Aromen für die Sinne –  
nicht nur im Wellness-Spa – Aromatherapie findet auch im Gaumen statt! Es geht um eine Art Wohlfühl-Therapie mit einer herrlich aromatischen Rotweinsauce mit Rosmarin, Nelken und Ingwer, die wunderbar zu kurz gebratenem Fleisch passt.

Einmal mehr
lässt sich alles vorbereiten, die Sauce entsteht separat, somit kann sie auch niedergegartes oder mit der «sous-vide»-Methode zubereitetes Fleisch – bei welchen eine Sauce stets separat gekocht werden muss – begleiten.

LAMMFILETS AN ROTWEINSAUCE MIT TRAUBEN

2 Portionen als Hauptgericht

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SAUCE:
1 EL Weizenmehl
……trocken zu haselnussbrauner Farbe rösten (dabeibleiben und ständig rühren/bewegen!).
……Beiseitestellen.

1 EL Butter
1 Schalotte (30 g)
1 Knoblauchzehe 
1 Zweig Rosmarin
1 kl. Stück Ingwer (10 g)
2 Nelken
……alles ausser den Nelken grob hacken (Rosmarin: Nadeln samt Stängeln), in der Butter sanft anziehen, bis die Schalotten beginnen, etwas Farbe anzunehmen.

100 ml Rotwein
100 ml kräftige Gemüsebouillon
2 EL (30 ml) Lamm- oder Kalbs-Jus, konzentriert (Glace de viande), oder 100 ml -Fond
……zuerst das vorbereitete Mehl zu den Schalotten geben, gut mischen, dann mit den Flüssigkeiten ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht, was etwa 15 Minuten dauert.
……Zugedeckt beiseitestellen.

TRAUBEN:
75 g rote oder blaue Tafeltrauben 
……halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen).

……Eine Beilage vorbereiten, z.B. Polenta!

FLEISCH:
4 Lammfilets à ca. 70 g
……feines Silberhäutchen entfernen, das spitze Ende umschlagen, mit Küchenschnur fixieren. Jetzt sind die Filets auf der ganzen Länge etwa gleich dick.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 70 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Olivenöl zum Braten
Gewürzsalz
……Lammfilets im rauchheissen Öl rundum anbraten, was nicht mehr als 2 Minuten dauern darf. Würzen, herausheben, im Ofen in der Arbeitsschale 8–10 Minuten nachgaren lassen, so bleiben sie rosa.
……Hitze zurückstellen, Trauben in der Pfanne kurz anziehen, zu den Filets im Ofen geben.

……Vorbereitete Sauce in die Bratpfanne giessen, Bratensatz auflösen. Durch ein Sieb zurück ins Saucenpfännchen passieren, Schalotte & Co. dabei gut ausdrücken, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.

2–3 EL Rahm
……beigeben, erhitzen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
1 TL Cassis-Likör (nach Belieben)
wenig Senf, mittelscharf
……abschmecken.

……Küchenschnur von den Filets entfernen. Fleisch diagonal in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden. Samt den Trauben auf den heissen Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.

……Dazu passt eine (Safran-)Polenta, Pasta oder eine Kartoffelbeilage.

 nicht scharf

Tipps:

• anstelle von Lammfilets eignen sich auch jene von Kaninchen oder Würfel vom Rindsfilet
• diese Rotweinsauce passt auch hervorragend zu niedergegartem oder mit der «sous-vide»-Methode zubereitetem Fleisch, bei welchem eine Sauce stets separat gekocht werden muss