Bresaola ist ein luftgetrockneter Rinderschinken aus Italien.
Ähnlich dem schweizerischen Bündnerfleisch, ist Bresaola jedoch weicher.
Ein Ravioli-Rezept damit habe ich bei «agrodolce.it» gesehen, den dort jedoch verwendeten Robiola, ein würziger Frischkäse, bekomme ich hier nicht. Daher habe ich mich für eine Füllung mit Ricotta entschieden, dem ich – neben luftgetrocknetem Rindfleisch – etwas Parmesan beigemischt habe.
Zum Füllen der Ravioli habe ich den Mezzelune-Former wieder mal hervorgekramt: in diesen Halbmonden lässt sich mehr Füllung verpacken, als mit dem sonst sehr beliebten Raviolamp!
SAFRAN-RAVIOLI MIT BRESAOLA UND RICOTTA
AUF SCHNITTLAUCH-SAUCE
für 20–25 Mezzelune
• 1/4 Döschen Safranfäden ca. 90 mg
• 1 Ei
• Weizenmehl T405 und Hartweizendunst
1RAVIOLI-TEIG MIT SAFRAN:
Safran kurz rösten.
In der Teigschüssel leicht zerbröseln.
Schüssel auf die Waage stellen, Ei dazugeben, verquirlen, abwägen.
Kurz stehenlassen, damit der Safran Farbe und Aroma abgeben kann.
Mehle halb-halb dazugeben = doppeltes Gewicht der Ei-Menge, zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Eingepackt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
• 150 g Ricotta
• 25 Parmesan, fein gerieben
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 75 g luftgetrocknetes Rindfleisch: Bresaola, (oder «Air Dry Beef»), in feinen Tranchen
2FÜLLUNG:
Ricotta gut mit fein geriebenem Parmesan mischen, würzen.
Bresaola in Streifen und diese klein schneiden.
Unter die Ricotta-Masse mischen.
3MEZZELUNE FORMEN:
Ravioli-Teig in Portionen von ca. 100 g zu knapp 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas breiter als der Durchmesser des Mezzelune-Formers, etwas dünner als für Nudeln (FEL!X: Stufe 6 von 8; Nudeln = 5 von 8).
Unterseite bemehlen, auf ein Teigbrett legen.
Mit der Unterkante des Mezzelune-Formers Rondellen ausstechen. Jeweils eine Rondelle mit der bemehlten Seite nach unten auf den Former legen, Rand mit wenig Wasser bepinseln.
10–12 g Füllung in die Teigmitte geben, den Former rasch zusammenklappen und fest zudrücken – fertig ist der Halbmond!
Kann bis hierher vorbereitet werden!
Im Dampf garen ist nicht empfehlenswert, besser in Salzwasser ziehen lassen!
4FERTIGSTELLEN:
Mezzelune in reichlich Salzwasser vor dem Kochpunkt 6–8 Minuten ziehen lassen.
Nach Belieben mit nachstehender Schnittlauch-Sauce servieren.
nicht scharf
Inspiration: AGRODOLCE
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.
Ein paar Ravioli habe ich wie vorgegeben (als Test!) im Dampf gegart: der Teig wurde dadurch zäh.
Die weiteren schliesslich in Salzwasser gegart: sehr fein!
SCHNITTLAUCH-SAUCE
• 1 Schalotte
• 1/2 EL Butter
• 1 TL Honig
• 100 ml Gemüsebouillon
• 200 ml Rahm
• 1 grosser Bund Schnittlauch (mind. 30 g)
Schalotte hacken, in der Butter kurz anziehen.
Honig dazugeben, leicht karamellisieren lassen.
Mit Bouillon ablöschen, fast ganz reduzieren.
Mit Rahm auffüllen, zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
Sauce nochmals erhitzen.
Schnittlauch in Stücke schneiden.
3/4 davon zur Sauce geben, in der Pfanne mit dem Stabmixer fein pürieren.
Sauce anrichten, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.
FEL!X KITCHEN 
Gorgeous recipe — both in color and flavor! I wish we could get the fresh Robiola here, too — I know they sell it at Eataly in New York, Chicago, etc… but not in Tucson.
LikeLike
… also not in Thailand!!!
But with (self made!) ricotta and parmesan works well too!
LikeLike