Roastbeef ist einer dieser Glücksfälle, in denen Köstliches ganz leicht zu machen ist.
Mit der Sous-vide- Methode ist die Zubereitung wirklich gelingsicher.
Und weil dabei auch der Backofen «frei» ist, kann darin problemlos die Beilage «Yorkshire Pudding» dazu gebacken werden.
Gelingsicher ist ebenfalls die Zubereitung im Backofen bei niedriger Temperatur, oder im Dampfgarer, siehe nachstehend.
Es sollte kein zu kleines Stück zubereitet werden, denn Roastbeef schmeckt auch kalt aufgeschnitten wunderbar!
Das Roastbeef ist ein Teil des Hinterviertels vom Rind.
Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (Hochrippe), marmoriert mit etwa 10 Prozent Fett, der hintere Teil das flache Roastbeef (Sirloin, Lendensteak) mit 3 bis 4,5 Prozent Fettanteil. Aus letzterem wird beispielsweise auch das Entrecôte/Rumpsteak geschnitten.
Eier, Milch und Mehl, in etwas Fett gebacken, ergeben den in England berühmten «Yorkshire Pudding», ein fluffiges Gebäck als Beilage. «Dripping Cake» heisst er, sobald dieser zu Roastbeef serviert wird.
ROASTBEEF MIT STEINPILZSAUCE UND YORKSHIRE PUDDING
4 Portionen als Hauptgericht
plus ein Stück zum kalt aufschneiden!
• 1 kg Roastbeef vom flachen Teil
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
1Fleisch von allen Häutchen und Sehnen befreien, die dünne Fettschicht jedoch belassen.
Rundum mit wenig S&P würzen.
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 kleines Stück Butter
Niedergaren oder Zubereitung im Dampfgarer siehe nachstehend!
2SOUS-VIDE-METHODE:
Wasserbad auf 55 °C vorheizen.
Fleisch samt Rosmarin und Butter in einen Plastikbeutel geben, vakuumieren.
Für 4 Stunden in das Wasserbad geben.
Während den letzten zwei Stunden kleine Yorkshire Puddings in einem Muffinsblech sowie die Sauce und eine Gemüsebeilage vor- und zubereiten!
• wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
3Fleisch aus dem Beutel nehmen, Rosmarin entfernen und entsorgen, Fleisch mit Küchenpapier trocknen. In wenig sehr heissem Öl rundum kurz braten.
Die Kerntemperatur sollte nun knapp 60 °C (= à point) betragen.
4Fleisch – möglichst am Tisch! – dünn tranchieren und mit Yorkshire Pudding (bzw. Dripping Cake!) und der Sauce servieren.
Als Gemüsebeilage habe ich grüne Erbsen in Butter dazu gereicht.
wenig scharf (Pfefferkörner in der Sauce)
YORKSHIRE PUDDING | DRIPPING CAKE
12 kleine Yorkshire Puddings als Beilage
• 2 Eier (M)
• 200 ml Milch
• 2 TL feines Senfpulver, siehe hier
• 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
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• 120 g Weizenmehl T 550
1Eier mit Milch und Gewürzen verquirlen.
Mehl beigeben, zu einem flüssigen Teig rühren.
Zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.
• 2 EL Schweineschmalz
2je 1/2 TL Schmalz in 12 Vertiefungen des Muffins-Blechs (oder Brioche-Förmchen) geben, im Ofen ca. 10 Minuten rauchheiss werden lassen.
Blech herausnehmen, den Teig in die Vertiefungen (oder Förmchen) verteilen (je ca. 35 g).
Im Ofen 30–35 Minuten goldbraun backen (Ofentüre währenddessen nie öffnen!).
Tipp: original wäre natürlich die Verwendung von Nierenfett, aber mit Schweineschmalz erhält das Gebäck ebenfalls eine knusprige Kruste.
Mit Pflanzenöl schmeckt das Ganze eher fad.
STEINPILZ-SAUCE
4 Portionen
• 1 TL in Salz fermentierter grüner Pfeffer (nach Belieben)
1Pfefferkörner gut wässern.
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 150 ml Wasser
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• etwas Karotte, Stangensellerie und Schalotten
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
2Die Pilze in kleine Stücke zupfen/brechen.
Mit kochendem Wasser übergiessen. Etwa 20 Minuten quellen lassen.
Gemüse klein würfeln, es braucht je 2 EL davon.
Rosmarinnadeln hacken.
• 1 EL Butter
3Steinpilze auf einem Sieb abtropfen und gut ausdrücken, Einweichflüssigkeit auffangen.
Pilze in einem kleinen Pfännchen in der Butter kurz braten.
Herausheben, beiseitestellen.
• 150 ml Rotwein
4Gemüse und Rosmarin in der verbliebenen Butter anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.
Mit dem Einweichwasser und Rotwein ablöschen.
Nicht ganz zugedeckt bei kleinster Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Hitze erhöhen, offen auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge reduzieren.
• 150 ml Rahm
• Salz
Tipp: ohne fermentierte Pfefferkörner: mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
5Alles in ein Sieb geben, Gemüse gut ausdrücken.
Flüssigkeit wieder in das Pfännchen geben.
Beiseitegelegte Pilze beigeben, mit Rahm auffüllen.
Zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.
Mit Salz abschmecken.
Abgetropfte Pfefferkörner leicht zerdrücken, dazugeben.
Gelingsicher ist ebenfalls die Zubereitung im Backofen bei niedriger Temperatur, oder im Dampfgarer.
NIEDERGAR-METHODE
• Fleisch wie oben vorbereiten/würzen
• Backofen mit einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U, Umluft nicht geeignet) vorheizen
• Fleisch in wenig sehr heissem Öl rundum kurz braten
• in die Arbeitsschale geben, Rosmarinzweig und Butter daraufsetzen
• in der Ofenmitte ca. 2 Stunden niedergaren, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist (Thermometer!)
Weil der Ofen dadurch «besetzt» ist, eine andere Beilage wählen – es sei denn, es gibt 2 Backöfen!
DAMPFGARER
• Fleisch wie oben vorbereiten/würzen
• Dampfgarer auf 160 °C mit 30% Feuchtigkeit einstellen, Rost auf Fettpfanne setzen
• Fleisch in wenig sehr heissem Öl rundum kurz braten
• auf den Rost legen, Rosmarinzweig und Butter daraufsetzen
• 50–60 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist (Thermometer!)
• Dampfgarer ausschalten, gut durchlüften, damit die Temperatur fällt
• bei 55 °C mit 30% Feuchtigkeit bis zum Servieren ruhen lassen – je länger, je besser!
FEL!X KITCHEN 
Perfection!
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Thank you Ronit!
The porcini sauce is not authentic, but very tasty!
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Taste is much more important than authenticity! 🙂
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This was my family’s Christmas Even dinner for as long as I can remember. I love the use of sous-vide, though I would miss the smell of the roasting beast!
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The sous-vide is just easier to manage!!!
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Ja wirklich lecker.
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Freut mich, dass dir meine Art der Zubereitung gefällt!
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