CLAM STIR-FRY

am
Hoi_lai_Schuessel
Muscheln «Hoi lai»

Eines dieser zahlreichen Stir-fry-Gerichte
der thailändischen Küche habe ich mal mit Kreuzmuster-Teppichmuscheln (Hoi lai), einer Unterart der grossen Familie der Venusmuscheln, zubereitet.
Diese zeichnen sich – wie der Name besagt – durch eine sehr attraktive Zeichnung der Schalen aus.
Es können jedoch auch andere Arten von Venus-Muscheln verwendet werden.
Das Muschelfleisch löse ich nach dem Garen grösstenteils aus den Schalen, es isst sich besser! 

Für den Reis
der dazu serviert wird, verwende ich den Sud vom Garen der Muscheln, er erhält so ebenfalls etwas vom köstlichen Muschel-Aroma!

THAI CLAM STIR-FRY
VENUSMUSCHELN THAILÄNDISCH RÜHRGEBRATEN

neue kreative Thai-Küche

2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

MUSCHELN:
750 g Muscheln: «Hoi lai», oder andere Arten von Venus­muscheln

1 VORBEREITEN:
Muscheln unter fliessend kaltem Wasser waschen. Bereits geöffnete oder zerbrochene Muscheln wegwerfen. Mit kaltem Wasser bedeckt mindestens 15 Minuten stehen lassen.
Wasser abgiessen, Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen.

3–4 Zweige Thai-Basilikum

die Blättchen zupfen, beiseitelegen.
Stiele in Stücke schneiden.

1 Knoblauch­zehe, grob gehackt
1 Schalotte, in Lamellen
Limetten­blätter, zer­rissen
150 ml Wasser

samt den Basilikumstielen in einer grossen Pfanne erhitzen, zugedeckt 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Hitze erhöhen, Muscheln beigeben, zugedeckt 3–4 Minuten garen, dabei die Pfanne einige Male rütteln. Vom Feuer nehmen, in ein Sieb schütten, Koch­flüssigkeit auffangen.
Von den geöffneten Muscheln ein paar zum Garnieren beiseitelegen, das Fleisch der restlichen auslösen, beiseitestellen (ungeöffnete wegwerfen).
Unter der Voraussetzung, dass nicht viele Muscheln weggeworfen werden mussten, ergibt dies etwa 120 g Muschelfleisch.

OMELETT-STREIFEN:
1 Ei (kl)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ei mit S&P verquirlen. Eine noch kalte, beschichtete Bratpfanne von mindestens 25 cm (besser: 30 cm) damit möglichst dünn ausschwenken.
Erst jetzt erhitzen, das Ei stocken lassen und wenden.
Das Omelett in dünne Streifen schneiden.

GEMÜSE:
3–4 Frühlings­zwiebelchen
2 Knoblauch­zehen
50 g Karotten

weisse Teile der Frühlingszwiebelchen hacken, Grün in Stücke schneiden und separat beiseitelegen.
Knoblauch in Stifte, Karotten in nicht zu dünne Julienne schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

REIS:
200 g Jasmin­reis [FEL!X: gemischt mit etwas braunem Reis]

2 ZUBEREITEN:
Reis waschen, abtropfen lassen.
Kochflüssigkeit der Muscheln mit Wasser auf 230 ml ergänzen.
Im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen. Es braucht kein Salz: der Muschelsud ist bereits salzig!

STIR-FRY:
1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)

Öl im Wok erhitzen, Gemüse kurz pfannenrühren, es soll knackig bleiben.

3/4–1 EL Chili­sauce «Nam phrik pao»
wenig Soja­sauce

Muscheln, Omelett-Streifen und Chilisauce beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Mit wenig Sojasauce abschmecken.
Wer das Gericht «suppiger» mag, fügt wenig Wasser bei.

ein paar kleine, rote Chili­schoten (nach Belieben)

kleine Chillis ganz lassen, grössere diagonal in Stücke schneiden.

Basilikumblättchen zerzupfen, samt dem Frühlingszwiebel-Grün mit dem Muschel-Stirfry mischen.
Anrichten, Chilischoten darüberstreuen.

Mit dem Reis servieren.

mittelscharf (je nach Anzahl Chilischoten!)

Tipp: wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 200 g Reis und 450 ml Flüssigkeit (Muschelsud+Wasser) in einer Pfanne zu.


Muscheln nur in den Monaten mit «R» essen?
Lange Zeit galt die Regel, dass man Muscheln nur in Monaten mit «R» essen sollte. Damit ist die kältere Jahreszeit von September bis April gemeint. Tatsächlich haben Muscheln in dieser Zeit Saison und das Angebot ist am grössten. In den Sommermonaten muss man heute trotzdem nicht auf diese Meeresfrüchte verzichten – zumindest nicht, wenn diese im Supermarkt gekauft wurden, oder im Restaurant serviert werden.

Der Grund für die alte Regel:
Der Transport von Meeresfrüchten von der Küste ins Landesinnere war bar jedwelcher Kühlkette und dauerte mit Pferdewagen sehr lange, was eben in den kühleren Monaten mit «R» weniger ein Problem war.

Die heutige Erklärung:
Muscheln ernähren sich unter anderem von Algen. Bestimmte Algenarten hinterlassen jedoch geringe Mengen Gift im Muschelfleisch. In den warmen Sommermonaten kann es im Meer zur Algenblüte kommen. Die Muscheln filtern dann besonders viele Algen aus dem Wasser, sodass die Giftmenge in den Meeresfrüchten eine höchst bedenkliche Konzentration erreicht. Der Verzehr solcher Muscheln ist nicht empfehlenswert.
In den Monaten mit «R» ist eine solche Algenblüte hingegen nahezu ausgeschlossen.

Muscheln, die man in den Sommermonaten im Supermarkt kauft, können dennoch bedenkenlos verzehrt werden. Sie sind strengstens kontrolliert, bevor sie in den Handel gelangen. Die Muscheln werden nach dem Fang für einen gewissen Zeitraum in sauberem Wasser gelagert, sodass eventuell vorhandene Algengifte von den Muscheln garantiert ausgeschieden werden.
Vorsicht gilt im Sommer hingegen weiterhin bei frischen Muscheln, die direkt nach dem Fang beim Fischer erworben werden.

Es gibt jedoch noch einen weiteren, aber gesundheitlich unbedenklichen Grund, warum Muscheln in den Monaten ohne «R» seltener verzehrt werden sollten: von Mai bis August haben Muscheln Laichzeit. Das Fleisch ist in diesen Monaten von minderer Qualität.
Quelle für die heutige Erklärung: edka Ernährung

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