Gebeizten Lachs wollte ich wieder mal zubereiten. Weil eine ganze Seite vom Salm für uns zu viel ist, habe ich diesmal einfach zwei gleich grosse Filetstücke aus der Mitte gekauft.
Der Lachs wird praktisch roh gegessen, also muss er sehr frisch und auch zu keiner Zeit gefroren sein.
Die Bezeichnung «Gravad Lax» in Skandinavien, was «vergrabener Lachs» bedeutet, weist darauf hin, dass der marinierte Fisch zum Pökeln unter einer Erdschicht kühl gehalten wurde. Dies geschieht heute einfach im Kühlschrank.
Dazu serviere ich eine nur leicht süsse Senfsauce mit Joghurt und Dill, sowie als Hauptgericht «Paillassons», das sind kleine Rösti-Galetten aus dem Backofen.
Auch auf einem Oster-Buffet macht sich aufgeschnittener Graved Lachs sehr gut.
GRAVED LACHS | GEBEIZTER SALM
für ca. 600 g Lachsfilet
4–6 Portionen mit einer Kartoffel-Beilage
oder aufgeschnitten auf einem Brunch-Buffet
• 2 Lachsfilet-Stücke mit Haut, von der selben Länge und Breite, je ca. 300 g
• 2 TL Pastis (oder Gin)
• 1 EL grobes Meersalz
• 1 EL brauner Zucker
1Filets kalt überbrausen, mit Küchenpapier trocknen.
Mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf ein Brett legen, so dass die dickere Seite eines Filets neben der dünneren des zweiten Filets zu liegen kommt.
Mit Pastis einreiben.
Salz und Zucker mischen, auf den Filets verteilen und etwas einmassieren.
• 1/4 unbehandelte Zitrone
• ein paar Zweige Dill
Zitronenschale fein abreiben (Micro-Zestenreibe!), samt etwa 2 EL gezupften Dillspitzen mit den gehackten Stielen darübergeben.
Das eine Filet über das andere legen, so dass die dickere Seite eines Filets auf der dünneren des zweiten Filets liegt.
Vakuumierte Filets brauchen nicht beschwert zu werden.
2VAKUUMIEREN | VERPACKEN:
Filets mit Hilfe eines kleineren Brettes in einen Plastikbeutel schieben.
Vakuumieren.
Ohne Vakuumiergerät:
Fischfilets satt in Frischhalte-Folie verpacken, auf ein Brett oder eine Platte legen.
Mit einem zweiten Brett bedecken, beschweren (z.B. mit vollen Konservendosen).
Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden, besser 48 bis 72 Stunden marinieren.
Dabei etwa alle 12 Stunden wenden.
SENF-DILL-SAUCE MIT JOGHURT
leicht süss, für ca. 220 ml
• 75 g Senf, scharf
• 20 g Honig
• 75 g Joghurt «nature», cremig
• 20 ml Weissweinessig
• 1/4 TL weisser Pfeffer, fein gemahlen
• 1,5 EL Sonnenblumenöl
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• ein paar Zweige Dill
3Alles ausser dem Dill gut mit dem Stabmixer oder in einem kleinen Mixer verquirlen.
Ohne Mixer das Öl erst unter die gut verrührten Zutaten schwingen.
Vom Dill die Spitzen zupfen, leicht hacken. Es sollte etwa 3 EL (8 g) ergeben. Beigeben, darunterrühren.
Bis zur Verwendung kühl stellen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• ein paar Zweige Dill
4FERTIGSTELLEN:
Lachsfilets auspacken, entstandene Flüssigkeit nicht weiterverwenden.
Dill und Gewürze abstreifen oder abwaschen.
Mit gehackten Dillspitzen bestreuen.
Mit einem scharfen Messer (am besten mit einem speziellen Lachsmesser) schräg in hauchdünnen Scheiben von der Haut schneiden.
• Zitronenscheiben
• Kapernäpfel
• Rucola
• Kartoffel-Galetten
5ANRICHTEN:
Mit der Senf-Dill-Sauce anrichten.
Mit frischem Dill und weiteren Zutaten garnieren.
Nach Belieben mit kleinen Paillassons aus rohen Kartoffeln servieren.
Ebenfalls passen Blinys oder Crêpes dazu.
nicht scharf
Tipp: kalt aufschneiden geht am besten!
«PAILLASSON DE POMMES DE TERRE»
RÖSTI-GALETTEN AUS ROHEN KARTOFFELN
2/4/6 Portionen als kleine Beilage
• 200/400/600 g eher fest kochende Kartoffeln
1Kartoffeln schälen, mit einem Hobel (Trüffelhobel!) oder sehr scharfen Messer in höchstens 3 mm dünne Scheiben, und diese in ebenso schmale Julienne schneiden.
In mehreren Lagen zwischen Küchenpapier gut trocknen.
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2/4/6 EL geschmolzene Bratbutter
mit der Julienne in einer Schüssel mischen.
Auf einem beschichteten Kuchenblech (oder auf dem Ofen-Blech) mit Hilfe eines Metallrings von 10 cm ø 4/8/16 Röstis formen (mit den Fingern, weil mit Besteck die Julienne-Streifen alle in eine Richtung zu liegen kommen!).
2ZUBEREITEN:
Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
30 Minuten backen, nach 20 Minuten wenden.
Die Garzeit kann je nach Ofenleistung variieren.
Vorbereiten:
Die Julienne zwischen dem Küchenpapier belassen, erst vor dem Backen mit den weiteren Zutaten mischen und formen.
Wichtig: die Kartoffeln dürfen – ob ganz, in Scheiben oder Julienne geschnitten – nie in Wasser gelegen haben.
Sehr schön 🤩, und die Idee des Vakuumierens gefällt mir besonders gut. Mit heimischer Lachsforelle könnte ich mal einen Versuch wagen
Ja, das Vakuumieren erleichtert die Sache erheblich – zumal wenn eher kleine Stücke verwendet werden. Und mit Lachsforelle schmeckt das natürlich auch!