WÜRSTCHEN – SELBST GEMACHT!

Würstchen DIY – Do it yourself!

Nachdem wir
zum Frühstück entweder ein Omlett (lediglich EIN Ei für Zwei!), oder selbst eingepökelten Schinken, oder Eier im Egg Coddler, oder kleine, gekaufte Würstchen (nur zwei pro Person!) essen, war es mir schon seit langem klar, dass ich auch bei der Würstchen-Beschaffung etwas ändern möchte.

Ändern?
Ja: mein nächstes Projekt war die Zubereitung von selbstgemachten, kleinen Würstchen, in etwa der Wiener- oder Frankfurter-Art.

Gedacht – getan!
Also geht’s hier ans Wursten!
Es ist einfacher, als vielleicht gedacht.

Etwas Zeit
braucht es dazu schon, aber wenn man bedenkt, dass damit alle Zusatzstoffe und solche Fette, die man eigentlich gar nicht auf dem Teller haben mag, ausgeschlossen werden, ist der Aufwand für selbst gemachte Wiener / Frühstückswürstchen eher ein Klacks!

Zu Beginn
wollte ich das erst einmal ausprobieren, ohne grössere Anschaffungen machen zu müssen, wie beispielsweise einen Räucherofen.
Einen Fleischwolf braucht es natürlich dazu, sowie ein leistungsfähiges Rührwerk einer Küchenmaschine – für diese Zubereitung jedoch keinen Cutter. Den Räucherofen habe ich mir aus einer grossen Karton-Box selbst gebastelt!

Hier halte ich
einfach mal fest, was ich gemacht habe und beschreibe auch die Gerätschaften, die es braucht.
Wer es ebenfalls versuchen will, dem/der seien die untenstehenden Informations-Seiten sehr empfohlen: es wird dort sehr viel Basis-Wissen vermittelt.

Das Resultat
kann sich nicht nur sehen lassen – die Würstchen schmecken auch köstlich! Sie sind vielleicht nicht so kompakt, wie industriell hergestellt, weil ich keine Bindemittel und vor allem keinen Cutter verwendet habe.

KLEINE WÜRSTCHEN WIENER- ODER FRANKFURTER-ART

für etwa 25 Würstchen von 8–10 cm Länge
Zubereitung OHNE Cutter!

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 AM VORTAG
Wurst-Gewürz zubereiten, einen Räucherofen aus einer Karton-Box basteln, beides siehe nachstehend.

FLEISCH:
650 g Schweinshals
350 g frischer Schweinebauch (= nicht geräuchert!), 3–4 cm breite Tranchen

2 AM ZUBEREITUNGSTAG

KALT ARBEITEN!

Fleisch in Würfel schneiden, die in den Fleischwolf passen.
Auf einem Tablett ausbreiten, im Tiefkühler bei -18 °C anfrieren lassen (bei mir: ca. 1,5 Stunden).

Den Fleischwolf mit einer Scheibe (2–3 mm) zusammensetzen, ebenfalls tiefkühlen.
Eine Schüssel (in welche das gehackte Fleisch aus dem Wolf kommt), sowie die Rührschüssel der Küchenmaschine inklusive Flachrührer in den Kühlschrank stellen.

WURST-HÜLLEN:
Schafsdarm ø 20 mm
……oder
Kunstdarm aus Kollagen ø 20 mm
–> es braucht bei diesem Durchmesser ca. 2,6 m

Wursthüllen bereitstellen: getrocknete Ware in lauwarmem Wasser etwa 1 Stunde einweichen. Ein paar Mal mit kaltem Wasser durchspülen.

2 TL Salz
1/2 TL «Prague Powder #1» (6,25% Nitrit)

……oder
knapp 1 EL Pökelsalz (0,4–0,5% Nitrit)

bereitstellen.

3 Salz+«Prague Powder #1» oder Pökelsalz mit dem angefrorenen Fleisch mischen.
Durch die (bereits eingesetzte!) Scheibe von 2–3 mm des Fleischwolfs in die vorgekühlte Schüssel treiben: zuerst den Schweinshals, dann den Schweinebauch.

Das Ganze nun wiederholen und in die ebenfalls vorgekühlte Schüssel der Küchenmaschine treiben.
In den Kühlschrank stellen.
Den Fleischwolf nicht waschen. Anstelle von Messer und Lochscheibe die Scheibe mit den nierenförmigen Aussparungen und den trichterartigen Wurstfüller montieren (siehe nachstehend). Ebenfalls in den Kühlschrank legen.

13 g der vorbereiteten Gewürzmischung
1 TL feines Senfpulver
ca. 300 g Eiswürfel

4 Wurst-Gewürz und Senfpulver zur Fleischmasse geben, mit dem Flachrührer der Küchenmaschine mischen.
Eiswürfel in einem Mixglas zu Schnee mixen. 250 g davon nach und nach bei laufendem Rührwerk zur Fleischmasse geben.
Rühren, bis die Masse glatt und geschmeidig ist, was 12–15 Minuten dauert. Darauf achten, dass die Masse niemals die Temperatur von 12 °C übersteigt, nötigenfalls nochmals zwischenkühlen.
Schüssel wieder kühlstellen.

5 ABFÜLLEN:
Fleischwolf samt Wurstfüller auf die Küchenmaschine montieren.
Ein paar Tropfen Öl in das eine Ende der Wursthülle geben, diese direkt aus dem Wasser in ihrer ganzen Länge über den Wurstfüller stülpen, dabei das Wasser der Hülle abstreifen.
Das andere Ende schliesslich verknoten und mit einer Nadel ein Loch stechen, damit Luft entweichen kann.
Das Abfüllen und Abdrehen der einzelnen Würstchen ist am besten auf einer der nachstehenden Informationsseiten beschrieben! Ob kurz für Frühstückswürstchen oder zum Braten, oder lang für Hotdogs, das kann man selber bestimmen.
Ich habe (sicherheitshalber!) jedes Segment mit einem Knoten aus Küchenschnur versehen.

6 TROCKNEN:
60 Minuten bei 50 °C trocknen, auch umröten genannt.
Dies kann im Räucherofen geschehen: ich habe dazu 3 Teelichter am Boden meiner Karton-Box angezündet, was bei geschlossenen Deckelklappen diese Temperatur ergab!

7 HEISSRÄUCHERN:
1 Stunde bei 75 °C heissräuchern: ich habe die Sparbrand-Spirale nur zu etwa 1/4 Drehung mit Räuchermehl gefüllt, für die Wärme 9 Teelichter daneben angezündet, die seitlichen Klappen der Box offengelassen (siehe nachstehend «Räucher-Box»).
Dies ergibt ein sehr leichtes Räucher-Aroma, wer es stärker möchte, räuchert bis zu 2 Stunden.

8 BRÜHEN:
Würstchen in 78 °C heissem Wasser 25 Minuten brühen. Dabei verlieren die Würstchen wieder etwas an Rauch-Aroma.
Kalt abschrecken.
Danach abtrocknen, kühlstellen.

Die Würstchen sind nun zum Geniessen bereit, sie können kalt oder im Wasserbad erwärmt gegessen, oder auch gebraten werden (zum Braten die Würstchen einschneiden, oder mit einem Spiesschen mehrmals einstechen).

Haltbarkeit:
– im Kühlschrank lose in einer Box: ca. 1 Woche
– vakuumiert im Kühlschrank ca. 3 Wochen
– vakuumiert im Tiefkühler ca. 3 Monate


WURST-GEWÜRZ:
13 g für 1 kg Fleisch
3 g schwarze Pfefferkörner
1 g Piment
2 g Macis (Muskatblüte)
4 g Korianderkörner
1,5 g Paprikapulver
2 g Zucker
2 g Majoran, getrocknet

zuerst die festen Gewürze fein mahlen, dann Paprika, Zucker und Majoran beifügen, nochmals mahlen.
Zucker ist wichtig für die Umrötung und den Nitrit-Abbau von «Prague Powder #1» oder Pökelsalz.

«PRAGUE POWDER #1», PÖKELSALZ:
beides dient zum so genannten Umröten.
– «Prague Powder #1» enthält 6,25% Nitrit. 1/2 TL (3,5 g) + 2 TL (13 g) Salz pro kg Fleisch
Pökelsalz enthält 0,4–0,5% Nitrit. Knapp 1 EL (18 g) pro kg Fleisch
Wer weder das eine noch das andere verwenden will, muss damit rechnen, dass die Würstchen im Anschnitt nicht rötlich, sondern unansehnlich grau-braun sind.

KHM = KUTTERHILFSMITTEL:
in der Regel Diphosphat-Verbindungen (z.B. E450), die ich in meiner Wurst nicht zwingend haben will.
KHM verbessern die Konsistenz beim Cuttern oder Rühren der Fleischmasse, begünstigen das Aufnehmen von (Eis-)Wasser, welches zwingend nötig ist.
Anstelle von chemischen Verbindungen verwende ich dafür feines Senfpulver.

EISSCHNEE:
Eiswürfel in einem Mixglas zu Schnee mixen. 25 Prozent vom Fleischgewicht nach und nach bei laufendem Rührwerk zur Fleischmasse geben.
Eisschnee oder -wasser dient nicht nur zur Kühlung (um die 12 ° C nicht zu überschreiten), sondern auch damit die Fleischmasse geschmeidig wird.

WursthuellenWURST-HÜLLEN:

  • Naturdarm: für kleine Würstchen wie hier vom Schaf, weil der Durchmesser kleiner ist, als vom Schwein (im Bild unten). Naturdarm wird nachgesagt, dass er ein «knackigeres» Wurstgefühl vermittelt. Meistens getrocknet und  gefaltet erhältlich. 
  • Kunstdarm: aus Kollagen (im Bild oben). So, wie ich diesen hier als eine Art gepresstes «Rohr» bekomme, kann ich soviel abziehen, wie ich gerade benötige.
  • Beide sind selbstverständlich essbar. 
  • Verfügbarkeit siehe auch hier unter «Wursthüllen»!

DAS BRAUCHT ES ZUM WURSTEN:

  • Fleischwolf, als Aufsatz zu einer Küchenmaschine oder handbetrieben, eine Scheibe mit 2–3 mm grossen Löchern.
  • Rührwerk einer potenten Küchenmaschine, Flachrührer.
  • Wurstfüller: trichterartig, wird zusammen mit der Scheibe mit nierenförmigen Aussparungen am Fleischwolf montiert (kann auch separat gekauft werden!).
  • Räucherbox: selbst gemacht siehe nachstehend!
  • Thermometer:
    Digital-Thermometer, um sicherzustellen, dass die Masse beim Rühren nie über 12 °C kommt.
    Analog-Thermometer, um die Temperatur in der Räucher-Box zu kontrollieren.
  • etwas Platz im Tiefkühler und Kühlschrank!
  • RÄUCHER-BOX:
    raeucher_karton_offenSo habe ich einen Räucherofen selbst gemacht:
  • von einer Karton-Box von ca. 40x30x40 cm (Breite|Tiefe|Höhe) den Boden aufklappen, die Klappen an allen 4 Seiten zusammenkleben, so dass die Box bei geschlossenen Deckelklappen nun 55 cm hoch und unten offen ist.
  • 2 seitliche, kleine Öffnungen von ca. 3×10 cm (als Traggriffe weil der ursprüngliche Inhalt der Box schwer war) offenlassen, oder 2 entsprechend grosse Klappen aufschneiden. Durch diese kann später etwas Rauch austreten.
  • auf beiden Breitseiten der Box, ca. 5 cm unterhalb der Deckelklappen und 5 cm von der Schmalseite entfernt mit dem Japan-Messer übers Kreuz kleine Einschnitte machen, je 1 (Bambus-)Stäbchen von ca. 35 cm Länge durchschieben, so dass darauf ein paar (Bambus-)Stäbchen von knapp 40 cm quer gelegt werden können, an denen das Räuchergut aufgehängt wird.
  • ein altes Metall-Tablett (ca. 35×25 cm) auf 2 Ziegelsteine setzen, darauf kommen Sparbrand und Teelichter, darüber wird die unten offene Box gestülpt.
  • Raeuchern_75_Gradein normales Fleisch-Thermometer wird zwischen die geschlossenen Deckelklappen gesteckt: so kann die Temperatur im Innern der Box stets kontrolliert werden. 

SPARBRAND:
Sparbrand_FHist die Bezeichnung für langsam verglimmendes (nicht brennendes!) Räuchermehl (feines Sägemehl).
In eine spiralförmige (auch U- oder zickzack-förmige) Rinne aus Drahtgeflecht wird Räuchermehl eingefüllt, angedrückt und an einem Ende angezündet – bei der Spirale mit einem Teelicht.
Dank der Löcher im Geflecht des Sparbrands kann ungehindert Sauerstoff ringsherum an das Räuchermehl kommen, wodurch es gleichmässig und gut verglimmt.
Alternativ kann ein Sparbrand auch aus einem Eierkarton selbst gebastelt werden, siehe hier!


Tipps:

  • eine ernstzunehmende Anweisung:
    IMMER MÖGLICHST KALT ARBEITEN!
    Dies bedeutet, die Zutaten vor und nach dem Vorbereiten immer wieder durchzukühlen.  Ich kann es nicht oft genug erwähnen!
    Denn sobald die Fleischmasse vor dem Einfüllen in die Wurst-Hüllen 12 °C übersteigt, kann bereits eine Gerinnung des Fleisch-Proteins einsetzen: das Resultat ist dann ein bröckeliger Anschnitt der Wurst.
  • wird der Bindung beim Rühren zu wenig Beachtung geschenkt, verlieren die Würstchen beim Trocknen und Räuchern Flüssigkeit, sie sehen danach nicht mehr so prall aus.
  • wer’s pikant mag, fügt mit den Gewürzen zusätzlich 2 sehr fein gehackte, rote Chilischoten und 2 TL scharfe Chilisauce «Nam phrik pao» bei.

INFORMATIONS-SEITEN
Video: Würstchen ohne Cutter zubereiten
Charcuteria
Sparbrand
RäucherWiki

12 Kommentare Gib deinen ab

  1. WOW, du traust dich was! Ich hab mal Leberkäse selbst gemacht und der war auch gut, aber die ganze Fleischzerkleinerung war schon nervig 😉 Die Würstchen sehen super aus und vielleicht wirst du damit in deiner neuen Heimat Würstchenkönig!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke Arno!
      Würstchen sind zwar hier allgegenwärtig: ganze Regale in diesen kleinen Supermärkten, weil ein beliebter Snack für Thais. Man wird an der Kasse auch immer gefragt, ob sie (in der Mikrowelle) erhitzt werden sollen.
      Aber eigentlich weiss ich schon gerne, was in der Wurst drinnen ist…

      Gefällt mir

  2. 8877murg sagt:

    So gut – diese Würstchen sind allerdings gesünder… kein Fett …. En Guetä

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Ja, liebe Susi: Fett ist (vom Schweinebauch) natürlich schon in der Wurst, sonst wäre sie ja trocken wie ein Chäferfüdli! Aber hier weiss ich mindestens, welches Fett drinnen ist.

      Gefällt 1 Person

      1. Stimme dir voll zu, denn wenn es erst einmal klein gehäckselt ist, könnte es alles sein 😉

        Gefällt 1 Person

  3. Da würde ich mich selber nicht rantrauen, aber schon sehr bewundernswert!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Es ist einfacher, als du vielleicht denkst!

      Gefällt 1 Person

  4. Respekt! Das Projekt steht bei mir auch schon lange auf dem Plan. Jetzt weiß ich wo ich mir was abschauen kann. Die Räucherbox ist echt genial.👍

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke!
      Ja, ich wollte vorerst keinen Räucherofen kaufen! Geht sehr gut mit dieser Karton-Box!

      Gefällt mir

  5. Friederike H. sagt:

    Was für ein Aufwand, ich ziehe den Hut!!
    lg

    Gefällt 1 Person

  6. Hi Felix, die Idee mit der Räucherbox ist genial! Die werde ich mit Sicherheit in diesem Sommer (falls er irgendwann kommt) nachbauen.
    Liebe Grüße
    Simone

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke Simone! Wenn man nicht im grossen Stil räuchern will, ist diese Box eine einfache (und kostengünstige!) Möglichkeit. Freue mich, wenn du später mal darüber berichtest!

      Gefällt mir

Schreibe eine Antwort zu Ein Nudelsieb bloggt Antwort abbrechen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.