Wie vielen Gemüsesorten

die hier zwar prächtig gedeihen, jedoch nicht ursprünglich sind, wurde auch dem Spargel ein Name zum Schmunzeln verpasst: «Naaw maai farang» bedeutet nämlich auf thailändisch «ausländische Bambussprossen»!

Auf dem Markt
hatte es gestern grünen Spargel. Etwas dünner, als jener vom Rheintal, aber nicht weniger fein. So wie sie mich angelacht haben, musste ich sofort ein paar der köstlichen Spitzen mitnehmen!
Damit habe ich ein Ragoût zubereitet, in vorgekochten Pasta-Teig eingeschlagen und im Ofen fertig gegart – war das eine wunderbare Vorspeise!

SPARGEL-RAVIOLO

6 Portionen als Vorspeise

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250 g grüne Spargeln
……im unteren Drittel schälen, harte Enden wegschneiden. Aus Schalen und Abschnitten 2 Liter Spargelfond zubereiten (siehe nachstehend). Spargeln darin knapp weich garen, in Eiswasser abschrecken.
……Vom Spargelfond 150 ml beiseite stellen, den Rest zum Kochen des Pasta-Teigs aufbewahren.

1/2 EL Butter
1/2 Schalotte, gehackt
1 EL Pinienkerne
……anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

50 g Rohschinken, in nicht zu dünnen Tranchen
……in feine Streifen schneiden, kurz mitdünsten.

2 EL (30 ml) weisser Wermut «Extra dry»
150 ml Spargelfond
125 ml Geflügelbouillon
……beigeben, fast völlig reduzieren.

150 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1 EL Pastis
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
……dazugeben, abschmecken, vom Feuer nehmen.
……Von ein paar Spargeln die Spitzen wegschneiden und zum Garnieren beiseite stellen.
……Die restlichen Spargelteile schräg in 1 cm breite Stücke schneiden und zur Sauce geben.

ca. 150 g Pasta-Teig
……mit der Pasta-Walze bis Stufe 6 von 8 auswallen, in 6 Quadrate von ca. 15×15 cm schneiden. Im Spargelfond 4 Minuten kochen, kalt abschrecken, abtropfen lassen.

Butter
6 Aluförmchen von 9 cm ø
……buttern, die Quadrate darauf legen, mit dem Spargel-Ragoût füllen und die Ecken einschlagen.
……Ein Backpapier mit Butter bestreichen und auf die Förmchen legen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

……Die Förmchen im Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche etwas Farbe annimmt.
……Auf 6 Teller stürzen.
……Die Spargelspitzen kurz in heisser Butter schwenken und auf die Riesen-Ravioli legen.

Tipp: die Riesen-Ravioli können vorbereitet und bis zum Backen zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden aufbewahrt werden. Die Backzeit verlängert sich dadurch geringfügig.

SPARGELFOND

Spargeln waschen, schälen und die Enden anschneiden.
Für die Schalen von 1 kg Spargeln 2 L Wasser zum Kochen bringen und mit 2 TL Salz, 1 TL Zucker und 1 EL Butter würzen.
Die Spargelschalen und -abschnitte in das kochende Wasser geben, aufkochen und 1 Minute stark kochen lassen, auf ein Sieb schütten und dabei den Fond auffangen.
Wichtig: Kochzeit einhalten, weil die Spargelschalen nach dieser Zeit Bitterstoffe freisetzen.
Dieser Fond wird allgemein zum Kochen von Spargeln verwendet, wodurch diese besonders aromatisch werden.