Eingelegte Schalotten passen zu vielen Gerichten, die nach einer fruchtig-süsslichen Beilage verlangen. Wildgerichte, auch Rinds-Ragoûts, oder ein Raclette, um nur drei Beispiele zu nennen.
Anders als in Essig eingelegte Zwiebelchen, werden diese Schalotten in einem gewürzten Sirup gekocht, der sie sanft und überaus aromatisch werden lässt.
Eigentlich wollte ich immer zwei oder sogar drei Kilo aufs Mal einlegen, es blieb jedoch stets bei einem knappen Pfund, nicht zuletzt weil ich das immer wieder mal gerne mache.
Obwohl die Schalotten lange gekocht werden müssen, ist es doch eine lustvolle Tätigkeit, deren Schritte nur wenig Zeit in Anspruch nehmen.
SÜSS-SAURE SCHALOTTEN IN SIRUP
für ein Glas von ca. 500 ml
• 450 g Schalotten, oder kleine gelbe Zwiebelchen
1. TAG
1Schalotten mit kochendem Wasser übergiessen, 2 Minuten stehen lassen.
Abgiessen, kalt abschrecken.
Vorsichtig schälen, die Schalotten müssen ganz bleiben.
• Salz, ca. 50 g
Schalotten in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser in einen Messbecher abgiessen, das Salz beigeben, auflösen (pro Liter 75 g Salz).
Wieder über die Schalotten giessen, diese mit einem Teller beschweren (damit alle Schalotten mit der Flüssigkeit bedeckt bleiben).
24 Stunden ziehen lassen.
• 2–3 Kardamomkapseln, aufgebrochen
• 1 Zimtstange, in Stücken
• 1/4 unbehandelte Zitrone, dünn abgezogene Schale
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Gewürznelken
• 1–2 getrocknete Chilischoten
2. TAG
2Gewürze in ein Gazesäckchen oder ein grosses Gewürz-Ei füllen.
• 500 ml Weissweinessig
• 350 g Zucker
Essig und Zucker samt dem Gewürzsäckchen aufkochen, 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Währenddessen die Schalotten abgiessen, abspülen, abtropfen lassen.
In den kochenden Sirup geben, auf kleinstem Feuer 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Abkühlen lassen, zugedeckt über Nacht stehen lassen.
3. TAG
3Die Schalotten im Sirup langsam erhitzen, auf kleinstem Feuer nicht ganz zugedeckt 2–2,5 Stunden fast nicht einmal simmern lassen: es dürfen nur vereinzelt Bläschen aufsteigen.
Sobald die Schalotten glasig-durchscheinend sind, ist der Garpunkt erreicht.
Gewürzsäcklein auf einem Löffel mit einer Gabel ausdrücken, entsorgen.
Schalotten mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben, in ein sterilisiertes Glas mit säurefestem Deckel geben.
Sirup nochmals kräftig aufkochen, das Glas damit auffüllen, die Schalotten müssen ganz bedeckt sein.
Glas verschliessen.
Haltbarkeit: ungeöffnet ca. 2 Jahre (bei mir sind sie immer schon vorher weggeputzt!).
wenig scharf
Tipps:
- das Garen bei wirklich tiefer Temperatur knapp unter dem Kochpunkt gewährleistet, dass die Schalotten auch wirklich ganz bleiben. Es gibt dafür einen so genannten Wärmeverteiler, der auf Gasflamme oder auf ein Keramik-Kochfeld gelegt wird.
- zum Entnehmen eine saubere Gabel verwenden, nicht mit den Fingern ins Glas greifen!
- bei Verwendung von Gläsern mit Schraubverschluss zwischen diesem und dem Glas ein Stück Plastikfolie (zurechtgeschnittener Gefrierbeutel!) legen, damit der Deckel durch den Essiggehalt nicht korrodiert
mmh, lecker. Das werde ich mal probieren. Leider gibt es hier nicht diese kleinen runden Schalotten. Da muss man sich schon die kleineren Exemplare raussuchen. Liebe Grüße, Cornelia
Geht bestens auch mit den runden Saucen-Zwiebelchen!