Ligurien, Cinque Terre
Herrlicher Küstenstreifen südöstlich von Genua. Köstlich die Küche dieser fünf Länder, beziehungsweise Ortschaften: Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola und Riomaggiore.
Und noch etwas südlicher: Porto Venere*.
*it: «Venus-Hafen», venere: die Betonung liegt auf dem ersten e

In Porto Venere
bekamen wir in einer unscheinbaren Trattoria als «Primo», dem ersten Hauptgang, ein ebenfalls unscheinbares Pasta-Gericht: «Pansoòti con salsa di noci».
«Pansoòti» oder auch «Pansotti» sind gefüllte Teigtaschen. «Pancia» bedeutet «Bauch», also sind es dick gefüllte Ravioli.

Weiss in weiss!
«Wie langweilig!», dachte ich, als ich diese weisse, gefüllte Pasta mit weisser Sauce auf meinem Teller sah. Dann: der erste Bissen. «Das gibt’s ja gar nicht!», sagte ich laut. Meinen Tischgenossen ging es ähnlich. Unscheinbar, aber unverschämt gut!

«Mi dica, come…»,
versuchte ich herauszufinden, was denn nun in diesem Pasta-Traum enthalten ist. «Noci», sagte die Nonna schlicht. «Baumnüsse?, aber warum ist die Sauce dann so weiss?». «Perchè… – weil meine Schwestern und ich den ganzen Nachmittag die Nüsse geschält haben!», übersetzte ich meinen ebenfalls verdutzten Freunden.

Schon klar, dass Walnüsse
nicht mit den verholzten Nussschalen gegessen werden. Aber hier geht es um mehr: auch die hellbraunen Häutchen, welche die Kerne umschliessen, werden abgezogen!
Eine Heidenarbeit, die sich allerdings doppelt lohnt! Zum einen, weil eine Sauce daraus wunderbar zart und seidig wird, zum anderen werden es alle schätzen, die wie ich beim Essen von Baumnüssen immer so ein pelziges Gefühl im Mund bekommen, dieses bleibt garantiert weg!

Als «Secondo»
servierte uns die Nonna «Coniglio in umido» begleitet von «Scorzonera» – aber dies ist eine andere Geschichte!

PANSOÒTI DI VITELLO E LIMONE, SALSA DI NOCI
Kalbfleisch-Zitronen-Teigtaschen mit Walnusssauce

für 30 quadratische Ravioli 7×7 cm, oder 25 Mezzelune von 8 cm ø
3–4 Stück als Vorspeise
8–10 Stück als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

PASTA-TEIG MIT WEISSWEIN:
150 g Weizenmehl T 405
75 g Weisswein, lauwarm
……zu einem glatten Teig kneten (falls nötig noch ein paar Tropfen Wasser beifügen).
……In Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

KALBFLEISCH-ZITRONEN-FÜLLUNG:
1 EL Kapern, vorzugsweise aus dem Salz
……gut wässern, abtropfen, dann fein hacken.

150 g Kalbsfilet, gehackt
100 g Ricotta, trocken (allenfalls gut abgetropft), oder Frischkäse
4–5 Zweige Thymian, abgezupfte Blättchen
1/2 Knoblauchzehe, ausnahmsweise gepresst
1/2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
25 g Parmesan, frisch gerieben
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……alles samt den Kapern gut mischen und abschmecken (= ca. 300 g).

RAVIOLI FORMEN:
……Teig nicht zu dünn auswalzen, Beispiel: Stufe 5 von 8. Nach Stufe 3 leicht bemehlen.
……Je 10 g Füllung pro Ravioli oder Mezzelune verwenden.
……Details zum Formen siehe auf der Seite «Ravioli-Manufaktur», oder mit dem quadratischen Stempel plus «Leiter» bei «Ravioli Rossini».
……Ravioli leicht bemehlen, auf Backpapier setzen. Bis zum Garen zugedeckt beiseitestellen.
……Werden nicht alle Ravioli benötigt, können sie auf dem Papier eingefroren werden.
……Gefroren in einer Box aufbewahren, damit sie nicht zerbrechen.

BAUMNUSSSAUCE:
20 g Panko (oder trockenes Weissbrot ohne Rinde)
ca. 75 ml Wasser, heiss
……mischen, aufquellen lassen.

50 g Baumnüsse (Walnüsse)
……mit Wasser bedeckt erhitzen, 10 Minuten sanft köcheln lassen.
……In Eiswasser abschrecken.
……Mit einem spitzen Messerchen und etwas Geduld die hellbraunen Häutchen der Nusshälften abziehen.
……Wer diese Arbeit nicht machen will, sollte die Nusskerne jedoch wenigstens wie oben kochen.
……Ein paar schöne Nusshälften zum Garnieren beiseitelegen.

……Panko oder Brot allenfalls ausdrücken, zusammen mit den Nüssen im Cutter fein pürieren oder im Mörser zu einer feinen Paste zerstossen.

2 EL (30 ml) Olivenöl
50 g Rahm
1/4 TL Salz, weisser Pfeffer
……nach und nach beigeben, allenfalls braucht es noch wenig mehr Rahm.
……Abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
……Pansoòti/Ravioli in reichlich Salzwasser knapp vor dem Siedepunkt ca. 8 Minuten lediglich ziehen/simmern lassen, kocht das Wasser stark, können die Ravioli aufplatzen.
……Tiefgekühlte Ravioli gefroren ins Wasser geben, die Garzeit verlängert sich geringfügig.

ANRICHTEN:
……Je 2–3 EL Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen, auf die Sauce geben und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.
……Mit den zurückbehaltenen Nusshälften garnieren.

 nicht scharf

Tipps:

• Pasta-Teig aus Weissmehl und Wein ist sehr elastisch, klebt aber auch eher, als einer aus Hartweizendunst und Ei. Deshalb beim Auswalzen ausreichend bemehlen
• falls die Ravioli auf dem Backpapier kleben, einen Streifen mit jeweils 3–4 Ravioli abschneiden, samt Papier ins heisse Wasser geben. Die Ravioli lösen sich sofort und das Backpapier kann herausgezogen werden!

Anmerkung:
In Ligurien werden «Pansoòti» traditionellerweise mit Borretsch und Basilikum gefüllt.
Die Baumnusssauce passt jedoch auch zu einer Kalbfleisch-Zitronen-Füllung wie oben.