BŒUF BOURGUIGNON

Bœuf Bourguignon
ist ein klassisches Fleischgericht aus dem französischen Burgund – heute Bourgogne-Franche-Comté.

Die Region ist bekannt
für ihre Rinderzucht, vor allem der Rasse «Charolais» und natürlich für die Burgunder-Weine aus der Côte de Beaune oder Côte d’Or mit seiner Côte de Nuits.
Berühmte Namen der Premiers und Grands Crus wie «Clos Vougeot», «Chambolle-Musigny», «Vosne Romanée», «Mâcon» oder «Chevrey-Chambertin» lassen die Herzen von Rotweinkennern höher schlagen!

Die Zubereitung
des Ragoûts Bœuf Bourguignon ist relativ einfach, braucht lediglich eine lange Schmorzeit: gewürfeltes Rindfleisch wird in Rotwein und Kalbsfond langsam gegart und zum Schluss mit gebratenen Speckwürfelchen, Pilzen und glasierten Zwiebelchen ergänzt.
Dass dafür ein gehaltvoller Rotwein verwendet wird, versteht sich von selbst – am besten natürlich ein Burgunder, der später auch zum Essen getrunken wird!

BŒUF BOURGUIGNON
RINDS-RAGOÛT BURGUNDERART

französische Küche

4 Portionen als Hauptgericht
lässt sich beliebig vervielfachen!

Einkaufsliste zum Ausdrucken

900 g Rind­fleisch: Schulter oder Ober­schale
2 Knoblauch­zehen
1 Lorbeer­blatt
ein paar Zweige Thymian
400 ml + ca. 200 ml gehalt­voller Rot­wein
1 TL Dijon-Senf

1 AM VORTAG:
Fleisch in 4–5 cm grosse Würfel schneiden, Knoblauch ungeschält leicht quetschen, zusammen mit Lorbeer und Thymian in einen Gefrierbeutel geben.
400 ml Rotwein mit Senf mischen, dazugeben. Möglichst ohne Luft verschliessen, im Kühlschrank über Nacht (oder auch 2 Tage!) marinieren, siehe auch hier: marinieren von Fleisch.

2 AM ZUBEREITUNGSTAG:
Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Küchentemperatur annehmen lassen.
In einem Sieb abtropfen lassen, Marinade auffangen. Knoblauch, Lorbeer und Thymian beiseitelegen.
Marinade einmal kräftig aufkochen, durch ein feines Sieb giessen: lediglich abtropfen lassen, im Sieb bleiben Eiweiss- und Trübstoffe aus dem Fleisch zurück, welche nicht in die Sauce gelangen sollten.
Aufgefangene Flüssigkeit (ca. 300 ml) mit Rotwein (ca. 200 ml) auf 500 ml ergänzen. Beiseitestellen.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen.
In der Öl-Butter-Mischung in einem Schmortopf in 3–4 Portionen rundum kräftig anbraten. Herausheben.

150 g gelbe Zwiebel
1 EL Tomaten­püree
1–2 TL Weizen­mehl

Zwiebel grob würfeln, samt Knoblauch, Lorbeer und Thymian im verbliebenen Fett anziehen.
Tomatenpüree beigeben, kurz mitbraten.
Fleisch dazugeben, mit Mehl bestäuben, wenden.

400 ml Kalbs­fond oder kräftige Pilz­bouillon

ablöschen, die mit Wein ergänzte Marinade beigeben, aufkochen.
Nicht ganz zugedeckt auf kleinstem Feuer 2 Stunden simmern lassen.

Alternativ in den Ofen bei 140 °C stellen.

150 g Frühstücks­speck, in Tranchen
150 g kleine Pilze: Champignons oder Shimeji
150 g Saucen­zwiebelchen oder ganz kleine Schalotten

3 WÄHRENDDESSEN:
Specktranchen im Tiefkühler leicht anfrieren lassen.
In kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden, beiseitelegen. Kleine Pilze ganz lassen (Shimeji von den Würzelchen schneiden), grössere vierteln.

Nun kommt die genüssliche Arbeit des Zwiebelchen-Schälens! Diese mit kochendem Wasser übergiessen, 2 Minuten stehen lassen.
Abgiessen, kalt abschrecken.
Vorsichtig schälen, die Zwiebelchen müssen ganz bleiben (= ca. 120 g).

Speckwürfelchen in einer Bratpfanne langsam braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Herausheben.
Zwiebelchen im entstandenen Fett glasig braten. Herausheben.
Schliesslich die Pilze ebenfalls zu schöner Farbe braten.

Alles nach den 2 Stunden Schmorzeit zum Ragoût geben, eine weitere Stunde sanft schmoren.

Es soll zum Schluss reichlich Sauce vorhanden sein, allenfalls etwas Wein oder Fond nachgiessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 FERTIGSTELLEN:
Knoblauch, Lorbeer und (mittlerweile leere) Thymianzweige entfernen.
Allenfalls mit S&P abschmecken.

Mit feinen Nudeln oder einer Kartoffelbeilage servieren.

nicht scharf

Tipp: die Saucenzwiebelchen keinesfalls (aus Bequemlichkeit?!) weglassen: sie tragen wesentlich zum Geschmackserlebnis bei!

Quelle: Château Clos de Vougeot, Bourgogne-Franche-Comté (FR). Dort habe ich die Zubereitung von Bœuf Bourguignon anlässlich einer Wein-Degustation mit Kochkurs gelernt!

7 Kommentare Gib deinen ab

  1. Lieber Felix, alles von dir ist festtagstauglich!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke für dein Kompliment, lieber Arno!
      Es gibt aber auch immer wieder ganz einfache Alltagsgerichte!

      Gefällt 1 Person

      1. Alles was mit Liebe und Leidenschaft gekocht wird, reicht für einen Festtag 😉

        Gefällt 1 Person

  2. baslerdybli sagt:

    Ich liebe es! Und habe durch die Grenznähe einfachen Zutritt zu original Charolais-Fleisch (und den passenden Wein sowieso) Zurzeit genisse ich noch Ochenschwanz-Ragout, aber auch das geht mal zu Ende. Aber dann – jetzt ist Schmorzeit.

    Gefällt 1 Person

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