BLUMENKOHL & CREVETTEN

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Hauptdarsteller sind hier für einmal nicht die Crevetten – die zwar vertreten sind und vor allem durch den aus ihren Schalen zubereiteten Fond wunderbare Aromen beitragen – nein: es ist der Blumenkohl, der mittels eben diesem Fond zu Höchstform aufläuft!
Estragon und Schnittlauch geben ihr Bestes dazu.

Und sollte tatsächlich noch jemand an dieser Kombination zweifeln rate ich: einfach selber mal ausprobieren und alle Blumenkohl-Verächter eines Besseren belehren!

BLUMENKOHL UND CREVETTEN GRATINIERT

2 Portionen als Hauptgericht
4 als Vorspeise in Portionen-Förmchen zubereitet

• 300 g eher kleine, ganze Crevetten
• 1 EL Pastis

1CREVETTEN:
Crevetten schälen (= ca. 175 g).
Mit Pastis mischen, im Kühlschrank marinieren.

Aus Köpfen und Schalen einen Fond zubereiten, siehe hier.
Abkühlen lassen.
Es werden ca. 175 ml benötigt (restlichen Fond für etwas anderes einfrieren).

Wer keine ganzen Crevetten bekommt, verwendet 175 g rohe, geschälte Garnelen und 175 ml gekauften Krustentier-Fond.

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauch­zehe

• 2 TL Weizen­mehl
• 1/2 EL Butter
• 50 ml Weiss­wein
• 175 ml Crevetten-Fond, kalt (von oben!)
• 1 TL Estragon, getrocknet
• 150 ml Rahm
• 30 g Gorgonzola dolce
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

2CREVETTEN-VELOUTÉ:
Schalotte und Knoblauch fein hacken.
Samt Mehl in der Butter auf kleinem Feuer anziehen, ohne Farbe anzunehmen.

Mit Wein und Fond unter Rühren ablöschen, aufkochen.
Sanft köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz erreicht ist.

Estragon zwischen den Fingern zerreiben, samt Rahm und Gorgonzola beigeben, sanft schmelzen lassen, abschmecken (= ca. 285 g).

Die Sauce zudecken, muss nicht warm bleiben.

• 1 Blumen­kohl, ca. 500 g
• 1 Lorbeer­blatt
• Salz
• Butter für die Form

3BLUMENKOHL:
Blumenkohl vierteln, dicke Enden vom Strunk wegschneiden, so dass die Viertel jedoch noch zusammenhalten.
Samt Lorbeer mit wenig Salz im Dampf ca. 8 Minuten knapp weichgaren.

Eine ofenfeste Form leicht buttern, die Blumenkohl-Viertel hineinsetzen.

• 1 Bund Schnitt­lauch

4FERTIGSTELLEN:
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, ca. 2 EL davon unter die Velouté rühren, den Rest beiseitestellen.

Marinierte Crevetten auf dem Blumenkohl verteilen.
Velouté darüberlöffeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

5GRATINIEREN:
Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

Form in der Ofenmitte einschieben.
10–12 Minuten gratinieren, bis alles eine schöne Farbe annimmt.

Mit den restlichen Schnittlauch-Röllchen bestreuen.

Dazu passt Reis.

nicht scharf

Tipps:

  • das Lorbeerblatt mildert strengen Kohlgeschmack
  • immer wieder begegnet mir die Aussage, dass man Estragon tunlichst frisch verwenden soll, da er getrocknet nur noch wenig Aroma besitzen würde (wahrscheinlich schreiben alle voneinander ab!). Dem kann ich überhaupt nicht zustimmen und rate allen, einmal eine Prise getrocknete, gerebelte Estragonblättchen in der Hand zu zerreiben – was für ein feines Aroma! Voraussetzung ist allerdings eine gute Qualität (nur die zarten Blättchen) und kein «Heu» (Blätter und Stängel).

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