Kommt Schinken quadratisch
aus der Packung daher, sollte allen ganz klar sein: SO ist dieses Schinkenstück ganz bestimmt nicht gewachsen. Es wurde, unter Beigabe von weiterem Fleisch so geformt, gepresst und gekocht. Nicht zuletzt heisst diese Zubereitung ja auch Pressschinken.

Sind die Tranchen
jedoch rund bis oval, kann man davon ausgehen, dass dieses Fleischstück ursprünglich ist (Vorderschinken), oder das Loch vom Knochen (Hinterschinken) mindestens zusammengepresst wurde.

Die Herstellung
von Kochschinken ist in beiden Fällen ähnlich: das Fleisch wird zunächst gepökelt, wobei üblicherweise Pökelsalz (Salz + Natriumnitrat, «Salpeter») und Gewürze zum Einsatz kommen. Ersteres bewirkt, dass das Fleisch beim anschliessenden Garen eben rosa bleibt und nicht (wie bei einem Braten) leicht braun wird.
Anschliessend wird es gekocht.

Sieht man
mal von einer intensiven Rosafärbung ab, geht es durchaus auch ohne Salpeter & Co., das Resultat ist bestechend, das Aroma hervorragend, der Schinken saftig.
Der Aufwand hält sich in Grenzen – ganz abgesehen von den Kosten im Vergleich zu gekauftem Kochschinken…

KOCHSCHINKEN
«SOUS-VIDE» GEGART – ohne Pökelsalz!

GEWÜRZMISCHUNG ZUM TROCKENPÖKELN:
für 500 g Fleisch 
1–2 Lorbeerblätter  
etwas Macis (Muskatblüte)
3 Nelken
5 Wacholderbeeren
……kurz trocken rösten.
……Lorbeer und Macis zerbröseln.

1/2 TL getrockneter Rosmarin, gehackt 
1/2 TL Senfpulver
Pfeffer-, Korianderkörner  
18 g Salz, ohne Jod- und/oder Fluorzusatz
……dazugeben, in einer Kräutermühle fein mahlen oder im Mörser/Reibschale fein verreiben.

500 g Vorderschinken (von der Schweineschulter, nach Belieben mit einer Fettschicht) ohne Knochen 
……mit der Salzmischung einreiben, vakuumieren.
……10 Tage im Kühlschrank trockenpökeln (pro cm Dicke 1 Tag).

……Schinken aus dem Beutel nehmen, gut überbrausen, damit überschüssiges Salz abgespült wird (anhaftende Gewürze dürfen dranbleiben). Trocknen.
……Wieder frisch vakuumieren.

……Ins kalte Wasserbad legen, Temperatur auf 70 °C stellen.
……3 Stunden 15 Minuten garen.

……In Eiswasser auskühlen lassen.
……Mindestens über Nacht in den Kühlschrank stellen.

……Beim Garen entsteht etwas Flüssigkeit, das ist normal. Diese verhindert, dass der Schinken austrocknet, deshalb ein angeschnittenes Stück stets zurück in den Beutel mit der Flüssigkeit legen.

Ausbeute: ca. 450 g
Haltbarkeit: im Kühlschrank etwa 10 Tage.
Der gekochte Schinken kann – noch immer vakuumiert – 2–3 Monate eingefroren werden.

Tipps:

• Salzmenge genau abwägen: zu wenig Salz ergibt einen faden Schinken, mit zu viel schmeckt er versalzen
• die Gewürze können selbstverständlich nach eigenen Vorlieben zusammengestellt werden
• ist das Fleischstück grösser als 500 g, rechnet man pro Kilogramm Fleisch 35 g Salz plus Gewürze
• das Vakuumieren beschleunigt das Trockenpökeln in Eigenlake, hält das Fleisch «in Form» und verbessert ausserdem die Geschmacksnote

Fleisch:

• Schweineschulter (Bug): Vorderschinken (wie oben) oder dickes Schulterstück
• Ober- oder Unterspälte (ohne Knochen): Hinterschinken
• Nierstück (Kotelettstück ohne Knochen), möglichst mit Fettschicht
• Poulet- oder Putenbrust (braucht im Wasserbad lediglich 2 Stunden)

Varianten mit einzelnen Gewürzen oder einer Zweierkombination + Salz:

• Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet
• Balsamico-Reduktion
• Bohnenkraut
• Chiliflocken und Honig
• Curry-Pulver oder Garam Masala
• Dill, frisch oder getrocknet
• Estragon, frisch oder getrocknet
• Fenchel: fein gehobelte Knolle oder Fenchelsaat
• Ingwer, gerieben
• Knoblauch, fein gehackt oder ausnahmsweise gepresst  
• Korianderkörner, grob zerstossen
• Lavendelblüten und Orangenschale
• Limettenblätter, in feinen Streifen
• Majoran oder Oregano, frisch oder getrocknet
• Nelkenpulver und Zitronenschale
• Pfeffer oder Piment (Nelkenpfeffer), grob zerstossen
• Rosmarin und Orangenschale
• Selleriestängel (oder Stangensellerie), gehackt

• Sichuanpfeffer, zerstossen
• Tannenzweiglein: abgezupfte Nadeln
• Thymian, frisch oder getrocknet
• Zitronengras, fein gehackt