mit den Pilzstreifen auf die Teller setzen und sofort servieren.

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Weitere Gerichte mit Teerauch:
Crevetten-Flan im Teerauch
Nuss-Pesto mit Teerauch

Informationen zum Räuchergerät:
siehe hier!

 
 
 

3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Vor allem das letzte Foto ist sehr beeindruckend und mit Earl Grey muss das auch noch beeindruckend geduftet haben. Jetzt gehe ich mir mal ein solches Pfeiffchen genauer anschauen …. 😉

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  2. Anonym sagt:

    Wunderbar! Nimmt das Süppchen denn etwas vom Rauchgeschmack auf, oder verschwindet der im Moment wo der Deckel gelüftet wird?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  3. Felix sagt:

    @ Ti saluto Ticino
    Du würdest eine Anschaffung bestimmt nicht bereuen, liebe Sabine!
    @ lieberlecker
    Der optische Effekt überwiegt natürlich, ein richtiger Hingucker! Bei einer Suppe kommt ja lediglich die Oberfläche mit dem Rauch in Kontakt und kann nicht viel Aroma aufnehmen. Beim Crevetten-Flan kommt der subtile Rauchgeschmack besser zur Geltung.
    Am deutlichsten wird es bei mehrmaligem Räuchern, was jedoch nur in Vorbereitung und mit kalten Speisen möglich ist: roher Fisch, Käse wird 2–3-mal geräuchert und nochmals direkt vor dem Servieren.

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