Der teuerste Speisepilz der Welt:
die oder der Trüffel. Wegen seines edlen Geschmacks und hohen Preises wird er auch als schwarzer Diamant bezeichnet.

Trüffel
werden häufig als würzige Zutat verwendet, um Gerichte zu veredeln.
Am bekanntesten ist wohl frisch über Pasta gehobelter Trüffel (Trüffelhobel!), aber auch Risotto, Polenta, Rührei, Pasteten und vieles mehr kann getrüffelt werden.

Mittlerweile gibt es
eine ganze Palette an Lebensmitteln, die mit Trüffel veredelt werden. So gibt es Trüffel-Honig, ‑Käse, ‑Grappa*, ‑Öl, ‑Pasta, ‑Reis, ‑Butter, ‑Pesto, ‑Salami, ‑Leberwurst, ‑Birnen-Relish – der Fantasie sind offensichtlich keine Grenzen gesetzt!

Hier ein Pasta-Gericht,
für welches keine ganzen Trüffel benötigt werden, vielmehr «Salsa tartufata», eine Zubereitung aus Champignons und Sommertrüffel, die selbst in bester Qualität durchaus erschwinglich ist.

ORECCHIETTE TARTUFATE
ÖHRCHEN-PASTA MIT GETRÜFFELTER SAUCE

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise

100 g möglichst kleine Zucchini (siehe Tipp)
……längs vierteln, in ca. 10 cm lange und 1/2 cm dicke Streifen schneiden, alle mit Schale, siehe auch Tipp.

1 Tr. Pancetta affumicata, oder Frühstücksspeck (ca. 20 g)
30 g getrocknete Tomaten in Öl (ca. 30 g)
……beides quer in Streifen schneiden.

1 EL Öl der getrockneten Tomaten, oder Olivenöl
1 Knoblauchzehe, leicht gequetscht
1 rote Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)
……samt Pancetta-Streifen anziehen, bis diese leicht Farbe annehmen.

50 g Salsa tartufata (siehe hier!)
……samt den Tomatenstreifen beigeben.

50 ml Weisswein
……ablöschen, aufkochen.
……Zucchini-Streifen dazugeben, nur noch heiss werden lassen, sie müssen knackig und fast roh bleiben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……kräftig abschmecken.

200 g Orecchiette
……währenddessen in Salzwasser «al dente» kochen.
……Abgiessen, zum Gemüse geben, mischen.
……Knoblauch und Chilischote entfernen.

Parmesan am Stück (nach Belieben)
……mit dem Trüffelhobel oder Sparschäler darüberhobeln.

wenig scharf (Chilischote)

*hier nicht verwendet, nur zur Information: getrüffelter Grappa ist nicht etwa zum Trinken bestimmt, vielmehr aromatisiert er so manches Gericht gar wunderbar!

Tipps:

• Die Zucchini sollten möglichst klein und dünn sein, damit jeder Streifen auch Schale aufweist. Dickere Exemplare von ca. 150 g in ca. 10 cm lange Stücke teilen, diese längs vierteln, das Innere mit den Kernen grosszügig entfernen, das Äussere schliesslich Streifen schneiden.
• Um Pancetta oder Frühstücksspeck in Streifen zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler.

Weitere Rezepte mit Trüffel:
Getrüffeltes Selleriesüppchen (folgt)
Pappardelle al tartufo nero (mit gehobeltem Trüffel)
Pilz-Trüffel-Pesto (folgt)