RAUCHZEICHEN #2

Das einzige
was mich bisher von der Molekularküche begeistern konnte, ist nicht etwa ein Brause-pülverchen oder eine Texturhilfe – nein, es ist ein Räuchergerät, mit dem ich Tee- und Gewürzrauch erzeugen kann.

Ein leichtes Raucharoma
verleiht vielen feinen Zubereitungen eine ganz spezielle Note und ist abgesehen davon ein echter Hingucker: weil nämlich der Rauch unter einem Glas oder Deckel eingefangen wird und erst beim Öffnen am Tisch entweicht.

Die kurze Einwirkung
von Rauch direkt vor dem Servieren aromatisiert sehr subtil und ist zum Beispiel für eine zarte Tomaten-Mousse, ein Süppchen oder für pikante Flans eine echte Bereicherung.

Für diesen WOW!-Effekt am Tisch,
dass der Rauch beim Öffnen entweicht, braucht man lediglich die passenden Behältnisse:

  • sehr kleine Ramequins (Soufflé-Förmchen), ca. 50 ml Inhalt, sowie passende Gläser, welche man darüber stülpen kann (oder entsprechende Glasglocken, so man deren mehrere besitzt!)

oder

  • kleine WECK-Einmachgläser mit Deckel

oder für ein Süppchen

  • Suppentassen mit Deckel

und natürlich

  • ein batteriebetriebenes Räuchergerät, mit dem man aromatischen Rauch erzeugen und unter Gläser oder Deckel blasen kann

CrevettenFlanTeerauch_neu

CREVETTEN-FLAN
im Teerauch

Kulinarische Spielerei
6–8 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

100 ml Crevetten-Essenz oder -Fond, Fischfond oder Dashi, kalt
40 g Crevetten, roh, geschält

……Crevetten mit etwas der Flüssigkeit fein pürieren, in eine Schüssel geben.

1 grosses Ei (60 g)
100 ml Milch, aufgekocht, abgekühlt

……mit der restlichen Flüssigkeit beigeben, mischen.

etwas Fischsauce oder Salz 90c61-flandampf
……abschmecken.
……In 6–8 kleine Ramequins füllen (je 40–50 g Masse), mit Alufolie verschliessen. Im Dampf 15 Minuten garen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……würzen.

6–8 Crevetten «Tail-on», roh
……auf die Flans legen, wieder verschliessen, 5 Minuten fertig garen.
……Auskühlen lassen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

……Vor dem Servieren im Dampf lauwarm regenerieren, Folie entfernen, mit passenden Gläsern zudecken.

wenig Teeblätter, z.B. «Earl Grey» 689ef-teerauch
Limettenblätter, fein gehackt

……mit dem Räuchergerät Teerauch erzeugen und unter die Gläser blasen (es wird kein Räuchermehl benötigt).
……Sofort servieren.

nicht scharf

Tipps:

  • pürierte Crevetten mit den restlichen Zutaten keinesfalls im Cutter mischen: die Masse würde aufgeschäumt, was beim Garen hässliche Bläschen erzeugt. Aus dem selben Grund muss die Milch aufgekocht und wieder abgekühlt werden
  • wer grössere Förmchen verwenden will, muss auch passende Gläser zum Zudecken haben. Kein Problem!, dachte ich. Aber meine grossen, bauchigen Burgundergläser sind zu wenig weit. Die grossen Cocktail-Gläser wären OK, stehen jedoch auf den Förmchen auf und das gibt Probleme beim Servieren. Einzig ein Kerzenglas passte, aber das fand ich zu klobig für diese feine Vorspeise! Letztendlich sind die kleinen Ramequins, zugedeckt mit so genannten Highball-Gläsern für mich die beste Lösung


Informationen zum Räuchergerät:
siehe hier!

Weitere Anwendungsmöglichkeiten:

  • Teerauch macht sich auch gut unter dem Deckel eines Pilz-Creme- oder Linsensüppchens
  • ein Stückchen Weiss- oder Blauschimmelkäse mit einem Baumnusskern
  • roher Fisch in Sashimi-Qualität (der Fisch bleibt roh)

… der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

Weitere Rezepte mit Teerauch:
Nuss-Pesto mit Teerauch
Pilzsüppchen mit knusprigen Pilzstreifen

 

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