EIN WIRKLICH DELIKATES BUCH

Gerade lese ich wieder einmal
das Buch «Bab Doukkala – oder die Seele des Kochens». Es spielt in einer Küche in Marrakesch. Wie aus einer Wundertüte kommen immer neue Überraschungen und kleine Geschichten zum Vorschein, eine schnelle und amüsante Mischung aus schräger Phantasie und liebevoller Menschenbeobachtung, die zu Herzen geht und einen zum Lachen bringt:

Hassan kommt durch das Bab Doukkala,
eines der Tore in der Mauer um die Altstadt von Marrakesch, genauer: in die so genannte Franzosenstadt. Dort erzählt er im Restaurant «Aghroum» Jean und dessen Chef von seinem Grossvater, der von Allah den Auftrag bekam, die Seele des Kochens zu ergründen – und 41 Kochbücher schrieb.
Sie fordern Hassan zum Duell heraus. Das Objekt: die Zwiebel!

Aus diesem Kochwettbewerb
ist unter anderen ein Rezept mit Kastanien und Zwiebeln hervorgegangen, welches ich endlich einmal nachgekocht habe.

Das Resultat: de-li-kat!
Bissfeste Schalotten und Kastanien karamellisiert und von einem Zitronenhauch (Limoncello) begleitet.

OIGNONS ET MARRONS
KASTANIEN MIT SCHALOTTEN

2–4 Portionen als Gemüsebeilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

150 g kleine Schalotten oder Saucenzwiebelchen
     mit kochendem Wasser übergiessen, 2 Minuten stehen lassen.
     Abgiessen, kalt abschrecken.
     Vorsichtig schälen, die Schalotten müssen ganz bleiben
(= ca. 120 g).

1/4 TL Salz
200 ml Wasser

     in einem Pfännchen samt den Schalotten erhitzen. Köcheln lassen, bis sie bissfest sind, was bei mir ca. 8 Minuten gedauert hat.
     Abgiessen, das Kochwasser auffangen (100 ml).

150 g Marroni (bereits geröstete Kastanien vom Marronibrater)
     schälen (= 120 g).

15 g Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)
     mit 1 EL des Schalotten-Kochwassers hellbraun karamellisieren.
     Mit dem restlichen Kochwasser ablöschen (Achtung: es kann spritzen!), bis auf 2–3 EL einkochen lassen.

2 EL (30 ml) Kalbs- oder Geflügel-Jus, konzentriert (Glace de viande)   
     beifügen, die Schalotten dazugeben. Fertig garen, sie müssen aber bissfest bleiben.

1 EL Butter
knapp 4 cl Limoncello (Zitronenlikör)

     samt den Marroni beigeben. Unter Schwenken des Pfännchens erhitzen, bis die Kastanien heiss sind, nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist und alles glänzend überzogen ist.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, bis zum Servieren zugedeckt warmhalten (beispielsweise im Backofen bei 70 °C).
     Als Gemüsebeilage servieren.

58b43-kastanienschalottenpoulet

nicht scharf

Tipps:

  • es können auch 120 g bereits geschälte, tiefgekühlte Kastanien verwendet werden. Diese müssen allenfalls im Schalotten-Kochwasser noch etwas gegart werden
  • anstelle von konzentriertem Kalbs-Jus kann auch 100 ml Kalbs-Fond verwendet und entsprechend länger eingekocht werden

Ich stehe Rezepten
vor allem in Belletristik-Literatur (aber auch in Kochbüchern!) vorerst kritisch gegenüber, denn in vielen Fällen klappt die Zubereitung nicht wirklich so, wie beschrieben.
Deshalb koche ich solche Gerichte nach meinen Kochgewohnheiten und stimme auch die Mengen auf meine Geschmacksempfindung ab.
So auch hier.

Das Buch
Jaafar Ben Saoud / Robert Griesbeck, «Bab Doukkala – oder die Seele des Kochens».
EUROPA Verlag 2005 (nur noch antiquarisch erhältlich)

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