[Diese Seite kann Werbung für Küchenhelfer oder Produkte enthalten, die ich verwende. Ich empfehle sie aus eigener Überzeugung.]

A

Auberginen

gibt es in Thailand in einer grossen Vielfalt:

ma-khüüa-yao
– lang und relativ dünn wie eine Salatgurke in schwarz-violett und hellgrün
– klein und dünn wie etwa ein dicker Finger und ebenfalls violett
Gebraten, gebacken, geschmort, auch als Salat.

ma-khüüa-prau
Eigross, hellgrün-weiss bis ganz weiss.
In Spalten geschnitten einem grünen Curry (gäng khieo wan) beigefügt, meistens jedoch roh mit verschiedenen Chilisaucen (nam phrik in Varianten) gegessen.

ma-khüüa-phuang
Erbsengross, grün, in Dolden wachsend
Ganz in Curry-Gerichten kurz mitgekocht.

Austernsauce

Sämige Sauce, hergestellt aus Austernflüssigkeit und Salz. Verstärkt das Eigenaroma verschiedener Zutaten.

B

Backmalz

Malzextrakt, inaktiv: gekeimtes, getrocknetes Getreide (Weizen, Gerste oder Roggen) wird geröstet und gemahlen. Enthält vor allem Malzzucker (= Hefenahrung) und ist für lange Teigführungen geeignet.
Enzymaktives Malz: wie oben, jedoch ungeröstet. Enthält neben Malzzucker Enzyme, welche die Stärke des Mehls in Zucker spalten, deshalb nicht für lange Teigführungen geeignet.
Mit Backmalz werden Brote einfach eitwas besser, man kann es aber auch weglassen.
Erhältlich: als Pulver oder flüssig im Lebensmittelhandel und Naturkostgeschäften.
Ersatz: Bienenhonig, ist jedoch kein richtiger Ersatz.

Baies roses
rosa Pfefferkörner

Die getrockneten Beeren des brasilianischen Pfefferstrauchs. Süsslich-mild im Geschmack, dem Wacholder ähnlich, sind die roten Beeren nicht mit den echten (vollreif ebenfalls roten) Pfefferkörnern verwandt, welche intensiv scharf schmecken.
Mehr Informationen hier!

Basilikum

siehe Thai-Basilikum!

Bourbon Whiskey

Auch als Tennessee Whiskey bekannt. Besteht aus mindestens 51 Prozent Mais, neben Roggen, Weizen oder Gerste. Einen guten Teil seines typischen Geschmacks verdankt Bourbon der Lagerung in neuen, innen angekohlten Eichenfässern.
Besonders aromatische Kombinationen geht Bourbon Whiskey in der Küche mit kandiertem Ingwer oder Vanille ein.
Handelsmarken: Jim Beam, Four Roses, Jack Daniels.

Brandy
Weinbrand

Gattungsbegriff für Destillate aus Wein. Je nach Qualität in Eichenfässern gelagert. Alkoholgehalt um 40 Volumen-%. Kann auch zum Flambieren verwendet werden.
Cognac ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für in diesem Weinbaugebiet in Frankreich hergestellten Weinbrand.

C

Cayenne

Auch Cayennepfeffer oder Chilipulver. Verleiht jedem Gericht eine pikante, sparsamer eingesetzt eine spezielle Note.

Chili
Phrik-khi-nuu

Es existieren über 200 Chiliarten. Kleine, grosse, olivenförmige, kirschenähnliche, herzförmige und breite Sorten. Reif geerntet können sie rot, orange, gelb, violett sein – unreif sind sie grün. Scharf sind sie alle, doch die kleinsten sind die schärfsten Früchtchen.
Falls im Rezept nicht anders erwähnt: Chili längs halbieren, entkernen, hacken.
Vorsicht: Hände nach dem Schneiden von Chilis gründlich waschen!
Erhältlich: frische Chilischoten in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt. 

Chilifäden

Aus milden Chili-Sorten in haarfeine Fäden geschnitten und getrocknet.
Zum Garnieren – sie sind auf jedem Teller ein Hingucker. Nicht nur für pikante Zubereitungen, auch lecker auf Süsspeisen!   
Erhältlich: im Lebensmittelhandel oder hier unter der Bezeichnung «Chilifäden mild»*

Chiliflocken

sind nichts anderes als getrocknete, rote Chilischoten, die samt den Samen grob zerstossen unter dieser Bezeichnung im Handel sind.
Ersatz: ganze, getrocknete Chilischoten im Mörser zerstossen. 

Chili getrocknet, gross 

Diese etwa 10 cm langen, getrockneten und wenig scharfen Chilischoten bringen viel Farbe in eine Zubereitung, haben ein intensives Chili-Aroma ohne deren Schärfe zu besitzen. 
Die Samen werden entfernt, die Schoten zuerst leicht geröstet und entweder in kleinen Stücken mitgekocht, oder in heissem Wasser oder Bouillon eingeweicht, püriert und passiert. 

Chorizo 

[sprich: tscho-rìtsso]
Die festen, eher groben Paprika-Würste aus Schweinefleisch gibt es dick und dünn, roh und geräuchert. Die spanische Spezialität ist weltbekannt. Hier in Thailand werden sie von TGM (Thai-German-Meat) hergestellt. Ich verwende die geräucherten Würste.
Erhältlich: beim Metzger, in einem Geschäft für spanische Spezialitäten und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: andere Brühwürste aus Schweinefleisch, z.B. Schüblig, Debrecziner, usw.

Condimento bianco

Auch als «Aceto balsamico bianco» bezeichnet.
Raffiniertes Würzmittel, welches in der Provinz Modena in Norditalien hergestellt wird. Der dafür verwendete Traubenmost wird ausschliesslich aus weissen Trauben der Sorte Trebbiano und anderen Rebsorten der Region gewonnen.
Erhältlich: in einem Geschäft für italienische Spezialitäten und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: allenfalls Weissweinessig mit ein paar Tropfen Honig.

Crevetten
Guung

Garnelen (d), Prawns (e) zählen zu den Zehnfuss-Krebsen. Ihr Körper verjüngt sich zur Schwanzflosse hin. Sie besitzen keine Scheren und es gibt davon viele verschiedene Arten.
International werden Crevetten nach Grösse gehandelt: die Bezeichnung 16/20 sagt zum Beispiel, dass ein englisches Pfund (545 g) durchschnittlich 16 bis 20 Stück enthält.
Ob sie aus dem Meer (Wildfang) stammen, ist am Rücken zu erkennen: keinerlei Schwarzfärbung. Die «Hormon- und Antibiotika-Pakete» aus einer Zucht haben stets schwarze Stellen längs des Rückens. Dies hat jedoch nichts mit den Streifen von Tiger-Prwawns zu tun. Ausserdem sind jene aus Wildfang nicht alle ganz genau gleich gross.

Crevetten «Tail-on» 

Für «Tail-on»-Crevetten entfernt man den Kopf der ganzen Crevetten, schält die Schwänze bis auf das letzte Segment der Schwanzflosse, schneidet sie dem Rücken entlang ein und entfernt unter fliessendem Wasser den Darm (schwarzer Faden).
10–12 Exemplare «Tail-on»-Crevetten der Grösse 16/20 bringen etwa 150 Gramm auf die Waage.

Crevetten-Chips 

Crevetten-Chips aus Tapioka-Mehl und Garnelen, gibt es in Asien-Geschäften entweder als fertige Chips oder auch zum selber ausbacken. Im heissen Öl vergrössern sich diese auf das Doppelte, jedoch ohne sich aufzublähen wie Krupuk (Krabben-Chips aus Indonesien).

Crevetten, getrocknet 
Guung häng

Ganze, sonnengetrocknete Garnelen. Zuvor eingeweicht in vielen Thai-Gerichten verwendet.
Die Grösse variiert von 1 bis 3 cm.
Erhältlich: in Asien-Geschäften. Können auch hier unter der Bezeichnung «Getrocknete Garnelen medium»* bestellt werden!

Curry-Blätter

Die Blätter des Curry-Baums [Bergera koenigii L.] sind unverzichtbarer Bestandteil der südindischen und ceylonesischen Küche. Die dünnen Blätter werden mitgekocht oder kurz gebraten und können gegessen werden.
Nicht zu verwechseln mit Curry-Kraut [Helichrysum italicum, italienische Strohblume].
Ersatz: können nicht ersetzt werden – schon gar nicht mit getrockneten Blättern, die kaum mehr Aroma aufweisen!
Erhältlich: in Asien-Geschäften mit Frisch-Gemüse.
Aufbewahren: am besten ganze Zweige einzeln vakuumieren und einfrieren.

Curry-Pasten
Nam phrik gäng …

Thailändische Curry-Pasten sind bekannt für ihre fruchtige, aromatische Schärfe.
Ersatz: die Pasten sind ausschlaggebend für das Aroma des jeweiligen Gerichts und sollten nicht ersetzt werden!
Erhältlich: in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt, ausser Gäng khua, welche man wohl nur auf einem asiatischen Markt findet.

– rote Curry-Paste, Nam phrik gäng phet
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel und -körner, Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und fermentierter Crevetten-Paste (Ka-pi)

– grüne Curry-Paste, Nam phrik gäng khieo wan
Aus frischen, grünen Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel und -körner, Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und fermentierter Crevetten-Paste (Ka-pi)
Rezept zum Selbermachen hier!

– gelbe Curry-Paste, Nam phrik gäng kari
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Ingwer und Kreuzkümmel (alles geröstet), sowie Zitronengras, Curry-Pulver, Salz und fermentierte Crevetten-Paste (Ka-pi)
Rezept zum Selbermachen hier! 

– Gäng khuaa Curry-Paste, Nam phrik gäng khuaa
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Salz und fermentierter Crevetten-Paste (Ka-pi)

– Matsaman Curry-Paste, Nam phrik gäng matsaman
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Korianderkörner, Kreuzkümmel und Nelken (alles geröstet), sowie Pfeffer, Salz und fermentierte Crevetten-Paste (Ka-pi)

– Panäng Curry-Paste, Nam phrik gäng phanäng
Aus grossen, getrockneten, roten Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel, Pfeffer, Salz und fermentierter Crevetten-Paste (Ka-pi)

Curry-Pulver

Wer wissen will, wo der Curry wächst, ist angeschmiert. Weder im Orient noch im Okzident gibt es eine Pflanze mit diesem Namen. Der Grund ist simpel: Das Wort Curry, abgeleitet vom hindustanischen «tucarri», bezeichnet eine Gewürzmischung, die sich aus bis zu 30 verschiedenen Einzelzutaten zusammensetzt.
Unter anderen sind dies: Chilis, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senfsamen, Pfefferkörner, Ingwer, Bockshornkleesamen und natürlich Kurkuma (Gelbwurz), welches jedem Curry-Pulver die gelbe Farbe verleiht.
Die unzähligen Mischungen können von fruchtig-aromatisch bis sehr scharf sein.

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