Bereits die alten Römer
wussten Bittergemüse zu schätzen, sie assen Zichorienarten, wahrscheinlich als Puntarelle oder Catalogna. Unter der Bezeichnung «Intuba» (bot. Cichorium intybus) sind jedenfalls Rezepte überliefert.

Die Entstehungsgeschichte
des heutigen, weissen Chicorées könnte diese sein:
1846 zog Monsieur Bresier, der Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, die möglicherweise ersten Chicorées. Nachdem er die Wurzeln des Cichorium intybus im Freiland hatte wachsen lassen, verhüllte er sie lichtdicht zum Sprossen. Dabei entwickelten sie nur ein Minimum der unerwünschten Bitterstoffe und blieben im Nebeneffekt bleich.

Heute sind
die weissen «Zapfen» allgegenwärtig und eigentlich auch nicht nur saisonal verfügbar.
Jedenfalls in Europa! Hier in Thailand habe ich erst kürzlich Chicorée gesehen und sofort zugegriffen, um damit wieder einmal ein Gericht mit Fisch und Pilzen zu kochen.

Weder Zwiebel
noch Knoblauch – nur etwas Estragon darf hier mitspielen, um das zart-bittere Chicorée-Aroma nicht zu überdecken!

CHICORÉE MIT FISCH UND PILZEN 

4 Portionen als Hauptgericht

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200 g Pilze, z.B. Kräuterseitlinge, Champignons, Austernseitlinge, Shiitake, Shimeji, etc.
2 EL Butter
……kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen.
……Butter erhitzen, Pilze rasch darin wenden, zugedeckt dünsten, bis sie zusammenfallen (ca. 10 Minuten; nicht braten, es soll etwas Flüssigkeit entstehen).
……Pilze herausheben, beiseitestellen.

5–6 Zweige Estragon
……die Blättchen abstreifen, klein schneiden. Samt den Stängeln beiseitelegen.

4–6 Stück weisser Chicorée (ca. 500 g)
……längs halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden, so dass die Blätter jedoch noch zusammenhalten.
……Mit der Schnittfläche nach oben und samt den leergezupften Estragonzweiglein in die Pilzflüssigkeit legen.

150 ml weisser Portwein (oder Sherry)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Porto darüberträufeln, würzen.
……Zugedeckt ca. 20 Minuten sanft weichdünsten.
……Gut abtropfen und mit der Schnittfläche nach oben in eine gebutterte Gratin-Form legen.

500 g Fischfilet ohne Haut (red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Felchen oder Egli)
1–2 TL Senf, mittelscharf
……Filets diagonal in ca. 5 cm breite Streifen schneiden, mit Senf bestreichen. Die Hälfte der Pilze auf den Chicorée legen, darauf die Fischstreifen.
……Restliche Pilze darüber verteilen.

150 ml Gemüse- oder Pilzbouillon
……samt den Estragonblättchen zur Flüssigkeit mit den Estragonstängeln in der Pfanne geben und auf grossem Feuer fast ganz reduzieren.
……Estragonstängel entfernen.

150 ml Rahm
……beigeben und sämig einkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Zitronensaft
……abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Falls länger im Voraus: in den Kühlschrank stellen!

……Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

……Sauce über Pilze, Fisch und Chicorée giessen und 10–15 Minuten (15–20 Minuten, wenn vorbereitet aus dem Kühlschrank!) gratinieren.

……Auf Butterreis anrichten.

 nicht scharf

Tipps:

• eines der wenigen Kräutlein, welches das zart-bittere Chicorée-Aroma nicht überdeckt, ist Estragon. Frisch ist es um einiges dezenter, als getrocknet. Wer also etwas mehr Estragon-Aroma möchte, fügt zusätzlich eine gute Prise zerriebene, getrocknete Estragonblättchen bei!
• Weisser Chicorée, Radicchio rosso und Cicorino verde sind wie Artischocke leberfreundliche Bittergemüse. Man isst sie kalt und roh, vom Grill, aus der Pfanne oder gratiniert