ERINNERUNGEN: LEBERKNÖDELSUPPE

am

Leberknödel zählen zu meinen Kindheitserinnerungen. 
Kulinarisch zu den besseren, einkaufsmässig zu den schlechten: für die Leber zum Metzger geschickt, musste dieser selbige zweimal durch den Fleischwolf treiben. Was zur Folge hatte, dass er danach den Wolf putzen musste, was mir immer böse Blicke eintrug und das sonst obligate «Mag’sch ä Würschtli?» (eine Scheibe Aufschnitt) ausblieb.

In der kalten Jahreszeit
war Leberknödelsuppe immer wieder ein Aufsteller, den wir sehr mochten. Die Knödel in kräftiger Brühe gab es damals als Hauptmahlzeit.
Aber auch als Vorspeise können die leckeren Bällchen durchaus serviert werden.

Am traditionellen Rezept
der Leberknödel lässt sich nicht viel verändern, wohl aber bei deren Fertigstellung!
Es sollte möglichst wenig Brot und Paniermehl verwendet werden, die Knödel werden sonst trocken. Dadurch bleibt die Masse einigermassen weich – ganz anders, als beispielsweise für Hackbällchen.

Mit einem Trick
kann aber auch sehr weiche Lebermasse zu Knödeln geformt werden: nicht mit nassen Händen, sondern mit einem Glacé-Portionierer, der immer wieder in Eiswasser getaucht wird!
Und vorbereiten lassen sich Suppe und Knödel ebenfalls.

LEBERKNÖDEL-SUPPE

3–4 Portionen als Hauptgericht
6–12 Portionen als Vorspeise

1 L kräftige Bouillon

1 AM VORTAG:
eine Brühe aus Knochen und Gemüse zubereiten [FEL!X: Geflügelbouillon, weil ich Hühnerleber verwendet habe], siehe hier!

50 g Weiss­brot, alt­backen
etwas Milch&Wasser

2 AM ZUBEREITUNGSTAG:
Brot klein würfeln, in der Milch-Wasser-Mischung einweichen.

1 Zwiebel, ca. 30 g
1 Knoblauchzehe
1 Hand voll glatte Petersilie
ein paar Zweige Majoran
1 EL Butter

Zwiebel, Knoblauch und Petersilie samt den Stängeln hacken, vom Majoran die Blättchen zupfen.
Alles in der Butter kurz anziehen.
Auskühlen lassen.

200 g Leber: Schwein oder Rind [FEL!X: Hühner­leber]

klein schneiden.
Zusammen mit den sehr gut ausgedrückten Brotwürfeln und der angedünsteten Zwiebel-Kräuter-Mischung zweimal durch die mittlere Scheibe (= 3 mm) des Fleischwolfs treiben.

1 Ei (M)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

60 (+ evtl. 20) g Panier­mehl

Ei verquirlen, würzen, samt 60 g Paniermehl zur Leber-Masse geben, alles gut mischen.
Die Masse ist sehr weich, das ist normal.
Zugedeckt für 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dabei nach 30 Minuten prüfen, ob die restlichen 20 g Paniermehl noch erforderlich sind (= knapp 500 g Masse).

reichlich Salzwasser
eine Schüssel mit Eiswasser
ein Glacé-Portionierer von ca. 4 cm ø

3 KNÖDEL FORMEN UND GAREN:
Salzwasser vor den Kochpunkt bringen.
Einen halbkugelförmigen, in Eiswasser getauchten Glacé-Portionierer mit der Masse füllen, in das knapp kochende Salzwasser halten, dann durch Zusammendrücken der Griffe den Knödel lösen. Nach jedem Knödel den Portionierer wieder ins Eiswasser tauchen.
Auf diese Weise 12 Knödel (zu ca. 40 g) 6–8 Minuten ziehen lassen.

Es entstehen kleine Fitzelchen im Wasser, das ist normal.

Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, zugedeckt beiseitestellen. Fitzelchen aus dem Wasser entfernen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 Bund Schnitt­lauch

4 FERTIGSTELLEN:
vorbereitete Bouillon aufkochen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Falls die Knödel im Voraus zubereitet wurden: im nochmals aufgekochten Salzwasser erhitzen, abgetropft auf Suppenteller oder -schalen setzen, mit der Bouillon umgiessen.

Etwas Schnittlauch darüberstreuen.

Mit knusprigem Baguette servieren.

nicht scharf

Als Vorspeise jeweils 1–2 Knödel in kleine Suppenschalen setzen und mit der Bouillon umgiessen.

Tipps:

  • wer keinen solchen Glacé-Portionierer hat, kann die Knödel auch mit zwei Esslöffeln formen. Diese ebenfalls in Eiswasser tauchen.
  • optisch schöner ist es, die Knödel in Salzwasser und nicht in der Bouillon zu garen, letztere würde sonst leicht trüb werden.

6 Kommentare Gib deinen ab

  1. Das sind auch für mich Erinnerungen, allerdings gab es die Knödel bei uns nicht in der Suppe, sondern als Nocken in einer Speckrahmsauce (sehr deftig 😉

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    1. FEL!X sagt:

      Rahmsauce ist natürlich auch eine Möglichkeit!
      Bon appétit – in welcher Variante auch immer!

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  2. Friederike H. sagt:

    Leberknödel mag ich auch immer gern! Man kann sie „zu Wasser und zu Land“ essen, im selben Teller, zuerst mit Suppe, dann weitere Knöderl mit grünem Salat!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Ja, das ist eine gute Idee des Geniessens!

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  3. Leberknödelsuppe war eines dieser typischen Sonntagsessen in Jugendtagen und logischerweise mit Mutters selbstgemachten Leberknödeln. Das ist kein Vergleich zu den heutigen Leber-„Wurfgeschoßen“ aus der TK-Vitrine. Danke fürs erinnern und die Idee mit dem Eisportionierer ist schon abgespeichert – im Kopf!😉

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    1. FEL!X sagt:

      Gutes und Bewährtes sollte stets in Erinnerung bleiben, selbst mit neuen Zubereitungs-Methoden!

      Gefällt 1 Person

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