Gefüllte Pasta ist doch immer wieder fein.
Der Aufwand für Ravioli hält sich in Grenzen, wenn beispielsweise ein Mezzelune-Former verwendet wird.
Aber auch mit einem Ravioli-Stempel ist das Formen einfach, oder – wenn nichts dergleichen verfügbar ist – mit einem Teigrädchen.
Mit Thunfisch, Haselnüssen und selbstgemachtem Ricotta habe ich eine Füllung zubereitet.
RAVIOLI MIT THUNFISCH-FÜLLUNG
für ca. 24 quadratische Ravioli 7×7 cm
2 Portionen als Hauptgericht
• 50 g Haselnüsse, geschält [ich hatte bereits geschälte, siehe auch Tipp]
1Haselnüsse in der Heissluft-Fritteuse bei 180 °C 6–8 Minuten (oder in einer beschichteten Pfanne) ohne Fett hellbraun rösten.
Abgekühlt in einem Cutter fein mahlen.
• 2–3 Frühlingszwiebelchen
• 1 Dose Thunfisch in Salzlake, 165 g (abgetropft 125 g)
• 100 g Ricotta (selbstgemacht siehe hier!)
• 1/2 unbehandelte Zitrone
• wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
2Die Hälfte vom Frühlingszwiebel-Grün klein schneiden, zu den Nüssen geben (Rest und weisse Teile für die Sauce beiseitelegen.
Thunfisch abtropfen, Lake für die Sauce beiseitestellen, Fisch samt Ricotta ebenfalls in den Cutter geben.
Zitronenschale fein dazureiben (Micro-Zestenreibe!) und wenig Saft dazupressen.
Alles fein pürieren, abschmecken (= ca. 280 g)
• ca. 200 g Ravioli-Teig
3RAVIOLI FORMEN:
Teig in Portionen von ca. 100 g zu gut 10 cm breiten Bahnen auswalzen, etwas dünner als für Nudeln [FEL!X: Stufe 6 von 8].
• Eine Teigbahn auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen.
• Füllung in kleinen Häufchen zu ca. 10 g im Abstand von etwa 7 cm (Grösse des Stempels) auf eine Hälfte der Teigbahn setzen.
• Teig rund um die Häufchen mit wenig Wasser bepinseln.
• Leere Teighälfte darüber schlagen, möglichst ohne Luft um die Füllung andrücken.
• Mit einem Ravioli-Stempel (auf dem Bild: 7 cm) ausstechen oder mit einem gezackten Teigrädchen quadratische Ravioli ausschneiden.
Bis zum Garen auf Backfolie zugedeckt beiseitestellen.
ERGIBT:
• 24 quadratische Ravioli 7×7 cm à 10–12 g Füllung
……oder
• ca. 50 runde Ravioli mit einem runden Ravioli-Stempel von 5 cm ø, à 5 g Füllung
……oder
• 24 Mezzelune von 8 cm ø, à 10–12 g Füllung
4FERTIGSTELLEN:
Ravioli in reichlich Salzwasser knapp vor dem Siedepunkt ca. 8 Minuten lediglich ziehen/simmern lassen, kocht das Wasser stark, können die Ravioli aufplatzen.
Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen, zur Sauce geben und damit überziehen.
Nach Belieben mit kleinen Karottenfischen garnieren.
nicht scharf
• 1/2 EL Butter
• aufgefangene Salzlake
• 50 ml Weisswein
• 200 ml Rahm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
RAHMSAUCE MIT FRÜHLINGSZWIEBELCHEN:
Weisse Teile der Frühlingszwiebeln (von oben!) in der Butter kurz anziehen.
Mit Salzlake und Wein ablöschen, etwa auf die Hälfte einkochen lassen.
Mit Rahm auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
Abschmecken.
Restliches Grün der Frühlingszwiebeln in Stücken zum Garnieren verwenden.
Tipps:
- Ravioli einfrieren: nebeneinander auf Backpapier legen, in den Tiefkühler stellen und nach dem Einfrieren in eine Tiefkühlbox (= keine Bruchgefahr!) füllen
- übriggebliebenen Ravioli-Teig zusammenkneten, erneut auswalzen und beispielsweise zu Tagliatelle schneiden
Haselnüsse schälen: wie oben rösten, bis die braunen Häutchen aufspringen und die Nüsse glänzen, dabei aber hell bleiben. Leicht abgekühlt in ein (leeres) feinmaschiges Netzchen, z.B. von Orangen, geben und so lange reiben, bis alle Häutchen weggerubbelt sind. Haselnüsse gibt es auch bereits geröstet und geschält in Supermärkten im Regal mit den Knabbereien (nicht bei den Mandeln und Nüssen suchen!).
FEL!X KITCHEN 