Cubanos
sind gegrillte Sandwiches, welche traditionell aus aufgeschnittenem Schweinsbraten, dünnen Scheiben Schinken, Emmentaler, süsssauer eingelegten Gewürzgurken und gelbem Senf auf – oder besser: in – kubanischem Butterbrot bestehen. So bestückt werden sie gleichzeitig gepresst und erhitzt, schliesslich diagonal halbiert.

Das liebe ich besonders
an dieser Art Sandwiches: sie sind zwar reichhaltig gefüllt, jedoch nicht so dick, dass man beim Abbeissen den Mund nicht weit genug aufkriegt!

Professionell
wird ein «Cubano», «Cuban pressed Sandwich», oder einfach als «Mixto» bezeichnetes Sandwich in einem Kontaktgrill* oder einer Sandwich-Presse fertiggestellt. Beides besitze ich nicht – wohl aber eine Grillpfanne mit tiefen Stegen, damit geht es genauso gut!
Ebenfalls wird, wie oben erwähnt, eigentlich Schweinsbraten verwendet, welcher mit Orangen und Limetten mariniert wurde. Schwein kommt bereits als Schinken ins Brot, deshalb habe ich den Braten durch Huhn ersetzt. Genauer: mit «Pulled Chicken», welches ich selbstverständlich auch mit karibischen Aromen gegart habe!
* Bei einem (elektrischen) Kontaktgrill wird das Gargut direkt zwischen zwei heisse Metallplatten geklemmt. Dadurch kann gleichzeitig von beiden Seiten gegrillt werden. 

Zugegeben:
es geht hier nicht einfach um zwei Brotscheiben, zwischen die etwas eingeklemmt wird, das Ganze ist mit ein bisschen Arbeit verbunden. Eine Arbeit, die sich wirklich lohnt und die bis zur Fertigstellung auch vorab geleistet werden kann.
Und wer auch das Brot für die Sandwiches selber backt, wird mit einer kulinarischen Überraschung belohnt!

CUBANOS
KUBANISCHE SANDWICHES 

mit «sous-vide» Pulled Chicken
kubanisch-amerikanische Küche
für 4 grosse Sandwiches

KURZVERSION 

(ausführlich siehe nachstehend!)

kubanisches Brot oder Baguette in 4 ca. 12 cm langen Stücken
2–3 EL Senf, mittelscharf
ca. 150 g Kochschinken, in 8 möglichst dünnen Tranchen
ca. 150 g Emmentaler Käse, 8 in sehr dünnen Tranchen
2–3 Gewürzgurken, längs in Scheiben geschnitten
200 g Pulled Chicken oder Schweinsbraten in Tranchen
weiche Butter zum Bestreichen

• Brotstücke zum Füllen aufschneiden, Schnittflächen kurz in der Grillpfanne anrösten, dann mit Senf bestreichen
• mit den weiteren Zutaten füllen, aussen mit etwas Butter bepinseln
• in der Grillpfanne bei mittlerer Hitze mit einer schweren Eisenpfanne beschwert/gepresst auf jeder Seite 4–5 Minuten grillen
• der Länge nach diagonal aufschneiden

AUSFÜHRLICHE VERSION

AM VORTAG
BROT:
Ich habe 4 kleine, längliche Brote gemäss meinem Baguette-Rezept gebacken:

• statt Olivenöl: 25 g geschmolzenes Schweineschmalz verwenden
• 4 Brote à 190 g, 13–14 cm lang formen
• auf Backfolie und Ofenblech setzen (es braucht kein Baguette-Blech)
• nach 25 Minuten Stückgare mit nur einem Schnitt längs einschneiden
• lediglich 15–20 Minuten backen

PULLED CHICKEN «sous-vide»:
MARINADE:
1/2 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen, gehackt
…anziehen.

2 TL Limettensaft
1 EL Orangensaft
1/4 TL Majoran, getrocknet
knapp 1/8 TL Kreuzkümmel, gemörsert
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
…mischen, beigeben, aufschlagen und einmal aufkochen.
…Ein Stück Klarsichtfolie auf einen Kunststoffdeckel mit Rand (ca. 10×15 cm, beispielsweise von einer Kühlschrankbox) legen, Marinade darauf verteilen. In den Tiefkühler legen, bis die Masse gefroren ist(ca. 30 Minuten).

2 Pouletschenkel à ca. 250 g
…in 2 Plastikbeutel legen.
…Gefrorene Marinaden-«Platte» in der Mitte entzweibrechen, je eine Hälfte auf die Fleischseite der Schenkel geben, vakuumieren (gefroren wird die Marinade beim Vakuumieren nicht aus dem Beutel gezogen!).
…Falls nicht sofort weiterverwendet: über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

AM ZUBEREITUNGSTAG
…Wasserbad auf 74 °C vorheizen.
…Die Beutel für 8 Stunden in das Wasserbad geben.

BEREITSTELLEN:
2–3 EL Senf, mittelscharf
ca. 150 g Kochschinken, in 8 möglichst dünnen Tranchen
ca. 150 g Emmentaler Käse, 8 in sehr dünnen Tranchen
2–3 Gewürzgurken, längs in Scheiben geschnitten
weiche Butter zum Bestreichen

AUSSERDEM:
eine Grillpfanne und eine schwere 
     Eisenpfanne  

…Beutel aus dem Wasserbad nehmen, Pouletschenkel herausheben.
…Entstandene Flüssigkeit absieben (ca. 175 g), in einem Saucenpfännchen auf 1/3 (ca. 60 g) reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
…würzen.
…Schenkel etwas abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Haut, Knochen, Knorpel und Sehnen entsorgen (Hund oder Katze freuen sich. Ja: asiatische Haustiere können auch mit Röhrenknochen umgehen!).
…Fleisch mit zwei Gabeln grob zerzupfen (= ca. 200 g), dann mit der reduzierten Garflüssigkeit mischen (= gut 250 g).

FERTIGSTELLEN:

• Enden der selbst gebackenen Brote wegschneiden (oder Baguette in ca. 12 cm lange Stücke schneiden), zum Füllen aufschneiden
• Grillpfanne auf mittlerem Feuer erhitzen
• Schnittflächen 4–5 Minuten grillen, bis sich ein Grillmuster abzeichnet, dann herausnehmen
• Schnittflächen mit je 1 TL Senf bestreichen
• alle Brothälften mit je 1 Schinken-Tranche belegen
• 1/2 Gewürzgurke in Scheiben auf jeweils einer Brothälfte verteilen
• je 1 Scheibe Käse auf alle Brotscheiben legen
• je 50 g Pulled Chicken auf jeweils einer Brothälfte verteilen
• zusammengehörende Brothälften zusammenklappen
• Oberseiten mit weicher Butter bepinseln
• Sandwiches mit der Oberseite nach unten in die Grillpfanne setzen, mit einer Eisenpfanne gut pressen, 4–5 Minuten beschwert grillen
• wer nicht danebenstehen will, setzt in die Eisenpfanne eine zweite mit Wasser gefüllte Pfanne (gut ausbalancieren!)
• Brote schliesslich auf der Unterseite ebenfalls mit Butter bestreichen, wenden, weitere 4–5 Minuten gepresst grillen, bis der Käse leicht schmilzt

…Sandwiches diagonal in 2 Teile schneiden, warm servieren.

ALTERNATIVEN

BROT:

• Baguette oder Ciabatta, gekauft

FLEISCH:

• Schweinsschulter, mit obiger Marinade vakuumiert und bei 62 °C im Wasserbad während 36–48 Stunden «sous-vide» gegart, «Pulled Pork», siehe auch hier
• Schweinsbraten, welcher mit einer mehrfachen Menge obiger Marinade eingelegt und konventionell geschmort wurde