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Rezeptkarte am Ende dieses Beitrags!
Für den unteren Teil des Beines von Kalb, Schwein oder Lamm gibt es verschiedene Begriffe. In Bayern auch als «Haxn» bezeichnet, in Österreich – wie stets: elegant! – «Stelze» genannt.
Es ist eine Tatsache, dass am Knochen gegartes Fleisch aromatischer und auch zarter schmort, als ausgelöst.
Lammhaxen habe ich einige Tage in Wein mariniert, dann angebraten und schliesslich samt Gemüse sanft geschmort, so finde ich den Aufwand nicht allzu gross: beim Marinieren und Schmoren muss ich ja nicht danebenstehen.
Ausserdem lässt sich das Ganze sehr gut vorbereiten.
LAMMHAXEN MIT GEMÜSE UND DINKELKÜCHLEIN
2 Portionen als Hauptgericht
• 50 ml Rotwein
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Lammhaxen à ca. 350 g
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
4–5 TAGE IM VORAUS
1MARINIEREN:
alles gut mischen, in einen Gefrierbeutel geben.
Haxen samt Kräuterzweigen dazugeben, möglichst ohne Luft verschliessen.
Im Kühlschrank 4–5 Tage marinieren (siehe auch hier!).
AM ZUBEREITUNGSTAG
Haxen Küchentemperatur annehmen lassen.
• 200 g Tomaten
• 100 g Karotten
• 75 g Stangensellerie
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
2VORBEREITEN:
Tomaten schälen, in grobe Würfel schneiden.
Karotten längs vierteln, in Scheibchen schneiden, ebenfalls den Sellerie.
Schalotte und Knoblauch hacken.
Backofen auf 180 °C vorheizen.
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
3ZUBEREITEN:
Lammhaxen aus dem Beutel nehmen, Marinade abstreifen, im Beutel belassen.
Haxen in einem Bräter in der Öl-Butter-Mischung auf dem Herd bei mässiger Hitze etwa 15 Minuten rundum anbraten.
Herausnehmen.
• 1 EL Aceto Balsamico rosso
• 1 EL Kapern aus dem Salz
• 100 ml Rotwein
Schalotte, Knoblauch, Karotten und Sellerie in den Bräter geben, sanft dünsten.
Balsamico dazugeben, fast völlig reduzieren.
Gut die Hälfte der Tomaten und (ungewässerte!) Kapern samt ihrem Salz beigeben, mischen.
Haxen wieder in den Bräter geben.
Rotwein mit der Marinade im Beutel mischen, darübergiessen.
Bräter zugedeckt für 30 Minuten in den Ofen stellen.
Haxen wenden.
Flüssigkeit kontrollieren, allenfalls wenig Wasser dazugiessen.
Weitere 30 Minuten schmoren. Während den letzten 15 Minuten die restlichen Tomaten dazugeben.
4ANRICHTEN:
Sauce mit Pfeffer würzen (Salz sollte wegen den Kapern nicht nötig sein).
Haxen mit der stückigen Gemüsesauce anrichten.
Ich habe dazu gebratene Frühlingszwiebelchen und Dinkelküchlein serviert (siehe nachstehend!) und ein paar Kapernäpfel dazugelegt.
Dazu passen ebenfalls Polenta, Pasta, Reis oder ein Kartoffelpüree.
nicht scharf
Tipps:
- Die Sauce kann auch samt dem Gemüse püriert werden (was eine sehr sämige Sauce ergibt!).
- Anstelle der Lammhaxen kann auch eine ganze Kalbshaxe verwendet werden. Eine solche wiegt etwa 1,3 kg und reicht für 4 Personen. Sämtliche oben aufgeführte Zutaten verdoppeln. Die Schmorzeit im Ofen beträgt 1,5–2 Stunden. Haxe ab und zu wenden, allenfalls noch etwas Wasser zugiessen.
DINKELKÜCHLEIN
für 6–8 Stück
Mehl mit den weiteren Zutaten zu einem dicklichen Teig mischen, kräftig würzen.
• 1 Eiweiss (L)
• 1 Prise Salz
Eiweiss mit Salz nicht allzu steif schlagen. Unter die Mehlmasse mischen, am besten mit dem Flachrührer oder einem Silikonspatel.
Von der Dinkel-Masse jeweils 2–3 EL in der mässig heissen Butter zu Küchlein braten, dabei einmal wenden.
Ich habe zum Formen leicht geölte Metallringe verwendet!
Sofort servieren!
LAMMHAXEN MIT GEMÜSE
Zutaten
- 50 ml Rotwein
3 EL Olivenöl
1 EL Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Lammhaxen à ca. 350 g
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
- 200 g Tomaten
100 g Karotten
75 g Stangensellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
1 EL Butter
- 1 EL Aceto Balsamico rosso
1 EL Kapern aus dem Salz
100 ml Rotwein
Anleitungen
- MARINIEREN: alles gut mischen, in einen Gefrierbeutel geben.Haxen samt Kräuterzweigen dazugeben, möglichst ohne Luft verschliessen. Im Kühlschrank 4–5 Tage marinieren.
- VORBEREITEN: Tomaten schälen, in grobe Würfel schneiden. Karotten längs vierteln, in Scheibchen schneiden, ebenfalls den Sellerie.Schalotte und Knoblauch hacken. Backofen auf 180 °C vorheizen.
- ZUBEREITEN: Lammhaxen aus dem Beutel nehmen, Marinade abstreifen, im Beutel belassen. Haxen in einem Bräter in der Öl-Butter-Mischung auf dem Herd bei mässiger Hitze etwa 15 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen.
- Schalotte, Knoblauch, Karotten und Sellerie in den Bräter geben, sanft dünsten. Balsamico dazugeben, fast völlig reduzieren. Gut die Hälfte der Tomaten und (ungewässerte!) Kapern samt ihrem Salz beigeben, mischen. Haxen wieder in den Bräter geben. Rotwein mit der Marinade im Beutel mischen, darübergiessen. Bräter zugedeckt für 30 Minuten in den Ofen stellen. Haxen wenden. Flüssigkeit kontrollieren, allenfalls wenig Wasser dazugiessen. Weitere 30 Minuten schmoren. Während den letzten 15 Minuten die restlichen Tomaten dazugeben.
- ANRICHTEN: Sauce mit Pfeffer würzen (Salz sollte wegen den Kapern nicht nötig sein). Haxen mit der stückigen Gemüsesauce anrichten.I ch habe dazu gebratene Frühlingszwiebelchen und Dinkelküchlein serviert (siehe nachstehend!) und ein paar Kapernäpfel dazugelegt. Dazu passen ebenfalls Polenta, Pasta, Reis oder ein Kartoffelpüree.
DINKELKÜCHLEIN
Zutaten
- 40 g Dinkelmehl T 1050
1 Eigelb (L)
2 EL Wasser, ungefähr
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiss (L)
1 Prise Salz
Bratbutter
Anleitungen
- Mehl mit den weiteren Zutaten zu einem dicklichen Teig mischen, kräftig würzen. Eiweiss mit Salz nicht allzu steif schlagen. Unter die Mehlmasse mischen, am besten mit dem Flachrührer oder einem Silikonspatel. Von der Dinkel-Masse jeweils 2–3 EL in der mässig heissen Butter zu Küchlein braten, dabei einmal wenden. Ich habe zum Formen leicht geölte Metallringe verwendet! Sofort servieren!
I love lamb shanks, and you are so clever to pair them with the spelt cakes. I can see so many uses for the spelt cakes, too. Happy Easter, Felix!
These little cakes are very versatile as a side dish. You can even fill them: put 1 tbsp of batter into the pan, add basil* on top, then top with another tbsp of batter!
*or: Spinach leaves, Herbs, Scampi (+lemon-flavoured salt), Sliced tomato, Salmon, Sage, Sugo, Artichoke heart, Fennel, Horseradish cream cheese, Fried mushrooms, Strips of ham …