900 g Rind­fleisch: Schulter oder Ober­schale
2 Knoblauch­zehen
1 Lorbeer­blatt
ein paar Zweige Thymian
400 ml + ca. 200 ml gehalt­voller Rot­wein
1 TL Dijon-Senf

1 AM VORTAG:
Fleisch in 4–5 cm grosse Würfel schneiden, Knoblauch ungeschält leicht quetschen, zusammen mit Lorbeer und Thymian in einen Gefrierbeutel geben.
400 ml Rotwein mit Senf mischen, dazugeben. Möglichst ohne Luft verschliessen, im Kühlschrank über Nacht (oder auch 2 Tage!) marinieren, siehe auch hier: marinieren von Fleisch.

2 AM ZUBEREITUNGSTAG:
Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Küchentemperatur annehmen lassen.
In einem Sieb abtropfen lassen, Marinade auffangen. Knoblauch, Lorbeer und Thymian beiseitelegen.
Marinade einmal kräftig aufkochen, durch ein feines Sieb giessen: lediglich abtropfen lassen, im Sieb bleiben Eiweiss- und Trübstoffe aus dem Fleisch zurück, welche nicht in die Sauce gelangen sollten.
Aufgefangene Flüssigkeit (ca. 300 ml) mit Rotwein (ca. 200 ml) auf 500 ml ergänzen. Beiseitestellen.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen.
In der Öl-Butter-Mischung in einem Schmortopf in 3–4 Portionen rundum kräftig anbraten. Herausheben.

150 g gelbe Zwiebel
1 EL Tomaten­püree
1–2 TL Weizen­mehl

Zwiebel grob würfeln, samt Knoblauch, Lorbeer und Thymian im verbliebenen Fett anziehen.
Tomatenpüree beigeben, kurz mitbraten.
Fleisch dazugeben, mit Mehl bestäuben, wenden.

400 ml Kalbs­fond oder kräftige Pilz­bouillon

ablöschen, die mit Wein ergänzte Marinade beigeben, aufkochen.
Nicht ganz zugedeckt auf kleinstem Feuer 2 Stunden simmern lassen.

Alternativ in den Ofen bei 140 °C stellen.

150 g Frühstücks­speck, in Tranchen
150 g kleine Pilze: Champignons oder Shimeji
150 g Saucen­zwiebelchen oder ganz kleine Schalotten

3 WÄHRENDDESSEN:
Specktranchen im Tiefkühler leicht anfrieren lassen.
In kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden, beiseitelegen. Kleine Pilze ganz lassen (Shimeji von den Würzelchen schneiden), grössere vierteln.

Nun kommt die genüssliche Arbeit des Zwiebelchen-Schälens! Diese mit kochendem Wasser übergiessen, 2 Minuten stehen lassen.
Abgiessen, kalt abschrecken.
Vorsichtig schälen, die Zwiebelchen müssen ganz bleiben (= ca. 120 g).

Speckwürfelchen in einer Bratpfanne langsam braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Herausheben.
Zwiebelchen im entstandenen Fett glasig braten. Herausheben.
Schliesslich die Pilze ebenfalls zu schöner Farbe braten.

Alles nach den 2 Stunden Schmorzeit zum Ragoût geben, eine weitere Stunde sanft schmoren.

Es soll zum Schluss reichlich Sauce vorhanden sein, allenfalls etwas Wein oder Fond nachgiessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 FERTIGSTELLEN:
Knoblauch, Lorbeer und (mittlerweile leere) Thymianzweige entfernen.
Allenfalls mit S&P abschmecken.

Mit feinen Nudeln oder einer Kartoffelbeilage servieren.

nicht scharf