Im Gegensatz
zu den schwarzen, länglichen Miesmuscheln aus dem Mittelmeer oder der Nordsee, kommen die hier heimischen in grüner Schale als Grünlipp-Muscheln auf den Markt. Ohne langen Transportweg und ganz frisch.
Die kleineren
Herz-, Teppich- oder Venusmuscheln (Vongole) sind beliebt zu Pasta oder Reis. Von den Kammmuscheln ist wohl die Jakobs- oder Pilgermuschel die bekannteste Art dieser Gattung. Meistens ist der Muskel (Nüsschen) bereits ausgelöst mit oder ohne Rogen (Corail) im Angebot. Das Fleisch dieser Coquilles St-Jacques zählt zum Feinsten, was eine Muschel bieten kann. Mit oder ohne Rogen wird es in der Pfanne sehr kurz gebraten, gegrillt oder in der dekorativen Schale (falls erhältlich) gratiniert. Die strahlenförmig gerippten Schalen kann man zum Teil separat kaufen und immer wieder verwenden.
Zurück zu den Grünlipp- oder Miesmuscheln:
Vor dem Zubereiten muss man diese gründlich unter fliessendem, kaltem Wasser abbürsten. Dann entbarten, das heisst, man zieht die Byssusfäden, mit denen sich die Muscheln im Wasser verankern, heraus. Bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.
Für «Moules marinière»
– eine klassische Zubereitung – wird gehackte Zwiebel und viel Petersilie in Öl angedünstet. Weisswein und Muscheln beigeben, zugedeckt garen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Wenig Rahm beigeben, mit Pfeffer würzen. Salz ist in der Regel nicht nötig.
Für 4 Portionen als Hauptgericht braucht es 3 kg Muscheln.
Das zarte Fleisch
in den harten Schalen ist aromatisch und lässt sich noch auf manch andere Art zubereiten: ich bevorzuge ein überbackenes Muschelgericht mit Gemüse. Dieses lässt sich sehr gut vorbereiten und braucht vor dem Servieren nur noch in den Ofen geschoben zu werden. Vielleicht ist der Backofen ja sogar noch heiss von einem selbst gebackenen Baguette…
MOULES AU GRATIN
Überbackene Miesmuscheln
1 Portion als Hauptgericht
2 bis allenfalls 4 Portionen als Vorspeise
1 EL Butter
50 g Karotten, nicht zu dünne Julienne, auf 3–5 cm gekürzt
5 cm Lauch (Porree), Streifen
30 g Schalotten, Lamellen
2–3 Stängel glatte Petersilie
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
……gut anziehen, Hitze erhöhen.
500 g Grünlipp- oder Miesmuscheln, gewaschen und geputzt
……beigeben.
100 ml Weisswein
……ablöschen, zugedeckt bei guter Hitze 5–8 Minuten garen, dabei die Pfanne einige Male rütteln.
……Die geöffneten Muscheln herausnehmen (siehe Tipp!), beiseite stellen.
……Muschelsud währenddessen noch etwas köcheln lassen, dann absieben, Kochflüssigkeit auffangen.
……Ungeöffnete Muscheln, Pfefferkörner und Petersilienstängel entfernen. Gemüsestreifen beiseitestellen.
1 EL Butter
3/4 EL Mehl
……hell andünsten, mit ca. 100 ml des aufgefangenen Muschelsuds ablöschen und auf kleinem Feuer mindestens 15 Minuten zu sämiger Konsistenz köcheln. Allenfalls noch etwas Muschelsud beifügen.
2 EL Parmesan, gerieben
1 EL Crème fraîche (Sauerrahm)
……beigeben.
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
……abschmecken (Salz sollte nicht nötig sein: der Muschelsud ist bereits salzig!).
……Zugedeckt beiseitestellen.
……Muscheln aus den Schalen lösen. 12–18 Schalenhälften in eine Gratin-Form (als Vorspeise in Portionen-Formen) legen.
……Fleisch von 2-3 Muscheln in jede Schale geben. Die Gemüsestreifen darüber verteilen.
1 kleine Tomate, geschält, gewürfelt (ca. 50 g)
……darüber geben.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
……Mit der Sauce überziehen.
2 EL Parmesan, gerieben
……darüber streuen.
……Unter dem Backofengrill (oder Oberhitze bei 250 °C) 8–10 Minuten zu hellbrauner Farbe gratinieren.
……Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen, die Muscheln sind sehr heiss!
……Mit knusprigem Baguette servieren!
Tipps:
- das Herausheben der Muscheln, sowie Entfernen von Petersilie und Pfefferkörnern geschieht am einfachsten mit der Kochpinzette!
- Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen:
Butter je 2 EL, Weisswein 250 ml, alle weiteren Zutaten vervierfachen. Muschelhälften in zwei grossen Gratin-Formen verteilen - übriggebliebener Muschelsud kann wie Fisch-Fond eingefroren und für etwas anderes weiterverwendet werden, schmeckt jedoch (im Gegensatz zu Fisch-Fond) eindeutig nach Muscheln!
[Für neues Blog-Design aktualisiert, Text leicht angepasst: 03/2019]
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