Für den unteren Teil
des Beines von Kalb, Schwein oder Lamm gibt es verschiedene Begriffe. In Bayern auch als «Haxn» bezeichnet, in Österreich – wie stets: elegant! – «Stelze» genannt.
Tatsache ist
dass am Knochen gegartes Fleisch aromatischer und auch zarter schmort, als ausgelöst.
In Thailand
zählt eine ganze Schweinshaxe samt Fuss zu den erlesenen Delikatessen. Zuerst in einer Gemüsebouillon gegart, wird sie alsdann gebraten und mit der knusprigen Schwarte serviert.
Ich halte mich hier
an etwas kleinere Exemplare, wie zum Beispiel Lammhaxen. Einige Tage in Wein mariniert, dann angebraten und schliesslich sanft geschmort, finde ich den Aufwand nicht allzu gross: beim Marinieren und Schmoren muss ich ja nicht daneben stehen. Ausserdem lässt sich das Ganze sehr gut vorbereiten.
LAMMHAXEN und KARTOFFELPÜREE mit Oliven
2 Portionen als Hauptgericht
4–5 TAGE IM VORAUS
50 ml Weisswein
3 EL Olivenöl
1 EL Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……gut mischen.
2 Lammhaxen à ca. 350 g
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
……zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen. Im Kühlschrank 4–5 Tage marinieren.
AM ZUBEREITUNGSTAG
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
……Lammhaxen abtropfen lassen, in einem Bräter auf dem Herd bei mässiger Hitze langsam etwa 20 Minuten rundum anbraten.
1/2 Karotte (50 g), gewürfelt
2–3 Schalotten, geviertelt
3–4 Knoblauchzehen, ganz
1 Lorbeerblatt
……samt Rosmarin und Thymian aus der Marinade nach halber Bratzeit beigeben. Dann die Haxen herausnehmen.
2 B. Schittsellerie (oder 4 St. Stangensellerie)
……Stängel in 1 cm lange Stücke schneiden, kurz mitbraten.
……Haxen wieder in den Bräter geben.
50 ml Portwein, weiss
……ablöschen, reduzieren.
250 ml Kalbsfond
……samt der Marinade beigeben, aufkochen.
……Zugedeckt im Ofen bei 180 °C 1 Stunde schmoren.
……Ofen auf 80 °C reduzieren. Haxen herausnehmen, im Ofen warm stellen.
……Sauce entweder mit etwas Rahm verfeinern, oder samt dem Gemüse pürieren (was eine sehr sämige Sauce ergibt!).
Kann bis hierher vorbereitet, bzw. bei 80 °C im Ofen warm gehalten werden!
nicht scharf
KARTOFFELPÜREE mit Oliven
2 Portionen als Beilage
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz
……schälen, würfeln, würzen und über dem Dampf ca. 20 Minuten gut weich garen.
ca. 140 ml Milch, heiss
35 g schwarze Olivenpaste (oder «Tapenade»)
1/2 EL getrüffeltes Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……Kartoffeln durch das Passe-vite treiben, weitere Zutaten darunter schwingen und abschmecken.
30 g schwarze Oliven, ohne Stein
……in nicht zu kleine Brunoise schneiden und darunter mischen.
Kann bis hierher vorbereitet, bzw. bei 80 °C im Ofen warm gehalten werden!
nicht scharf
Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen:
Lammhaxen: 400 ml Kalbsfond, alle weiteren Zutaten verdoppeln
Kartoffelpüree: alle Zutaten verdoppeln
Tipp: Anstelle der Lammhaxen kann auch eine ganze Kalbshaxe verwendet werden. Eine solche wiegt etwa 1,3 kg und reicht für 4 Personen. Sämtliche oben aufgeführte Zutaten verdoppeln. Die Schmorzeit im Ofen beträgt 1,5–2 Stunden. Haxe ab und zu wenden, allenfalls noch etwas Fond zugiessen.
FEL!X KITCHEN 
Geschmorte Haxen aller Art liebe ich heiss (die beste Ehefrau von allen ist aber leider kein Fan), sollte ich also bald wieder mal machen 🙂
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
LikeLike