Fleischkäse oder auch bayerisch «Leberkas» bezeichnet eine gebackene Brühwurstsorte.
Leber ist im Fleischkäse nicht enthalten, es sei denn, das Produkt wird ausdrücklich als Leber-Käse deklariert.
Auch Käse enthält ein Fleischkäse nicht, die Bezeichnung als Käse kommt lediglich von der Form der Laibe.
Klar, dass Fleischkäse, der nur noch gebacken werden muss, beim Metzger oder aus der Kühltheke erhältlich ist.
Wenn wir ihn jedoch selber machen, wissen wir nicht nur, was wirklich darin enthalten ist, es macht auch Spass, Fleischkäse – oder auch Würstchen – selber mal von Grund auf zu machen.
Was es dazu braucht:
Fleischwolf und potenter Cutter (nicht unter 20 cm Durchmesser).
Ein Metzger wird Fleisch und Schweinebauch auf Wunsch natürlich auch hacken. Bis dieses in der Küche ankommt, hat es allerdings fast Raumtemperatur angenommen und das ist für eine optimale Bindung alles andere als gut.
Also besser: selber wolfen!
Kalt arbeiten ist bei solchen Zubereitungen sowieso stets wichtig. Erwärmt sich das Protein im Fleisch, ist keine Bindung mehr möglich.
FLEISCHKÄSE
für 2 Formen à 500 ml (Kasten- oder Aluformen)
……oder
für 1 Form von 1 L (z.B. Terrinenform)
• 4,6 g (ca. 3/4 TL) Salz
• 4 g (1 TL) Backpulver
• 1 TL feines Senfpulver
• 10 g Gewürzmischung für Fleischkäse
• knapp 1/2 TL «Prague Powder #1» (6,25% Nitrit)
……oder
• 2 TL Pökelsalz (0,4–0,5% Nitrit)
1GEWÜRZE:
Alles mischen.
Das Rezept für die Gewürzmischung sowie Informationen über Prague Powder und Pökelsalz siehe nachstehend!
• 300 g Schweinshals
• 150 g Rindfleisch vom Stotzen oder Huft
• 300 g Schweinebauch ohne Schwarte
2FLEISCH VORBEREITEN:
Schweine- und Rindfleisch in Würfel schneiden, die in den Fleischwolf passen, mit den Gewürzen mischen.
Durch die feine Scheibe des Fleischwolfs treiben.
Auf einem Tablett ausbreiten, bei -18 °C in den Tiefkühler stellen.
Schweinebauch ebenfalls wolfen. Auf einem separaten Tablett ebenfalls in den TK stellen.
Beides etwa 1 Stunde anfrieren lassen.
3Schweine- und Rindfleisch im Cutter pürieren.
Erst dann den Schweinebauch dazugeben* und weiter cuttern, bis eine feine Masse entsteht, die jedoch die Temperatur von 6 °C nie überschreiten darf.
*Mit seinem hohen Fettanteil würde der Schweinebauch den vorhergehenden Emulsionsprozess stören, deshalb wird er erst später untergemengt.
• 155 g Eiswürfel
4Schliesslich die Eiswürfel portionenweise zu Schnee mixen, nach und nach beigeben.
5FORMEN FÜLLEN:
Je 450 g in 2 Formen (oder die ganze Menge in eine grössere Form) füllen, dabei darauf achten, dass auch die Ecken und Kanten ohne Lufteinschlüsse gefüllt sind.
Glattstreichen, nach Belieben ein Rautenmuster einritzen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
6BACKEN:
Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen, dabei eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Form auf den Boden stellen.
Fleischkäse in der Ofenmitte 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 150 °C zurückstellen. Nach insgesamt 30 Minuten die Kerntemperatur prüfen: sie sollte nun über 72 °C sein.
Dann den Grill zuschalten, weitere 5–10 Minuten bräunen (dabeibleiben!).
Backzeit insgesamt 35–40 Minuten.
GEWÜRZMISCHUNG:
ca. 20 g
für die doppelte Menge Fleischkäse (eine kleinere Menge herzustellen lohnt sich nicht!)
• 4 g schwarze Pfefferkörner
• 1,5 g Piment
• 2,5 g Macis (Muskatblüte)
• 5 g Korianderkörner
• 2 g Paprikapulver
• 2,5 g Zucker*
• 2 TL Majoran, getrocknet
Zuerst die festen Gewürze fein mahlen, dann Paprika, Zucker und Majoran beifügen, nochmals mahlen.
*Zucker ist wichtig für die Umrötung und den Nitrit-Abbau von «Prague Powder #1» oder Pökelsalz.
ZUR INFORMATION:
«PRAGUE POWDER #1», PÖKELSALZ:
dient zum so genannten Umröten.
• «Prague Powder #1» enthält 6,25% Nitrit. 1/2 TL (3,5 g) pro kg Fleisch. Rosa eingefärbt, damit es sich von Kochsalz unterscheidet.
• Pökelsalz enthält 0,4–0,5% Nitrit. Knapp 1 EL (18 g) pro kg Fleisch.
Wer weder das eine noch das andere verwenden will, muss damit rechnen, dass der Fleischkäse im Anschnitt nicht rötlich, sondern unansehnlich grau-braun ist.
KHM = KUTTERHILFSMITTEL:
in der Regel Diphosphat-Verbindungen (z.B. E450), die ich in meinem Fleischkäse nicht zwingend haben will.
KHM verbessern die Konsistenz beim Cuttern oder Rühren der Fleischmasse, begünstigen das Aufnehmen von (Eis-)Wasser, welches zwingend nötig ist.
Anstelle von chemischen Verbindungen verwende ich dafür Backpulver sowie feines Senfpulver.
EISSCHNEE:
Eiswürfel in einem Mixglas zu Schnee mixen. Nach und nach bei laufendem Rührwerk zur Fleischmasse geben.
Eisschnee oder -wasser dient nicht nur zur Kühlung (um die 6 ° C nicht zu überschreiten), sondern auch damit die Fleischmasse geschmeidig wird.
Tipps:
- Das vorgängige Hacken vom Fleisch mit dem Fleischwolf erleichtert das Cuttern.
- Nach Belieben können dem fertigen Fleischkäse-Brät weitere Zutaten beigefügt werden: gehackte Nüsse, sautierte Pilze, usw.
- Aluschalen können nach Gebrauch gewaschen und wiederverwendet werden.
FEL!X KITCHEN 
Wunderbar und echt thailändisch😉 L G und schönen Sonntag.
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Ebenfalls einen schönen Sonntag!
Aber mit thailändisch hat Fleischkäse ebenso wenig zu tun, wie beispielsweise Spätzle mit Thüringen …
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Natülich gefällt es uns auch sehr gut wenn die Speisen so um die Welt ziehen, tragen wir ja auch mit unseren Blogs dazu bei. Wir haben gestern beispielsweise Kimchi angesetzt.😃😃
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Der sieht gut aus und ist es wohl auch. Ja, mein Cutter ist etwas weniger als 20cm, und ich muss in 2 Portionen cuttern. Mein FK wird nie so fein wie vom Metzger in der Schweiz, eher so wie Deiner. Eine ähnlich gröbere Art gab es in meiner Jugend auch vom Metzger und hiess Bauernfleischkäse.
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Mmm, lecker 😋, ist noch etwas da und darf ich vorbeikommen!? 😉
Lberkäse habe ich früher sehr gerne gegessen, Leberkässemmel mit Senf und Gürkchen, entweder frischen Leberkäsaufschnitt, mit den Aufschnitt nicht gesparrt oder eine nicht zu dünne Leberkäs – Scheiben auf eine frische Semmel oder Brötchen.
Manchemal habe ich früher, für mich und meine Schwester, auch nach der Schule Leberkäse Scheiben geschnappt, eine Tasche reingeschnitten, diese mit etwas Käse gefüllt und das ganze dann paniert und gebraten. Mit 8 – 9 Jahren, hat man sich dann immer wie ein großer Koch gefüllt. Dazu habe ich Kartoffen gekocht und Rahmgemüse zubereiten, natürlich frisch und nichts Tüchen oder aus der Packung. ☺
Grüße
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Oho! Ein Like von einem mehrheitlichen Veganer!
Ja: Fleischkäse ist auch bei mir mit Erinnerungen verbunden! Frischlinge (sich in der Ausbildung befindende) hatten jeden Morgen diese Aufgabe: von allen weiteren Angestellten der Apotheke (ca. 15) die Bestellungen für die 9-Uhr-Pause = Znüni entgegennehmen, dann vom Bäcker zum Metzger zu eilen, um all das Gewünschte einzukaufen, und schliesslich alles abzurechnen. Fleischkäse-Brötchen (meistens noch mit zusätzlichen Sonderwünschen) waren definitiv besonders gefragt!
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Tolle Erinnerung, danke fürs teilen.
Du weißt doch, ich bin ein seltsamer Pflanzenesser.
Ich nehme das Wort vegan nicht wirklich gerne in den Mund, schon gar nicht bei dem Wahnsinn da draußen.
Man kommt aus dem Kopfschütteln nicht mehr raus.
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Ich habe durchaus Verständnis für alle, die keine tierischen Produkte essen wollen. Aber du hast Recht: was da alles abgeht mit Ersatzprodukten ist tatsächlich ein Wahnsinn. Dass die Lust bei sehr vielen auf ein Stück Fleisch dennoch bleibt, zeigt der immense Markt von TVP-Produkten (Texturiertes Soja), ebenfalls die weiteren Ersatz-«Irgendwas». Einfach nur grässlich!
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